三、晾青
将晒青后的茶青连同水筛般进室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为，晾青。
随着晾青时间增长，叶子又会呈萎调状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象。

四、做青

做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功。
做青间要求室温20℃左右，相对湿度以百分之80为宜。碰青原理是；用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到摩擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味、青香味、逐渐转为凤凰单枞茶各品种特有的自然花香微轻香气。
碰青的原则：必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断“看青碰青”，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下：
1.夜间进行做青 ：在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘鲜叶，具备水分较平衡，有效物质多；夜间空气温度大，有利于茶叶回青；二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，“过夜”是好茶，因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。
2.做青工序中，要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩。
茶青的回青原理是：在晒青过程中，叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分失慢，形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分协调平衡，形成茶叶的回青。通过水分互相间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青。
3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次，做青过程中，常出现先吐香，慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香。
在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时，是转接下一个工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。
4.做青叶的红边程度，是判断发酵的依据其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量。在碰青过程中，如果红边不够就要 通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘；如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化。
5.发酵过程，必须有一定的适宜温度，正常20℃左右，是制好茶的最佳温度。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温，控制叶发酵。在做青过程，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快。现代科技的发展，推动茶产业的进步。今天，一部分凤凰茶农，应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单枞茶。
加工过程中，做青（摇青）分为两个阶段：第一阶段为青叶的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握1.5至2小时，在这过程中重点解决青叶回青。
在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。如果碰青力重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青。
青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2至2.5小时，这一过程重点注意发酵 、吐香、红边现象。
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢。应采取措施提高温度，加快发酵吐香。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后，两 手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面做圆周转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛互相摩擦，这就做摇青。
通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显请花香味，即为碰青、摇青适度。

五、杀青
杀青，也叫炒青，是用高温抑制做青叶的酶促进氧化，控制茶叶色、香、味的形成。
杀青方法：手工杀青，用口径72至76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投入锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1.5至2公分。通过均匀翻动，开始以杨炒，让其青臭味挥发，以后转为men炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽：无青臭气味，气味变成微花香（品种香），即为杀青适度。目前，机械杀青在凤凰区已广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁溴闻气味，即可判断杀青适度出锅时间。
杀青工序注意事项有：
（1）乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同。
（2）火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦。扬炒时间不宜太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化 红边。杀青适度的叶质柔软。便于揉捻成条做形。

八、贮藏
烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农制做好转入存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用打铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用。用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品，亲切地称谓为“枕头包”单枞，犹如在观赏工艺造型。他们不用模具，就凭一双手，灵巧飞快地折叠出菱角分明，似如统一从模具出来一样，形状整齐的“枕头包”。这种包装产品虽然朴实无华，但是，许多外地的茶商或销售商，要完成这种包装形式，确是“无从下手”，需要用木模配置，才能一般整齐。
今天，凤凰人在保留传统包装的同时，开发出一系列防光、防潮、无味的新型包装，有用于礼品的罐装产品，铝袋、小泡装等等。在市场上广为畅销。

