一、五味的平衡及诸味协调
人的五种基本味觉感官即是：酸、甜、苦、辣、咸；传统美食认为辣克酸, 酸克甜, 甜克咸, 咸克苦, 苦克辣。相生：辣生咸, 咸生酸, 酸生苦, 苦生甜, 甜生辣。所有其它的味道, 都只是由基本味觉构成的，然后相生相克构成了整体的味觉感受。

白酒的骨架成分以醇甜为基础，辣，苦、酸、咸为协调味。
1、辣味、甜味的平衡（醛和脂）：
甜是白酒味觉基础味,我们品尝白酒最常能感受到，也是最容易感受的就是醇甜醇香，这也就是具有芳香气味的挥发酸化合物的酯类，包括甲酸乙酯、己酸乙酯等；辣是特征味,白酒的辣味的成分主要是含量极少醛类，可以增加独特芳香，
辣味和甜味是白酒产品的最基本的平衡。例如川酒剑南春，全兴大曲（金奖）酒整体都是风格醇甜干爽，但两种川酒辣口的情况比较严重，这里面辣味为醇甜绵长风格起到助长作用，但偏向暴口的风格也表露无疑。

2、酸、咸、苦的平衡(酸脂、醇、盐)
白酒中的酸,主要是乙酸,酱酒中乙酸远远高于其他香型,由于酸味对醇甜的克制作用,酱香酒中甜味对辣味的生助作用被削弱,因而酱香白酒整体表现出比北方白酒较好的棉柔入口,而酸既能克甜,也能生苦,之所以有郎酸茅苦的说法,就是酸味环境下,苦味很容易滋生,这也使我想起过去古人品酒的言论，特别是时任山海关总兵，明朝末年兵部尚书孙承宗在山海关所记：“酒之酿造，以苦为上，辣次之，酸犹可，甜斯下矣”意思是酿酒要酿出苦味口感的酒最好，其次辣味突出，酸一点不要紧，甜口的那就失败了。虽然今天白酒行业缤纷错落，产品百家争鸣，但是而回过头来看，酱酒两大挡头茅郎，苦的第一，酸的第二，莫非不是历史所开之玩笑？

3、诸味协调
酱香白酒的诸味协调，我只讲这几点，是个人观点：一是辣不出头，我们知道一款白酒入口即辣口，这款酒第一印象肯定就降分了，好的酱酒，应大曲酱香突出，醇脂盐类物质丰富，苦味作用明显能克制辣味，整体能体现出较好的入口，若再经过很好的陈放和陈酿，中段香气更饱满绵长,酒体更为顺滑协调,那就是真正的陈年佳酿。而浓香型产品因地域和气候原因酸类物质低，醇甜占主导，因而辣味控制较难，口感燥辣燥烈，刺激感强，例如全兴大曲，板城烧锅，刘伶醉等酒，辣味突出难于入口，浓香白酒也仅有五粮液、泸州、洋河等厂家资源充沛，技术出色，辣味处理较为合理。二是酸不露脸。入口酸感强烈的酱酒，一定酒体醇甜不够。我们知道，酱香白酒是高温大曲发酵酒，过程产生的丰富脂类物质是酱酒香味呈香物，如果发生发酵不完全或者工艺不完整，主导醇甜的脂类物质少了，酸脂含量结构性变化,就会引起酒体入口偏酸。譬如我们常喝的紫沙郎酒，就是是醇甜不足，酸味失格。三是甜不先行，酱酒入口时甜味过于明显的，后味必苦，虎头蛇尾影响整体风格，影响后味回甘。四是苦不收尾。酱酒的后苦味呈香物主要是杂醇杂质类，大家所熟知的酱香中档标杆茅台王子酒，被有的兄弟吐槽口苦不得了，回苦难喝。其实也是由于一级酒工艺不完整，杂醇类物质较多苦味出格，这个酒多喝一点，还是会发蒙。五是咸不成酒。白酒的中咸味物质主要是盐类，并非白酒酿造中的主观产物，它的存在却可以制衡辣的成分，一方面又可以生助苦味出现，但它不可以单独存在。

二、香和气的平衡
上面说了酱香酒在舌尖的感受五味平衡，酱酒的平衡其实不止是靠舌尖，还要靠鼻腔闻香和回味，下面结合五味平衡讲一讲香与气的平衡。如果说酱酒是一根萝卜，那么五味平衡就是一个萝卜的横断面，那么整个萝卜在纵向上还有一个维度的平衡，叫做气香平衡。
