鱼翅二法——鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有 二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许 煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎 鳞翅搀和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝 卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜 少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳， 若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做 鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝 卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼 翅炒菜，妙绝！未传其方法。

鳆鱼——鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐 中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大 守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚， 终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。

淡菜——淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦 可。

海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。 作小菜亦可。

[1]：堰字换虫旁

乌鱼蛋——乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙 去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之 最精。

江瑶柱——江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在 柱，故剖壳时多弃少取。

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江鲜单

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治 之。作《江鲜单》。

刀鱼二法——刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之 最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼 片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏] 之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯， 然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此 之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断， 再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖 陶大太法也。

鲥鱼——鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟 用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加 鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

鲟鱼——尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然[火畏]之太 熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚 佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸 再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一 法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取 明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下 酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、 椒、韭，重用姜汁一大杯。

黄鱼——黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅 爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋 油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜 收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人 鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大 抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。