凤凰单丛茶树栽培

单丛茶树栽培
凤凰茶树，是一种经济价值高、年限很长的常绿植物，树龄长达数百年，少则几十年。长期以来，凤凰茶农十分重视栽培技术的应用，注意在开辟茶园、选种育苗、茶树护理和采收茶叶等方面精工细致地管理，保留了凤凰历代人积累的宝贵经验，传承和发展了一批良种选育和栽培方法。现将注意栽培技术措施概述于下：
(一）园地的开辟
千古以来的总结是宝贵经验认为：高山的环境气候优于低山，培养出来的茶树品质内含物质丰富，品质好，山窝藏风聚气，土质肥，茶树生长快，寿命长：北坡比西坡的日晒时间短，土壤湿润，蒸发度较小，茶树的寿命会比较长。
1965年凤凰公社党委，向各大队发出开垦“工字形”梯级茶园的号召，并要求做到头上戴帽（即山植树造林），脚下穿鞋（山下种杂粮或其他农作物）。这一措施改变了过去落后的开垦茶园模式。凤凰人民，在山坡上修筑梯级茶园有着极丰富的经验，形式也有多种多样的，开垦茶园的主要形式有1用石块筑成梯壁（俗称厍坎）开垦茶厍；2锄取草皮土砖砌成茶厍；3开壕沟式（俗称撩壕）的茶园。现略淡三种形式的具体做法：
（1）用石块筑城梯壁的茶厍。在长满石头的山坡上，就地取材，垒砌石篱，并用小石填砌梯壁的基脚，使其牢固。用钢钎撬凿，铁锤敲打，将岩石分解为细石，更有众人合力将大石迁至基脚，作为奠基石承载梯壁。梯壁随着逐渐升高而逐渐内倾斜筑砌起来，在山势弯曲的地方，梯壁随大弯而弯，小弯便取直筑砌。乌岽村的茶园，因山坡陡峭，许多梯壁高达1丈5尺。今天的乌岽、大质山、凤鸟髻等山脉，这样的茶园选片美观。举目可见，比比皆知。
自古以来，茶农深爱着土地，一厘一毫不抛弃，十分珍惜土地资源，见缝插针，在石崛、石隙、石缝之边，根据地形筑起石篱，造出别有一格的，只能种上一株茶树的茶厍；这种盆栽式的茶园，十分奇妙！有些地方，厍边还种上黄花菜等宿根植物。每当五六月黄花菜开花的时候，茶园里美丽多彩，采下的鲜花作为盘上佳肴，为美餐增添花色；亦可将鲜花晒干出售。这样的种植方式，即巩固了厍坎，美化了茶园，也增加了茶农的经济收入。
(2)用草皮砖筑成的茶厍。在土层深厚的山窝里，用锄头打成长30——40厘米，宽20——25厘米左右的草皮砖
9不带有茅草根和土茯头的），翻过来垒砌，将草皮压在下面，上下层相互交错成品字形，用力压下，使其筑砌坚实。同时，边砌边填土边开垦，砌一层填一层，至填平后，再填厍面为反倾斜坡形，以防厍坎和土层风化、压实后畸形不平，水土流失。茶厍后方开一条宽50厘米的沟，作为蓄水和排洪之用，沟边留设“鹧鸪路”（以备就为茶树填补泥土的土垄）并与上面的厍坎相连。
(3)壕沟式的茶园。在较平缓的山坡上，清理好园基，按规划要求，用锄头挖开宽1米，深0.5——0.8米的壕沟，然后将两边的表土和草根填入沟内，让其发酵腐烂，增加土壤的腐植质。这类茶园是高速速度发展茶业生产的一项措施：是在园基条件较好，任务紧、季节紧迫劳力少的情况下进行的。
1965年4月，中共潮安县委发出：“组织浩浩荡荡的劳动队伍，向凤凰山进军，建立一队一山头，开辟茶园，种茶十万亩”的动员令。此时，一些队（茶场）采用这个方法开垦茶园。1996年潮州市乃兴公司在凤凰镇西坑岭，运用SK03型挖掘机开垦茶园，也采用此方法，每辆机车每天每人可开垦200平方米的壕沟，按此计算每亩茶园只需要4天的时间，速度很快，比人工开垦节省6天工作日。
1979至1983年中共凤凰公社党委，为了扩大茶叶生产，号召凤西、凤溪、凤北、石古坪等10个大队50个村把旱园和水田改为茶园。社员们积极响应，迅速行动；把种植木薯、地瓜、芋头等杂粮作物地，按种茶的格式整理一番，种上茶苗便成了茶园。在稻田上，按田岖的形状规划为若干厢。然后把田土，连同赤麻红泥土层（俗称田土格），翻掘起来，筑成宽1.5米，高0.5至0.7米的梯形茶厢，并在两侧挖沟，沟深0.5至0.7，田丘周围排水沟、灌水沟。后来，随着农村生产体制的改变，全凤凰的水田也都改为茶园，出现了“耕地茶园化”的新局面。
不论哪种形式的开垦，都要保证茶园的肥培管理质量，做到深、净、肥、熟四个标准：“深”是指开垦要挖掘深，保证有50厘米的土层；“净”是要把茅草根、土茯头、树头、树根选择干净；“肥”是把原来的表土或火烧土回填于茶沟和下足基肥，或种上绿肥或花生，或种一造木薯或其他作物，调制土壤的肥力；“熟”是让压在泥土里的杂草、树叶腐烂、熟化，使土壤中空气、水分、养料调和，为茶树生长打下良好的基础。