很多酒友一说香气，就觉得是一个词。其实不然，咱们中国文化最大特点就是咬文嚼字，而这个香气其实是分开来说的，分为酒香和酒气。2009年的时候朋友带我到天津芦台春酒厂参观地下酒窖，期间我发现芦台春酱香型酒几乎都是52度，浓香的高端都是52度，62度，68度。我咨询了酒厂总工，为何高端白酒都是高度酒，低度的不是更畅销？答曰：“高端白酒讲究香气的变化，酒香是酿出来的，靠曲或者发酵剂。而酒气的基础是度数，低度酒有香而无气，调酒不容易调出变化感。这次，我才知道酒有香和气之分，酒香就是我们品酒闻香过程中嗅到的，它的浓淡主要靠用曲，品质高的用曲量大，酒越香，反之越淡，大曲酒最好，杂曲次之，小曲和麸曲最次。所以我们看，中国高端白酒行列基本都是大曲酒，基本没有麸曲和小曲，就是因为大曲酒香丰满味长。而酒气是我们下口以后，冲击口腔和鼻腔的力量，它其实是乙醇，我们喝酒时常听说这款酒冲，喝了一口闭不上嘴，说的就是酒气大。酒气分长短和强弱，度数越高酒气越强气越长，度数越低，酒气越弱气越短。酒气弱而长最好，强而长次之，强而短最次。低端白酒香和气的搭配，多数以气为主，香衬之。气长香弱型如67度老白干精品，60度闷倒驴， 52度绵竹大曲红。气短香弱型：52度绵柔尖庄，42度一旦梁二锅头，48度老村长酒。低端酒由于成本原因普遍存在酒香较弱和气香不合。中端白酒大部分酒都是以香为主，以气辅之的风格，气短是普遍特点。由于消费者群体和产品定位原因，中端酒本着好入口，所以度数普遍偏低，故而气短。相对来说大部分都是大曲型，所以香气浓郁，故称气短香强型。也有部分中端酒品质非常过关，虽然气短但能够做到香长，我自己称之为次高端。比如老白干珍品12年，白云边15年等。高端白酒则以气长香满，气香平衡为主要特点，所以我们常说的酒体丰满，就是气足香满的意思，比如我们押一小口茅台下口后，香气常能填满口腔，下咽后气涌香出这就是后味了，连着押三杯，香气仿佛冲出鼻腔直达顶梁，就是大神所说的冲顶。小结，从香和气的平衡方面看，低端白酒都是在练“气”，中端白酒练“顺”，高端白酒练得是“平衡”。

三、层次和回味
这里面暂且先不说酒，人是社会活动的主体，但同时也是社会环境的产物，人类对事物认知和审美往往是受到民族文化长期沉淀影响。我们这个民族的人，尤其是过去上层社会，无论是诗文还是画作，官场文人骨子里就喜欢含蓄的表达方式，而不是直接的表达，喜欢欢借物抒情,托物言志，这也是受民族“远观近察”的审美文化影响。
比如唐代诗人杜牧的山行：“远上寒山石径斜，白云生处有人家，停车做爱枫林晚，霜叶红于二月花。”，诗文的前三句由远及近全是白描是远观。而枫叶的描述是近察，这里面就传承了祖先“远观近察”的审美观，最美的永远在后边，那最后一刹那的顿悟。然而少为人知的是，杜牧当年写这首诗的时候身为监察御史，正处于牛李党争得旋涡中心，表达了作者政坛失意但乐观积极的态度，我想那比二月春天的花朵还要鲜红的枫叶，是杜牧最后一刹那的顿悟。至此诗文展现出三个层次：第一个层次：寒山石径白云人家等远景描写。第二个层次：停车近处看枫叶近景描写，但这都不是最重要的，第三个层次：比花鲜红的枫叶和诗人的政治前途展望的顿悟，这是全诗的第三个层次，至此全诗由实景描写，升华到精神意志。不仅是诗文，我们再来看一看元代黄公望的有画中”兰亭序”之称旷世巨作，“富春山居图”，整幅画作由远及近，隔岸观山，起伏和缓，草木树石，轮廓平滑；近景，飞泉小桥，江水平静，亭台渔舟、景随人迁，整幅画作没有突兀，呈现富春江一派和谐共生的盛世秋色。