番薯是一种短日照开花植物，当植株日照时间缩短时，番薯也会开花，但有性繁殖（种子繁殖）并不是番薯的重要繁殖方式。番薯的营养器官具有很强的再生能力，利用其块根的萌芽特性常做育苗繁殖（无性繁殖）。
番薯开花厨房微景观：番薯发芽（来自网络）

番薯中的水分含量高达70%左右，碳水化合物含量近20%，其中以淀粉为主。番薯脱离母株在储藏过程，随着储藏时间的增加，组分及其含量会有一定的变化，如水分含量有所下降，无氧呼吸会消耗一部分淀粉，而乳酸含量会有所增加，这也是为什么储藏一段时间的番薯比刚出土的番薯在口感上更甘甜的原因所在。
下面我们对番薯的热烤过程简要剖析一下。以番薯直接投入火中为例，燃料燃烧释放的热量最先被番薯的表层组分吸收，然后由外而内传递。参与热量传递的介质主要为番薯中的水和淀粉。随着番薯内部的温度逐渐上升，淀粉开始发生糊化、水解等物化变化。番薯表层受热最为剧烈，表层中的水分很快便能汽化逸出，汽化过程可带走番薯中的过剩热量，表皮因汽化而失去的水分可由番薯的内层来补充。需要特别留意的是，烤番薯的过程，热量由外向内传递，而水（汽）则由内向外传递。热量和水（汽）逆向传递的结果，就是水汽作为重要的过热缓冲介质保证番薯在这个加热过程免于直接被高温碳化。当然，如果火堆燃烧剧烈，番薯的受热速度太快，其表层的水分汽化速度跟不上，容易造成番薯表层被高温碳化，最直接的表象就是番薯被烧焦。为避免番薯受热过快的问题，我们将在后文会有详细论述。

番薯表层碳化烧焦情况（ID看看看再说88提供）

在上文中我们归纳总结了一些烤番薯时会涉及的理论基础知识。对它们有了一个大致了解后，下面我们将结合几个实例对番薯的热烤方法进行详细讨论。




（ID箫凡提供）
第一个闪亮登场的是位小学低年级的小朋友。他可能下午表现得很乖，出色地完成了家庭作业，得到家长们的一致表扬。晚饭之后，这位小朋友接过奖励品（新鲜番薯若干），带着他的小伙伴们在后院开始烤番薯了（温馨提示：儿童的控火能力有限，室内外用火时大人务必要现场监看，以防不测）。我们简单回顾一下他们的烤番薯过程：陆陆续续收集了许多干草和细小枯枝，旺火燃烧，番薯直接放火堆中加热。这可把小朋友们累坏了，最后好歹是把番薯烧黑，至少看起来应该能熟的样子。上文最后一张照片中，小主角品尝劳动成果时的传神表情，耐人寻味。整个过程想必孩子们玩得很开心，但开心归开心，这番薯烤的质量如何呢？恕笔者直言，真不敢恭维——番薯表层烧焦严重，里头也一定夹生。没有丝毫嘲笑孩子们的意思，从他们这个年龄考虑，我们能够理解：力气小嘛，只能捡一些不太费劲的燃料，加上没有相应的理论基础，烤番薯就只能这样想当然地理解为烧番薯了。
我们从这个实例中，做一个小总结：燃料的选择上出了问题，干草细枝相对比较干燥，含水量少，堆积密度小，燃烧时和空气接触充分，这就意味着这类速烧型燃料热分解快，生成的易挥发组分燃烧剧烈，以大火苗的形式快速释放热量。在这样的火堆中烤番薯，表层碳化严重也就不足为奇了。

有人看着这里，估计要私底下嘀咕了。AGP和稼轩真逗，尽拿孩子们开刷，能举一些成年人的实例吗？
好，我们也是有备而来，下面看看这几位成年的哥们野炊技能如何。



（ID夏沫夏初夏冬提供）
暂且就不给这两位仁兄露脸，估计他也不太好意思：柴火拾得不错，属于耐烧型燃料，比较容易生成炭火。哎哎哎，哥们，你这番薯选得也太有个性了，尽挑大胖子，而且是直接架在柴火上烧……我们看一看最后出炉的番薯什么模样吧？说烤透了，我们权且相信，你说表皮碳化烧焦的程度还可以接受，那就说不过去了。
下面这位兄弟的表现更夸张，好吧，只能说：小伙伴们都惊呆了。




（ID看看看再说88提供）
怎么点评呢：人长大了，力气有了，你看柴火收集得都完全不一样，明显上档次，但这烤番薯的技能水平，没有长进，跟上文中第一个出场的小朋友停留在同一层次——为活跃气氛，委屈这几位表现暂且不佳的朋友了，纯粹开开玩笑乐呵乐呵，没有丝毫嘲讽的意思。

技能水平同层次的另一个极端表现，便是下面要出场的炙烤方法：整个番薯架在炭火上炙烤，如同野炊烧烤时烤茄子一样。有问题吗？问题相当大：番薯只要稍大一些，就麻烦了。比如图中最上面的那只近圆柱体的番薯，由于内部组织结构相对紧凑，不像茄子，用这种炙烤方式，受热面非常有限，热传递效率低，番薯皮层不被碳化烧焦的问题是解决了，但加热速度慢啊，即便是频繁翻动，也是较难解决番薯夹生的问题或炙烤时间非常长。会想当然地用这种方法烤番薯的人，一般是将街头铁桶柴火炉的烘烤思维生吞活剥用到这来了。当然，如果选择的番薯外形很细长，如特别留意选择小型的近圆柱体，用商品木炭（从上图炭火表面的白色炭灰来看，他使用的很可能是竹炭）做燃料，并使用石头做蓄热，在这种特殊情况下还基本有戏。