(三）种植与管理
茶园管理是整个茶树栽培中极为重要的一环。俗话说：“三分种，七分管”。种是前提，管是关键。要使茶树生长旺盛，枝繁叶茂，稳产高产优质，就必须加强茶园的管理。
1954年饶平县农业技术推广站提出茶树增产的措施：1要施肥，如施肥用硫酸亚，人粪尿，或腐熟的豆饼掺一些过磷酸钙：2做好中耕除草：3消灭虫害，特别指出”凤凰水仙茶中发现严重的差蛀虫（茶天牛），蛀食茶树根部，要采取以下有效措施":发现蛀虫时捕捉灭死：可用药棉蘸液体二硫化碳塞进虫孔内，1至2寸深，外面用泥土封住洞口：消灭茶树上的寄生虫苔藓（俗称青提）、地衣(石花）；实行台割修剪；间种豆类作物或绿肥和盖草。
经宣传发动后，凤西乡大坪村涂云程互助组，率先展开施肥试验。在惊蛰季节，以每亩茶园施豆饼60市斤，田料40市斤。沤积的粪尿（俗称粗水）20担开穴或开沟施下。当年就增产百分之20以上，收到立竿见影的效果。之后，由点到面，由少到多，逐步将措施推广。1957年以后，得到全面铺开。
有一些茶农施用土杂肥，沼气池渣，沼气水（俗称粗水）等有机肥，即可降低成本，又能改良土壤，并且能提高茶叶的单产和品质。用沼气池渣的肥效长，效果好。这项施用沼气池渣技术的成果在1982年通过省级的鉴定，先后荣获县、省的农业技术推广奖。同时这个经验在“中国沼气”和生态农业“等国家级杂志上刊栽，进行推广。
茶农们掌握了茶树喜爱酸性土壤的特性，采用客人新黄土的办法代替肥料，使芽抽得长，茶叶长得嫩，茶树茂盛，达到增产的目的。在当今，提倡生产有机茶运用这一传统的简易方法，是一个值得推广的极好的措施。这种方法是：一般每亩茶园客入黄土400至3500担，数年进行一次。
中耕除草，是茶园管理的一项工作。历来受茶农的重视。尤其是对幼龄茶园的精心管理。幼龄茶园是稳产茶园的基础，因此，通常每年浅耕3至4次，并且经常做到见草就耕除。老茶园中耕除草通常每年二次，在春茶采摘后（大约小满前后）和霜降前后进行，如果间种花生，黄豆等作物的茶园就等待收成之后。中耕除草进行结合压豆藤、绿肥作物和施土肥。一般耕深度08至1.2尺，并且做到：1畦面高后低，向后倾斜，防止水土流失；2.夏季树下泥土扒开，以防白蚁上树；淡季树下加土，以提高地温，预防树头受冻；3茅草、土茯、香附等顽固杂草连根挖掉；4修通后坎沟；5鹧鸪路，梯坎上的杂草割除干净。
通过耕除草，使茶园土壤疏松，除掉与茶树争吸养分的杂草；保证足够的水分、空气、养料供应茶树的旺盛需求；使地表的茶根更新；侧根、主根向下蔓延生长，吸取地下深层的水分和养料；使茶园通风透光；消灭某些病虫孳生地。为茶园创造高产优质，提供优良生长环境。综观今天那苍劲茂盛的古茶林，为何可以茁壮生长了600多年，其根一丈有余，树高6.2米，中耕除草就是其中之一法宝。
凤凰山气候温暖湿润，适宜于茶树的生长，也为病虫的多种繁殖提供了孳生温床。茶叶生长期长，芽叶为害虫提供充足的食疗和寄生场所。在1945年以前茶农对茶园欠缺管理防治意识，病虫害时有泛滥，导致茶叶产量降低，品质变劣；茶树枯死，茶园荒芜。
据1954年调查，常见的害虫有蛀心虫、蛀枝虫、象鼻虫、茶蚤、避责虫、茶毛虫、茶刺虫、金龟子等，常见病友黑煤病、立枯病、赤叶斑病、赤叶枯病等。常见寄生苔藓、地衣等等。饶平县农业技术推广站特别指出：“凤凰水仙茶中发现严重的茶蛀虫（茶天牛），这些蛀虫已给茶农带来了很重大的损失，因为这虫蛀食茶根部，使茶树枯死，大大地影响了我们的增产，希望茶农们一齐做好防虫工作。”是年冬乌岽村文永权互助组，开始根治茶天牛的行动。采取1捕捉成虫；2用石灰挤涂抹树干，防止成虫产卵2.发现有新虫类的茶树，用药叫醮二流化碳堵塞洞口措施，获得显著的成绩，得到发挥区政府的表扬并且迅速在全区推广。后来用二硫化碳治理茶天牛的成功经验由省农业厅罗搏揉工程师成论文在国外科技杂志上发表，获得好评。
自此，凤凰供销社建起炉灶，在农技站人员的指导下，熬煮石灰硫磺剂，供应各生产队，防治病虫害。时代在进步，随着"科技兴茶“的群体热潮，茶农对防病虫害的意识有所提高，一些茶农趁着雨天，到茶园里剥除寄生在茶树上的苔藓和地衣，以促进茶树良好生长。

