菜包
话说明朝万历四十六年七月五日，老汗王（即太祖高皇帝）带兵打到鸦鹘的清河（鸭绿江）时，扎营的地方没有蔬菜和肉类，于是清河的农民就将鸽子肉和白菜、紫苏叶、米饭一起献上。老汗王非常高兴，命令大家将鸽子烤了，跟冰凉的蔬菜和米饭一起，用白菜或者紫苏叶将米饭和鸽子肉包起来吃。在疲惫的时候能吃到这样的东西，士兵们感到味美无比。在后来的战斗中，老汗王的军队顺利打败了敌人，获得了胜利。于是老汗王命令，每逢七月五日王子们都要吃菜包，不能忘记清王朝创业时的艰辛。从此之后，满族人都遵从此命令开始吃菜包了。
当然在清朝的皇室中，每年都会举行相应的仪式。我也在七月五日当天吃过菜包，听先皇讲述当年的故事。
西太后按照当时的规矩，将当年的菜包加以改良，做成了一道奢侈的美味。最初本来是很简单的一道菜，后来加入了各种蔬菜和肉类。原本只用鸽子肉，后来经西太后的发明，用油炸的鸽子肉，所以就有了“菜包鸽松”这样的宫廷菜特别名称了。
——爱新觉罗浩
菜包做法：
一、将炒锅加热，放入油，再倒入用盐和胡椒调好的鸡蛋液，稍微煎一下之后用细筷子将煎好的鸡蛋弄碎，然后盛到盘中。
二、将切成碎末的火腿、培根、烤猪肉和干香菇（用水泡过的）用油炒一下，然后将前面的鸡蛋和米饭加进去，做成炒饭。
三、在碎芝麻中加入盐、酱油、少许日本酒和少许料酒，在白菜叶上放上一片紫苏叶，再将刚才调好的芝麻酱调味汁抹在上面，将炒饭包入其中。当夏天没有食欲的时候，吃上这样的包饭，如果再准备一盘盐水煮毛豆或者一杯啤酒，就完全可以在家里的小花园搞聚会了。

宫廷烹调与一般的中国烹调有以下几点严格的区别：
一、不许任意搭配
一般的中国菜即使随意加减也可以。例如八宝菜，如果有八种原料，不管哪八种都可以；而宫廷的八宝菜必须使用规定的八种原料，不许用其他的。
二、主和客的关系是严格的
例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味，这是为什么呢？因为主体是鸡，所以不允许因调料等的使用而丧失了鸡的本味，也不允许像做一般中国菜那样，只为做成好的外观而任意调味。
三、调料单一化
宫廷菜的调料不许任意使用。例如鸡汤虽然是鸡做成的，但在宫廷中不允许像做一般中国菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。

谈论皇帝饮食生活，先说皇帝一天的起居规制。
根据清朝宫廷惯例，皇帝在宫中时，早晨寅正三刻（4时45分）必须起床。在宫廷的专用话语中，把这叫做“请驾”。如果皇帝因为年幼还未理朝政，则允许再睡一会儿。一般说，起床后早晨六点必须去南书房读书。
一到早晨四点，专门负责这件事的太监就来到皇帝的寝宫，大声说：“已经到请驾的时候啦！”连喊三声，皇帝必须立刻起床。
接着，皇帝身边的太监随侍皇帝洗漱。
然后，皇帝进食冰糖燕窝一品，这是用冰糖和燕窝煮制的甜点。
接下来是早晨的觐见，从内宫乘轿去太和殿，前面是四名护卫，后面跟随着数名太监。返回的时候也是这样。
回到内宫稍事休息，卯刻（6时）再起床，辰刻（8时）进早餐。
乾隆十九年五月十日的早餐记录是这样的：
肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品——厨师常二做
燕窝火熏鸭丝一品——厨师荣贵做。
清汤西尔占（指肉糜或煮得很烂带汤的肉）一品——厨师荣贵做。
攒丝锅烧鸡一品——厨师荣贵做。
肥鸡火熏白菜一品——厨师常二做。
三鲜丸子一品——厨师常二做。
鹿筋炮肉一品——厨师常二做。
清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁攒肉一品——厨师荣贵做。
上传炊鸡一品——皇帝指定做的菜。
以上为正菜。
竹节卷小馒头一品（方形小馒头）
孙泥额芬白糕（满语音译，即奶糕）一品（夹着枣馅的白糕）
蜂糕一品。
珐琅葵花盒小菜一品（饰有葵花纹的珐琅盒盛的酱小菜）
南小菜一品（苏州小菜）
炭腌菜一品（用盐长时间腌成的菜）
酱黄瓜一品（用酱油腌的黄瓜）
苏油茄子一品（花椒油拌茄子）
以上为酱小菜。
粳米饭一品（米饭一品）
以上为主食。
以上所记的是清朝最兴盛时期的皇帝的饮食，即使这样我们也可以知道，清代皇帝的饮食生活根本不像民间所传的那样奢华，只是到了西太后时代，才如德龄回忆录中所说的那样奢华。

