余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往 彼灶觚(3)，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。 有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者， 亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不 甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之 心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作 书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由； 日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下 之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则 不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且 推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已 尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书 三十余种，眉公。笠翁(5)，亦有陈言。曾亲试 之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取 焉。

①：“鬓”字下部换“者”字

[注释] (1)笾（bian边）：古代祭祀及宴会时用以盛果脯 等的竹编食器。形制如豆。豆：古代食器，初以 木制，形似高足盘。后多用于祭祀。践：陈列整 齐。

(2)疏：粗米。稗：指粗食。 (3)灶觚：灶口平地突出之处。 (4)执柯以伐柯，其则不远：《诗·豳风·伐 柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比喻遵循一定 的准则。

须知单

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知 单》。

先天须知——凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚， 虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹 之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥 臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为 佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为 贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥 而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿 也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为 冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司 厨之功居其六，买办之功居其四。

作料须知——厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大 姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。 善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须 审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求 清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸 甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他 葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜 选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。 镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以 板浦醋为第一，浦口醋次之。

洗刷须知——洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去 沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾 臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存， 而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。 《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。 谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓 也。

调剂须知——调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专 用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用 者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有 物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷 者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其 味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使 其味溢于外，清浮之物是也。

配搭须知——谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人 必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹 成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者 配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素 者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱 韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百 合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百 合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻 乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素 菜，用荤油是也。

独用须知——味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞 皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物 中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜 独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力 量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治 之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生 枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉， 我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分 之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而 有余。

火候须知——熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是 也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火 猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之 物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩 者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜 鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟 则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再 烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家 以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺 之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不 散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉 也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。