画作的层次：从近处草木、树石着笔，用浓墨点染近处的高山，着墨虽在近处，但着眼点在远方，画作的第一个层次是就是开门见山；第二个层次是江水无声，水波不兴的富春江随着画卷的缓缓展开，近水亭台的描写是第二个层次。第三个层次则是峰峦再起，与人世变迁，在经过一阵平滑的甚至有些单调寂寥的描写，再接层峦叠嶂，溪流宗翠，特别是结尾处，乎见一座高峰壁立，与画首相应，似乎又要回到最初。整幅画山形虽千变，但水势之缓静却始终如一。这也是黄公望在故国山河破碎，新政权崇尚武力轻视文人的环境下，从为官、受害入狱、到辞官隐退田园的顿悟。表达作者虽处乱世，但心有平和，对盛世太平充满了憧憬和愿望，和对人生起伏跌宕的参透，富春江之水即黄公望之心，所以后人常说心如止水正在于此。从上面看，无论是诗文还是画作，古人对审美的层次感要求是极高的，无论是远观近察还是仰观俯察，都是习惯层面的东西，是如何看事物的方式和习惯。但是审美感悟，确实在观察之后的精神层面的抽象，最终升华到人生感悟和精神意志层面。
回来说白酒吧小伙伴们：我们品尝白酒也是讲究层次的，白酒的闻香是第一个层次，是审美中的远观。主要体味酒的香气浓与淡，醇与烈，净与杂。第二个层次：入口，舌品之，验其顺阻，浓淡，短长。第三个层次：回味其香。所以天层次就是香气展开的阶段。初闻香气叫前段；入口香气叫中段，后味及回味香气叫后段，这三个层次。欣赏一款酒的层次，始于闻香，敬于落口，合于津舌，久于后味，终于回味；低端白酒一般气强香弱，闻香冲烈，入口燥，下咽挂嗓子，后味短，可能香气都没有，更不用说层次感。中端白酒前段浓郁，中段顺滑不刺激不挂嗓香气有支撑，后段香气较弱。因为前段和中段香气好，尾段衰弱，所以形容中端白酒叫有一定的层次或者层次感不好，当然这是相对于高端而言。而高端白酒的前段气长而缓，香浓而柔；中段香气丰满，味长，挂口齿，这叫有中段支撑；后段即是酒落腹中，香气回溢，持久不散，好的高端酒回味香气可盖过入口香气，层次好的标准：前段：有冲顶之势；中段，有坚挺之力；后段，有缠绵之意。品高端酒：初识其香，次饮其醇，再验其味，后品其悠然之气。

四、白酒品质与感官评价的匹配和平衡
1、酱香白酒风味香气种类
酱香白酒基础酒包括七个轮次，每轮分酱香，窖香，醇甜三种基本型酒体，共21个香型的基础酒，茅台酒厂针对每个酒型根据品质分为二-三等级，酱香型白酒通过各个不同风格、等级的酒之间的勾调，来达到目标酒体风格的成品酱香酒。
酱香风味香气包括粮食香气、水果香气、发酵类香气、烘烤坚果香气、花草植物香气、陈酿香气等六大类，具体来说又包括曲香、花香、水果香、橘香、薄荷香、药草香、烟熏香、焦香、奶香、草香、脂肪香等20多种。
2、酱香白酒的感官品质
酱香香气的按照放香强弱依次分为突出、显著、明显，个人最常用的手指丈量法：缓缓将盛酒的杯子移向口鼻，并缓缓吸气，在距离酒液平面五指以外即可明显感受到酱香香气为突出，三指为显著，一指为明显。酱香香气强弱是衡量大曲酱香风格的成功与否的重要因素，酱香弱，必然是用曲或发酵不完整。
酱香香气按照风格类型分为幽雅型、典雅型、优雅型三种。举个例子理解：我们看到一个姑娘穿的很好，谈吐不错，长相没毛病，但是也说不出来哪里有什么特别之处，怎么形容呢？你看这个姑娘很优雅。优雅型香气是从整体情况来描述的，酒体没有变化，也没有典型的特点，但整体看起来不错。