（ID乌鲁木齐尚澤丹提供）
有人要嘀咕了：为什么烤茄子就可以这么炙烤，而番薯不行？我家烧煤球炉子，我还不是照样这么烤番薯，也没见出啥问题呀？
这里没有煤球炉子，我们说原始烹饪呢。柴火的燃值和普通火堆的热利用率不高，跟煤球炉子不是一个档次的！其次，你随便找找，体积和外形大致差不多的茄子和番薯各一个，一手拿一个掂量掂量，重量完全不同吧？茄子轻番薯重，前者内部比较疏松，后者内部比较致密。加上茄子的外皮果胶层比较结实，质轻需要的热量自然少，加上“脸皮”厚，加热时，茄子内部的空气和水汽易形成一个高压，这不就是一个天然的小型高压锅么？自己烤过蒜蓉茄子没，整只烤，一上烤架就开始扎孔或切半，这是不妥的，如此烤茄子，不易熟。

烘烤+泥炮，之前的炙烤换泥炮就可以完美解决这个问题。番薯外皮裹一层泥巴（泥巴的厚度视具体情况而定），可以减缓番薯的受热剧烈程度。而番薯表皮碳化烧黑的根本问题，就是受热速度太快，水汽作为过热缓冲介质跟不上。

番薯裹泥
如果深究，里头有很多细节我们可以详细讨论：有人提出我不想烘烤，直接裹上泥巴丢火堆里，旺火期便放入，可行否？当然可行，不过旺火期的热辐射是非常剧烈的，你这番薯的泥层就要厚，而且要适当给番薯转一转身。泥层一厚，还需不时给番薯翻身，这问题就来了，泥层容易开裂。一旦开裂，泥层本应起到的作用将前功尽弃。



泥炮失败体验：旺火期投入，未及时翻动，泥层开裂，番薯表层烧焦

火堆旺烧
我们看一下火堆燃烧后形成的炭火：颗粒非常小，而且有相当多的草木灰，火塘的石块此时也非常灼热。


形成的炭火
将火塘中的大颗粒炭火拨出，将番薯（细长，近圆柱形）埋在炭火中。必要时也可以将火塘的石块收拢成一堆，压在炭火中。
拨出大颗粒炭火

放置番薯
“白龙马”AGP下水库游泳去了，一小时左右上岸时，炭火还有些烫手。小心取出番薯，表层形成焦皮，但几乎没有碳化现象，和在乡村柴灶下火灰中煨出的效果差不多。




取出番薯

火堆燃烧期间，不时投撒砂砾到火堆上蓄热。火堆无明显旺火时，将未燃烧完的柴火和大块炭火拨出火堆，铺设一层砂砾，放置番薯，将火堆的炭火和蓄热的砂砾汇拢，完全将番薯掩埋。

投撒砂砾清理未烧完的柴火和大块炭火

铺设砂砾层放置番薯


炭火和蓄热砂砾收拢：掩埋番薯
两小时后，AGP游泳上岸回来，砂砾堆内层不再滚烫后，轻轻将番薯从砂砾堆中拨出：表层潮湿，番薯肉质酥软，犹如汽蒸出来的一样，典型的湿煨效果。
取第一个番薯时，棍子用力大了，把番薯的皮层戳破了，看来皮层非常的酥软，没有形成炙烤时的那种焦皮。砂砾的水分含量高，和炭火混合搅拌后掩埋番薯，番薯的外围热源是一个湿热环境，故而加热取出的番薯整个都很酥软，包括皮层。





静态沙浴加热出的番薯效果

静态沙浴的另一种夹层放置方法也经常用到，我们也简单介绍一下。挖一锥状浅坑做火塘，堆积柴火燃烧，炭火填满火塘后，将炭火拨成漏斗状，漏斗底处薄薄铺设一层黄土，放置番薯，再用黄土将番薯完全掩埋。底层黄土不要太厚，能够让番薯和底部的炭火不直接接触即可。上层的黄土铺设厚一些，番薯皮层没有任何裸露。将火塘中的炭火适当收拢，再在火塘上烧一个火堆，形成的炭火足够将上面的黄土层全部掩埋。炭火自然熄灭后，便可将番薯取出，效果如湿煨。





静态沙浴：夹层放置

有人不禁要问了：稼轩，静态沙浴做出来的番薯就只能是湿煨效果吗？
这倒未必，湿煨和干煨的共同点是热源对番薯的加热比较温和持久，他们的区别是前者的热源环境湿热，后者是干热。比如静态沙浴选择的泥土非常干燥，这种情况下做出的番薯就是干煨效果。见下图，我们用的是大树下常见的干燥腐殖土。火堆平地堆烧，用干燥腐殖土围绕火堆，无明显旺火后，撒入少量腐质土和炭火进行搅拌，放置番薯直接掩埋。焖热到土堆内部感觉不到烫手为止，取出番薯，效果如干煨。
静态沙浴：火堆平地堆烧静态沙浴：干燥腐殖土蓄热静态沙浴：掩埋番薯静态沙浴：取出的番薯静态沙浴：番薯的干煨效果

活动使用的番薯外形（不推荐）




投放番薯