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鸡肝——用酒、醋喷炒,以嫩为贵。
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2014-11-16 21:43
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鸡血——取鸡血为条,加鸡汤、酱醋、索粉作羹,宜 于老人。
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160楼
2014-11-16 21:44
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鸡丝——拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之。此杭菜 也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。 拌者用熟鸡,炒者用生鸡。
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2014-11-16 21:44
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糟鸡——糟鸡与糟肉同。
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2014-11-16 21:45
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鸡肾——取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作 炒煨之。鲜嫩绝伦。
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2014-11-16 21:45
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鸡蛋——鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千加蒸之,绝 嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮 者,以两炷香为度。蛋一百,用盐一两;五十, 用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。 斩碎黄雀蒸之,亦佳。
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164楼
2014-11-16 21:47
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野鸡五法——野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上 烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片 加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家 鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝加酒、秋油、 醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅 中,登时便吃,亦一法也。其弊的肉嫩则味不 入,味入则肉又老。
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165楼
2014-11-16 21:47
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赤炖肉鸡——赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、 盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加桂皮,同入砂锅 中,文炭火煨之。倘酒将干,鸡肉沿未烂,每斤 酌加清开水一茶杯。
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166楼
2014-11-16 21:48
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蘑菇煨鸡——鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱, 蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可 用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。
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167楼
2014-11-16 21:48
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鸽子——鸽子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。
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168楼
2014-11-16 21:50
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鸽蛋——煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋 亦可。
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169楼
2014-11-16 21:50
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野鸭——野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮 炒之。苏州包道台家制法最精,今失传矣。用蒸 家鸭法蒸之亦可。
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170楼
2014-11-16 21:51
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蒸鸭——生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大 头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱 花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透, 此真定魏太守家法也。
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171楼
2014-11-16 21:52
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鸭糊涂——用肥鸭白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不 方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤、 捶碎山药同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香 蕈、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦 妙。
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172楼
2014-11-16 21:52
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卤鸭——不用水用酒,煮鸭去骨,加作料食之,高要 令杨公家法也。
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2014-11-16 21:53
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