那么这个姑娘各个方面都很好，尤其是琴弹得一流，这叫什么？叫才女，这就是典雅型。典雅型香气强调某种特别香气的静态感受，茅系典雅型酱香酒就是51度汉酱酒，这款酒由于度数偏低因而香气输送乏力，但调味老酒丰富，尤其后味呈现出典型的花草香，因而称为典雅型。那么这个非常漂亮的姑娘，有着特别传奇的身世和秘密，我们迫不及待的去解开这个秘密，这就是幽雅型。幽雅型香气是指香气层次分明，具有动态变化感，引申为深邃，常见于茅台及中高端系列酒，体现了酱酒饮用后在时间维度上的变化感，这种类型主要通过不同类型的调味酒进行调和匹配。
酱香风格的细腻与舒适：没有不舒服即为舒适，酒体纯净才能显示出香气的细微和细腻感。细腻感是建立在良好品质的基酒和调味酒，加上高超的勾调工艺，明显的层次感，丰富的平衡协调的香味基础之上，是酱酒特点最高难度的体现。茅系酒的高低档划分，凡是标有细腻两字的非高端即次高端。带有舒适二字的，基本都是中低端酒。
酱香酒体的醇和、丰满、醇厚：醇和是指酒的入口不燥烈，不刺舌根。香气丰满是指酒入口后香气缓慢有力的顶到鼻腔上部，这是酱酒放香的二次考察。香气醇厚是指香气入口不但很足很满，而且能够充满整个呼吸道，从小腹到鼻腔都能感受到香气浓郁。酒体香气丰满是检验是否粮食酒的关键，大部分纯粹的增香剂达不到丰满的效果。
酱香回味与空杯留香：空杯是考察酒体香气的持久性、浓度、黏着性。大曲酱香酒发酵过程越成功，酒里的呈香物浓度黏着性越高，酒精挥发以后，剩余挂杯的香味物质多少，可以衡量酒的整个发酵效果。回味也是一样的，从饮用者角度说腹腔就是个大杯子。
酱香的回味悠长: 悠者,久远也,悠长的实质是香气充盈在口鼻及呼吸道之间,随着人的呼吸而动,即悠然之气。酒体香气淡薄无法形成此类感官的，如果空杯是考察白酒的静态香气阀值，那么悠然二字考察的是香气的动态感受。
3、酱香白酒质量与理化指标的平衡匹配关系
口感虽然是检验白酒质量的重要方面，但由于白酒食品属性，还应符合食品安全以及身心舒适健康的要求，酒中的微量成分是白酒的质量重要考量，因而理化指标检验成为现代科技酿酒过程控制的重要方法。
酱香白酒国标针对总酸脂、固形物、甲醇、杂醇油等微量成分指标进行了规定并分级。
目前酱香国标26760检验标准：高度酒总酸按乙酸计算,优级大于1.4G/L,二级大于1.2 G/L；总脂按乙酯计算优级大于2.2 G/L，一级大于2 G/L,二级1.8G/L；己酸乙酯优级小于0.3 G/L,一级小于0.4 G/L；有害物甲醇小于0.4 G/L（40mg/100ml），杂醇油小于2G/L。
安全性主要体现在有害物含量的控制上，白酒中的有害物较多，影响也很复杂，目前可以搞清楚的就是甲基醇是白酒中绝对有害物质；可以引起人的身体不适甚至失明，丁醇以上的高级醇就比较复杂，丁戊醇、异戊醇等能够发出独特诱人的芳香，但是也会引起人体神经麻醉，使人饮后神经系统充血，甚至心脏衰竭。醛类也是重要的有害物质，会使酒辛辣，刺激太大饮后嗓子发干，并能养成酒瘾，醛类的毒性皆大于醇类，毒性最大者为甲醛，可使人蛋白质凝固，很多人喝完酒第二天莫名奇妙的难受，很可能受此影响。由于国标中未对荃类含量进行规定，可以说是白酒中的隐形杀手。白酒中有害物不止以上三种，国家标准目前却只对甲醇和杂醇油制定标准，甲醛和乙醛已经被癌症研究机构确认为一级致癌物，据我所知，目前只有衡水老白干等几家为数不多的酒厂进行特殊控制。

对比以上数据，在有害物甲醇的含量控制方面，茅台检出率低至万分之7，遥遥领先，无愧于国酒二字。第二名是一个非常尴尬的企业，因为利润率长期维持在5%左右，被业内戏称“总是白干”的衡水老白干，检出率千分之4，仅次于伟大的国酒。五粮液、剑南春、国窖1573检出率都接近百分之8，标志高端白酒的平均水平。在杂醇油控制方面，国窖1573领头，白云边兜底，郎酒表现平平，剑南春令人失望。
