黄芽菜煨火腿——用好火腿削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将 皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段， 约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口 甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。汤亦 美极。朝天宫道士法也。

蜜火腿——取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂， 最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金 华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳 者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四钱 一斤者佳 。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其 香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物 矣。

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杂牲单

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。 然制法不可不知。作《杂牲单》。

牛肉——买牛肉法，先下各〔食甫〕定钱，凑取腿筋 夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜， 用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。 此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。

牛舌——牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同 煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

羊头——羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。洗净 切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛 切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老 肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油 一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段； 如吃酸，用好米醋一杯。

羊蹄——煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用 清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。

羊羹——取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋 丁、香蕈丁、山药丁同煨。

羊肚羹——将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡 椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱 〔王与〕沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。

红煨羊肉——与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。 亦古法也。

炒羊肉丝——与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝 拌之。

烧羊肉——羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。 味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。

全羊——全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而 已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊 肉，而味各不同才好。