说起这个油炸，我之前很劝退，看到一个菜谱步骤需要油炸，我就放弃不学了。倒不是舍不得那半锅油，主要是我怕它蹦油，炸锅，手忙脚乱，也不知道七分热是多热，外头面包糠都炸黑了，里面还没熟。而且我有心里阴影。多年前，是我自己不小心，鸡块儿忘了控水，端起碗倒入铁锅，结果蹦油了，当场烫了我的胳膊，就是化验抽血的地方，大夏天，穿短袖，烫了一片红，虽然抹了烫伤膏，但效果一般般。后来多亏好人给我弄了个秘方药，很快就平复，结痂，好了。但是那一块印记始终在，能看出来，我原以为终生都是这样了，结果差不多二三年时间，神奇的消失了，长好了。过去用过一段时间的电磁炉，我觉得电磁炉其实不适合家常做饭，出门在外万不得以那没办法了。最好还是用传统煤气灶。我学会油炸就是用煤气。火力比较好掌握。沥水控水我也有了很深刻的印象。要是来不及，就用厨房纸巾直接把食材擦干得了。可以直接下锅炸，也可以裹淀粉挂糊。挂糊的话外面会有一层脆皮。一成大概是三十度，说油温七成热，大概就是二百度左右。像炸生鸡腿这些难熟的，一般五六分热就下锅，小火慢炸，急不得，否则就是外焦里生，失败。先炸一遍，后面还要复炸上色，有的食材看情况还可以复炸两遍。起先我炸椒盐蘑菇，也能吃，就是不酥脆，问题出在哪里？有人说蘑菇不要洗，不要沾水直接挂面糊炸，我不行，必须得洗，强迫症。实际上砂锅店的平菇是真不洗的，但自己吃还是要洗。我起初认为可能是洗过焯过造成的炸不好，但是偶然看到一个人人家做椒盐蘑菇，也是洗过焯水的，区别在于人家的面糊不一样。好麻烦，又得多试几次挂面糊。现在懒得动，等以后。