皇帝想用餐时，御膳房要不分时间、地点的供应。
例如皇帝散步时，点心局要把许多点心和茶放进两个圆笼里，由五六个人担着跟随在皇帝的后面，如果皇帝说“想吃点心或茶”，1分钟以内必须端上来，所以御膳房开餐没有固定的场所。
御膳房的事务虽然归内务府管，但其烹调的地方却是不固定的。例如皇帝想在养心殿进膳时，御膳房的人则必须随侍到颐和园。由此可以看出，御膳房之所以有这么多人，就是因为皇帝进膳的时间和地点不固定的缘故。
为了适应这种环境，御膳房采取了两个办法，一是准备了小炉子，以便用“行灶”烹调。二是“热锅”，“热锅”有两种式样，一种是冬天用的银碗，碗有两层，上层是菜肴，下层是汤，这种碗很美，和食物一起端到膳桌上。另一种是由二分厚的铁碗和两块很厚的铁板构成的器物，把做好的菜肴放入铁碗中，烧热两块铁板，一块放碗下，一块盖在碗上，如果皇帝说“传膳”，就能把铁碗中的菜肴拨入瓷碗里供膳了。

皇帝的饮食非常注意温度，米饭、粥和点心等虽然是由饭局和点心局的面点师做的，但服侍皇帝的却是太监。皇帝进膳时，粥或点心要先放到别的桌子上，太监把这些吃食一样一样分别盛入许多碗里，然后摆在皇帝面前的膳桌上。在皇帝进餐的过程中，太监要先用手一个个地摸摸碗，看看温度是否正好，然后再请皇帝享用。
御膳房特别下功夫钻研的，是历代皇帝的口味和爱好，为此御膳房上面的内务府不得不向皇帝的贴身太监请教。本来御膳房是由内务府掌管的，这样一来实际上管理御膳房的不是内务府而是太监，其原因就在这里。
如果是皇帝特别喜欢的食物，御膳房每天都要预备。乾隆帝喜欢苏州菜和鸭子菜，在每天的御膳食单上这些菜不断。乾隆帝不大喜欢鱼翅，因此在御膳单上就经常没有鱼翅。鱼翅类的菜品大量出现在宫廷的膳桌上，据说是西太后以后。
皇帝吃的东西不管是什么，御膳房都要把制作者的姓名写在膳单上。皇帝指定美味时，御膳房要立即照办。如果菜点做得好，皇帝要行赏，御膳房又有责任事先把赏金和物品准备好和保管好。
这里所说的膳单，在清朝宫廷的专用语中叫做“照常膳底档”。由顺治帝进入北京，直到“满洲国”的出现，“照常膳底档”制度一直实行而没有变化。每天，御膳房执事都要详细地将皇帝一天所吃的东西记在膳底档上，然后请内务府大臣过目，再作为文书保存起来。宫中的“四执事库”是保存这些文书的地方。有关皇帝衣食住行的文书，均在这里专门保存，其中以御膳房的文书为最多。
出自御膳房的菜大部分是御厨师每天根据自己的考虑做出来的，这是必要的。但也有皇帝指定的，所以在御膳房中最高的技术是：每天怎样做才能满足皇帝的口味。

御膳房除了专门准备皇帝的饮食以外，还要预备皇帝高兴的时候赏给宫中的皇后、妃嫔和外廷大臣的美味。在宫廷内，皇帝把美味作为赏品是常有的事，特别是对其所宠爱的妃、嫔更是如此，而把美味赏给宫廷外的人则比较少。一旦赏给宫廷外的人，御膳房发财的机会也就来了。据说西太后曾赏给袁世凯一只烤鸭，袁世凯就给了送烤鸭的人一万两银子。
御膳房的厨师大多是内务府的旗人。作为专职者，除了一部分是在乾隆时代从浙江来的以外，其他的都是世袭的，这种情况在清朝三百年间几乎没有变化。
御厨师的家大多数在北京西郊海淀。作为特殊的阶层，他们的家庭非常殷实。因为家属都有事干，所以生活富裕。民国以后，这些人家道逐渐衰落，他们的子孙有开餐馆的，也有不忘昔日主人而跟随“满洲皇帝”继续当御厨师的。

一般人认为御膳房厨师的待遇一定非常好，实际上却不是那么回事。即使地位最高的御膳师，也不过领七品俸禄而已。普通的御膳师，每月收入不过五六两银子，当然也有一些其他收入。
比如：
第一是利用买各种原材料和蔬菜的机会。
西太后垂帘听政时，曾调查过御膳房的财务。西太后吃的鸡蛋每个需银二两，而当时用一两银子能买一百五十个鸡蛋，由此可知他们是怎样赚钱的。
第二个赚钱的方法是，他们同地安门外的几家饭庄串通一气，销售御膳房剩下的原材料。
当时地安门外的会贤堂和福全馆，就是因为买御膳房剩余的原材料而发财的。

