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2014-11-16 12:09
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余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往 彼灶觚(3),执弟子之礼。四十年来,颇集众美。 有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者, 亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不 甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之 心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作 书,亦多出入,未可专求之于故纸;然能率由; 日章,终元大谬,临时治具,亦易指名。
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3楼
2014-11-16 12:11
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或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下 之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则 不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且 推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已 尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书 三十余种,眉公。笠翁(5),亦有陈言。曾亲试 之,皆阔于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取 焉。
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4楼
2014-11-16 12:12
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①:“鬓”字下部换“者”字
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5楼
2014-11-16 12:13
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[注释] (1)笾(bian边):古代祭祀及宴会时用以盛果脯 等的竹编食器。形制如豆。豆:古代食器,初以 木制,形似高足盘。后多用于祭祀。践:陈列整 齐。
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6楼
2014-11-16 12:13
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(2)疏:粗米。稗:指粗食。 (3)灶觚:灶口平地突出之处。 (4)执柯以伐柯,其则不远:《诗·豳风·伐 柯》:“伐柯伐柯,其则不远。”比喻遵循一定 的准则。
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7楼
2014-11-16 12:15
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8楼
2014-11-16 12:16
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学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知 单》。
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9楼
2014-11-16 12:16
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先天须知——凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚, 虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽易牙烹 之,亦元味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥 臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为 佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为 贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥 而白色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿 也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为 冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司 厨之功居其六,买办之功居其四。
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10楼
2014-11-16 12:17
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作料须知——厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大 姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。 善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须 审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求 清例。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸 甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他 葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜 选择上品。苏州店卖秋油,有上、中。下三等。 镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以 板浦醋为第一,浦口醋次之。
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11楼
2014-11-16 12:18
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洗刷须知——洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去 沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾 臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存, 而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。 《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。 谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓 也。
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12楼
2014-11-16 12:19
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调剂须知——调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有专 用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱井用 者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有 物太腻,要用油先炙者;有气大腥,要用醋先喷 者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其 味人于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使 其味溢于外,清浮之物是也。
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13楼
2014-11-16 12:20
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配搭须知——谚曰:“相女配夫。”《记》曰:“[亻疑]人 必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹 成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者 配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素 者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱 韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百 合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百 合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻 乎?亦有交互见功者,炒荤莱,用素油,炒素 菜,用荤油是也。
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14楼
2014-11-16 12:20
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独用须知——味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞 皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物 中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜 独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力 量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治 之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生 枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉, 我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分 之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而 有余。
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15楼
2014-11-16 12:22
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火候须知——熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是 也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火 猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之 物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩 者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜 鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟 则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再 烧,则无油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家 以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺 之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不 散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉 也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨己极。
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16楼
2014-11-16 12:23
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