从整体数据按照国家标准来看,茅台确实算是一位好同学,酒香,甲醇甩五剑几条街都不止,杂醇控制也是数一数二;茅台近些时因为涨价，现在志得意满，很多人捧为神物，从国标规定的有害物指标控制上看，确实有很好的水平，不过考试考的好，不代学生的全面素质，出一道课外题看看？酒中的有害物除了国标规定的外，还有一级致癌物乙醛和丙烯醛，这个指标如何呢？我们看看，五粮液26毫克/100毫升，泸州老窖特曲44毫克/100毫升，茅台呢，55毫克/100毫升！，什么？没有搞错吧？被大神奉为无所不能，神见杀神，包治百病的神茅，一级致癌物居然是五粮液的两倍还多。那好咱们再来看看衡水老白干这个企业最高端控制的水平，大家猜猜多少？实际检测12毫克/100毫升,普通老白干67度固态法平均达到22毫克/100毫升。甲醇控制仅次于茅, 杂醇控制不输一线名酒,醛类品控技术领先,也难怪这企业能在巴拿马真刀真枪斩获金奖。可见即便是国酒茅台，对于危害物控制的意识和机制,也是有缺陷的，仍然有不足的地方要改进。俗话说，金无足赤，人无完人，天下没有真正毫无瑕疵的珍宝，如果有那也一定是吹出来的。
酱香型白酒是中国传统酿造工艺的典范，也是文化瑰宝，是5000年文化璀璨和文明的象征。近现代科技发展迅猛，白酒企业现代化在国内已经形成很好的规模，白酒酿造厂家更加注重传统工艺与先进科技手段的结合。如茅台镇的国台、郎酒等企业科技进步迅猛，通过理化指标的检测和对比，很多企业建立了相当完善的检测系统，既能化验最终结果，又能在过程中指导优化生产。一些地方企业自身的监测标准远远超过国标水平，酱香白酒在有害物甲醇、杂醇油等指标已经取得瞩目的成绩，大大提高了白酒质量可靠性。然而，这还远远不够，很多酒饮用后仍存在身体不适的情况，如甲醛、乙醛等已被明确提示危害较大的物质，国家标准理应提出控制标准要求。同时行业消费者安全意识不深，对于一些危害成分关注不多；企业自我改进积极性不强，制定行业标准的机构在食品安全方面考虑不周, 修订频率低；检化验不专业,操作标准不统一等等问题仍长期存在。尽管白酒行业乱象丛生，但我相信，随着科技进步和全民素质提高，未来的白酒消费时代一定是传统与科技相结合的时代，健康安全成为第一大因素，实时关注有害元素，改进产品工艺和策略，在传承经典与引领时尚之间做平衡，才能真正的造福社会。

五是名酒与民酒---体与用、道与器的平衡。
何为名酒？答：经权威机构评定命名的酒，以其质量好，名声大，价格高为主要特点。而民酒，即为一般百姓常喝的酒，质量不差，名声不错，价格适中。前者以其昂贵的身份，大部分都是公款和商业集团消费，偶尔也有挥金如土的大款土豪屯而待估，普通群体难以问津“名酒”因其昂贵，其实各种场面上实际上是很少见的，而后者却常常出现在市井生活圈，深广大酒民所爱戴。
明朝著名朴学倡导宗师顾炎武曾经有一句名言： “形而上者为之道,形而下者为之器,非器则道无所寓”，阐释了事物的发展无不是自下而上，先物质而后精神，就像一颗参天大树，它一定是从土地上慢慢生根发芽，然后经历风雨方能遮一方风雨。所以中国人常说叫“水可载舟亦可覆舟”，名牌的创立根本原因是全民的认可，几代人的口口相传，但是已经确立名酒地位的企业，一旦不能扎根百姓，为广大消费者设身处地，甚至在资本流氓的淫威之下见利忘义，恩将仇报，为虎作伥，合谋侵害消费者，将世代百姓恩泽爱戴抛却云外，那么必然如参天大树自断根须，其名也不过是是“镜中之花，水中之月”。