第一个必须腌荠汤 “三天不吃腌荠汤，脚骨郎里酥汪汪。”
好不容易我才写出这么一行字来。我们启海土话要全部换作现代汉语来表达实在要费些脑筋。启东处在吴语方言区，启海土话属吴语，而吴语又是我国境内最古老的语言，其形成的历史可以追溯到春秋战国时代，距今已有约 2600 多年的历史，那就叫文化底蕴吧，我自然要为咱启海土话感到深深自豪。
今天不讲语言，专讲一份“美味”——腌荠汤。
其实，腌荠汤在农村算不上什么美味，是老百姓最最普通的一道菜，伴饭充饥而已。记得上师范那年，食堂伙食不是十分丰盛，隔三差五要吃腌荠汤，我们这般穷学生无奈之余，也就常常自嘲“三天不吃腌荠汤，脚骨郎里酥汪汪。”城里来的学生很少吃到，也就觉得还不错，味道倒也算鲜美。还记得通州的继东兄，每每吃上腌荠豆瓣汤，总要学着启海方言来一句“三天不吃腌荠汤，脚骨郎里酥汪汪。”那真是“江北骡子学马叫”，逗得我们哈哈大笑，让我们忘却了学生时代的贫苦。
话要说回来，那腌荠汤虽说是咱启海地区农户家里的常用菜品，但其名声堪比韩国的泡菜。不过，韩国泡菜讲究太多，“泡”的过程也相当复杂，味道还不见得好。
腌荠汤的主料自然是腌荠。腌荠，我以为是动宾结构名词，“腌”是动词，“荠”为名词。当然，“腌荠”或许还可以叫作“盐荠”，那就成了并列结构名词短语了。那么“荠”为何物呢？我问过母亲，用来制成腌荠的原料大致有大头菜、芥菜、雪菜（也叫雪里蕻）。以上几种其实都是“芸苔属一年生或二年生草本”。大头菜有块茎，雪菜是芥菜的变种，区分主要看叶子深裂程度，边缘皱缩程度，若非老农，一时半时还真难辨别出来。
腌荠有“干腌荠”和“湿腌荠”之分，主要区别在所用原料和腌制方法上。“干腌荠”所用原料一般是大头菜，将菜叶和块茎洗净后切丝，晾晒至水分将尽后，伴以一定比例的食盐，填埋在瓦罐里密封保存在阴凉处，四五十天即可食用。“湿腌荠”所用原料一般就是芥菜、雪里蕻、雪菜等，洗净菜叶，盛放在阔口容器内，伴以一定比例的食盐，将叶茎内水分浸出，轻压重物，放置一二十天即可食用。听我父亲讲，“湿腌荠”腌制时间适当要长一些，短期腌制蔬菜会产生致癌物质——亚硝酸盐。但是，事实上，腌制时间过长，菜品风味要丧失很多。所以，为满足味蕾的需求，有些食客顾不了这些了，腌制一周就来食用，这倒和冒死吃河豚有些相像。
“干腌荠”和“湿腌荠”一般都可以煮汤吃，配以豌豆、青豆、蚕豆瓣，也可配以肉类或者海鲜小鱼，味道就更加鲜美了。特别是“湿腌荠”煮小黄鱼，腌荠的清香加上小黄鱼的鲜嫩，绝对可称美味佳肴。
如今，城里人大鱼大肉吃腻了，喜欢上了农家菜，这农家土菜也就被搬上城市饭店的宴席。我甚至猜想有朝一日，咱这腌荠汤要“走出国门，走向世界”呢。鲁迅先生说得好：只有民族的，才是世界的。 ◇王雷