鸡肝——用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

鸡血——取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜 于老人。

鸡丝——拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜 也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。 拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

糟鸡——糟鸡与糟肉同。

鸡肾——取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作 炒煨之。鲜嫩绝伦。

鸡蛋——鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝 嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮 者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十， 用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。 斩碎黄雀蒸之，亦佳。

野鸡五法——野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上 烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片 加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家 鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝加酒、秋油、 醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅 中，登时便吃，亦一法也。其弊的肉嫩则味不 入，味入则肉又老。

赤炖肉鸡——赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、 盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅 中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤 酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡——鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱， 蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可 用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

鸽子——鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

鸽蛋——煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋 亦可。

野鸭——野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮 炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸 家鸭法蒸之亦可。

蒸鸭——生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大 头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱 花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透， 此真定魏太守家法也。

鸭糊涂——用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不 方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、 捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香 蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦 妙。

卤鸭——不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要 令杨公家法也。