在皇帝的家属中，也有皇太后、皇后和贵妃等八个等级之别，这在明清两代都是一样的。
根据清《宫中则例》，身份在妃子以上的，生活独立；妃子以下的，则根据皇帝的指示而生活。
皇太后、皇后的地位虽然高，生活费不固定，但还是有不能同皇帝比的限制。
皇后和妃嫔的生活费用都由内务府提供，每天的生活费有一定的预算，用专用术语来说，这叫做“空份”。
空份和身份是根据皇帝的喜厌来决定，同时也考虑其实际情况。如果生了皇子或皇女，那么空份就增加三分之一。假如受到皇帝的宠爱，或近侍于皇太后，或因经常为皇帝服务而有功，那么根据清《宫中则例》，就受到赐字的殊荣。一赐字，就意味着增加空份。
西太后垂帘听政于同治、光绪两代，计赐字十六个。
这十六字是：慈、禧、端、祐、康、颐、昭、预、庄、诚、寿、恭、钦、献、崇、熙。
这是清代后妃赐字的最高纪录。
每赐两个字，每年的加餐费即空份就增加二十四万两银子。十六个字，计增给空份之外二百八十万两银子的生活费。

如果皇太后健在，皇后每天早晨要去给皇太后请安，妃嫔们则没有这种资格。
皇后给皇太后请安回来以后，妃嫔们才能去给皇太后请安。
妃嫔们每天做完规定的事以后，在闲暇时读书是很必要的。
教我读书的人在宫中被称做“内教习”，通常一个月有几天是读书的时间。妃嫔们如果喜欢书画，可以上奏皇帝，皇帝便会命内务府派内教习来。
光绪帝最宠爱的珍妃，她的内教习是著名学者文廷式。珍妃非常有学问，是一位能写善画的人。
妃嫔们还必须学做针钱活。其原因是，皇帝心情好的时候经常命妃嫔们献手艺。在乾隆二十六年四月二十二日的记录中写着：“皇帝把黑白赤青黄王色丝和金丝做的钱包带回宫中，命慎嫔做。”像这类事在宫中不止一件。

松鼠黄鱼
这个菜是用中国北方鱼类菜的方法烹制而成的，在中国黄海，每年一到五六月，大量的黄鱼便成为美味。作为时令佳肴，松鼠黄鱼是十分名贵的，其制法也传入宫廷中。
大黄鱼1尾，葱、鲜姜少许，油900克，酱油10克，醋20克，淀粉70克，白糖30克，料酒15克，水200克。
鱼去鳞掏去内脏，洗净后用刀从鱼咽部划至腹部、尾部，在鱼身上剞约1.5厘米宽、深6毫米的花刀，剞完后抖起鱼身，使其呈松鼠形。
将淀粉加水调成淀粉糊，将鱼身挂匀淀粉糊。葱和姜分别切成末。
将900克油倒入铁锅中，用大火烧热，鱼头朝下，冲炸后下入油锅中，如果油过热，将火改小，如此反复数次，直到将鱼炸挺。
在另一铁锅中倒入20克油，烧热后投入葱、姜，煽出香味时放入酱油、醋和水。
将20克淀粉放在小碗内，用水澥开，倒入调料锅中勾芡，做成炒汁。
鱼炸成后，放入盘内，浇上炒汁，听到刺啦一声即可。
炸的时候，一定要将鱼身炸挺，此菜趁热吃最好。

松鼠黄鱼是一道传统名菜，属于北京菜，以香菜为制作主料，松鼠黄鱼的烹饪技巧以油爆为主，口味属于酸甜味。此菜鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。
由来：
乾隆皇帝下扬州，广游扬州的名胜美景，心情十分高兴。他微服走进了松鹤楼，见神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼），他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时，神台上的鱼是用来敬神的。因此，这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂馆无可奈何，于是便与厨师商议如何处理此事。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，顿时灵机一动，计上心来，决定将鱼做成松鼠形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后，端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝，感到外脆里嫩，酸甜可口，他赞不绝口，便重赏了厨师。自此以后，苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事，此处松鼠鱼就闻名于世了。因此菜相的鱼形似松鼠，故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日，他都要吃松鼠鱼。后来，厨师们改用桂鱼制作此菜，故又名松鼠桂鱼。

豆瓣鲫鱼
鲫鱼10尾，葱2棵，鲜姜1片，青豆，猪油，猪肉片40克，好汤200克，蚕豆瓣酱15克，料酒10克，淀粉25克，香油适量。
活鲫鱼去鳞除去内脏，用盐水洗净后，在鱼两侧划网状花刀，抹上淀粉、料酒和油，放30分钟。
锅上火烧热，用鲜姜将锅底擦亮，这样再煎鱼时可使鱼不巴锅，然后倒入香油，烧热时下入鱼，鱼上色后取出。
将猪油倒入锅内，放入猪肉片、葱花和姜末，翻炒后加入豆瓣酱和好汤，再放入焯过的青豆，烧开时放入鱼，使鱼两面烧入味，盛入盘内。将锅上火，汁内淋入水淀粉，汁熟后浇在鱼上即成。

水煮鱼
鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。
2.烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3.炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4.另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。