我自己粗浅的认识，我觉得做菜最难得是火、油、盐。火要看是什么火，电磁炉开2000瓦爆炒空心菜还想少放油，不炒糊几根才怪。农村的那种深锅柴火灶，做饭就是好吃，不服不行。同样的小米，在人家那儿熬煮出来就油香油香的，拿回来自己煮就一般，一个是灶的原因，一个还有水土的原因。比如煮鸡汤，火力保持刚开的状态，炖上一两个小时，那就是一锅清汤，火力大开，那就是一锅白汤。汤要白，一个需要开水大火，一个需要油。煮鲫鱼再怎么清煮它都是浑汤不白，除非鲫鱼先油煎，再添开水大火煮。但是排骨不一样，不过油清煮它也能白。就很奇怪。油可以使汤变白，你煎个鸡蛋，或炒鸡蛋，或炒点面粉都能变白汤，白如牛奶，但是炒蔬菜煮汤它就白不了。所谓微火煨肥羊，我最早学做饭，炒牛肉怎么都硬，最后成了加水大火煮，能吃了，但不好吃。现在煮牛羊，我都用电饭锅，大火烧开十几分钟 ，然后选择保温叫它慢慢煮去吧，就算很难煮的猪蹄 ，长时间保温也能焖的它骨肉分离，入口即化，想要软烂的，还得是小火慢炖。现在提倡少油，能少油的前提是得有一口好锅不粘，比如炒青菜类，热锅凉油，放葱蒜辣椒，大火炒不了一分钟就好了，还清脆。火力不够，容易出水，炒时间长了就发软。有的做法是先焯水，青菜我一般不焯，除非芹菜，西葫芦，蒜苔这一类。我炖肉喜欢铁锅先炒一下放料，然后放电饭锅炖，不占灶台，不用操心明火，但是我妈说电饭锅炖的没有大铁锅好吃，没锅气，电的火力和天然气真有那么大差别吗？我的出发点是省事，少操心，其他管他呢。我妈吩咐我做几个菜的话，电饭锅炖一个，压力锅压一个，蒸锅蒸一个，我自己再炒俩菜，完事。可以省时，也可以同时，要不然小锅小灶的，这个炖了换那个，这个盛出来那个凉了，我才懒得管。过去我们这一片的口味，俩特点，一个咸，一个辣。多少年了现在改进了，提倡少油少盐少添加。我妈说过，好厨子一把盐，我是服气的，很少有恰如其分若有若无的时候，大多数都是盐或酱油放多了，咸味出头了。盐一般不会单放，要配合姜醋白糖辣椒等，我有时候觉得，即使是这个菜不算咸，那也是其他调料起了一定的调和作用，把盐味压下去了。尤其是拌凉菜很难，看似简单，我怯做凉菜，已经基本放弃。人家高手做的，淡淡的盐味，若有若无，酸辣也好，酸甜也好，层次分明，人家炸的干辣椒花椒，干香焦香，蒜是蒜，葱是葱，真好。再看我，我各种调料一堆，凉拌汁买过好几种，藤椒油，花椒油，红油，芥末油，香油都搞过，水平还停留在十几年前上不去，我也有炸花椒，炸八角，但感觉没啥效果。现在我学了一种万能凉拌汁，还凑合，就那样吧，有点重口，少吃就行了。这个盐度有时候跟个人的主观感觉也有关系。有人蒸鱼腌的时候是不放盐的，靠豉油入味，有的人就会觉得这样淡。炖煮的话现在提倡晚放盐，等出锅前才放，避免时间长了产生亚硝酸盐，我就是这样被洗脑的，但是我妈说太晚了盐味没入进去，然后我就折中吧，提前半小时放盐。我们陕西的特色，腊汁肉，据说肉要先拿盐水盐，不切，一斤水二两盐，夏天腌一两天，冬天腌两三天，一是去血水去腥，二是盐水拔过的肉不柴，不塞牙，再肯定是肉有底味了，我做过，腌咸了，已经没救了。有一次一个朋友对我说，今天这家肉夹馍做咸了，肉盐放多了。我说不是今天咸，腊汁肉不是现做的，这一锅肉，这一段时间都是这个味。

我说的火油盐里面，油温比较难掌握，炒也好，炸也好，还是看自己经验。虽说现在有厨用温度计，谁还能真的天天顿顿拿那个测，也未必准。比如炒个麻辣豆腐，我妈方法就是烹花椒，炸香，烹干红辣椒粉出红油，然后炒豆腐添水炖，简简单单很好吃，但是我做不了那个，我炒不了辣椒粉，不是炒嫩了烹不出红油香味，就是炒过头了发暗发苦，我有自己另外的方法烧豆腐，学不来我老妈。说起豆腐，我很喜欢老卤水豆腐，现在超市卖的那种白白嫩嫩的不好吃。榆林豆腐，乾县豆腐，蓝天豆腐都很好吃，我也不识货，人家说啥就是啥，但真的比超市卖的好吃。我最喜欢那种很瓷实的老豆腐，劲道，浓浓的卤水味，价格也比普通的贵的多。豆腐这东西大概和水土有关系，有的地方产的就是好吃。油炸的话，油温不够，食材饱含油水，发腥，发糠，烧过火了就会瞬间上色，发焦发苦。过去冬天和我妈炸丸子，看着也还行，我总觉得有一丝苦，可能是葱放多了 ，葱糊了就会苦，但是不放葱有时候还有一点点苦味，后来听人家说，不放葱，但葱姜水打馅儿，油温高了也会苦。后来就不纠结了，自己做的哪有十全十美，差不多就行了，起码食材干净油干净，别的不要提起。我自己水平虽然不行，但经常给我妈提意见，得到的回复是你自己做。傻眼了，有的吃不错了。反过来我做饭，别人挑三拣四，我也是懒得理，不满意你自己做。

炒菜用

室内28度了。