凤凰单丛茶的区域分布

目前，凤凰镇有山地265178亩，其中宜林面积179698亩，耕地面积2200亩，茶园面积约40000亩（其中在产茶样约3000亩，幼龄茶园6000多亩，新开茶园约3000多亩）年产茶叶约300万市斤。
高产茶园主要分布在北山洋（即福南、福北的田洋3095亩），东兴洋（1733亩），虎头、坑内洋（1445亩），上角洋（380亩），棋盘榕树脚洋（2788亩），南坑洋（260亩）和原大山镇谷地（1500亩）以及地处海拔高度350——500米的山坡梯田。低山茶园以蜜兰香单枞为主，其次是嫁接的八仙、黄栀香、芝兰香、玉兰香、乌叶等等。
名优茶园主要分布在上述部分茶园里；在海拔高度600米以上的乌岽山上，约5000亩；在海拔400米以上的大质山山腰上，约4000亩；在海拔400米以上的凤凰鸟髻山的山坡上，约900亩；在海拔500米以上的二尖山至椿掘一带，约2000亩；在原大山镇各村的山沟里，这些地方以黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、桂花香、杏仁香、肉桂香、姜母香、柚花香等高香型单枞，并以石古坪乌龙茶及杨梅香等单枞为珍稀品种，构成了名优茶家族。

顶

(三）大白叶
大白叶，因叶色比其他诸茶较为浅绿（茶农称浅绿为白）。叶幅较大而得名。
生长在海拔约1150米的乌岽李仔坪下后厝茶园里，系管理户文衍国祖上传下来的。
该株产量 高。春茶 产量约占全年产量的百分之75，夏茶约占百分之15，秋茶占百分之10。
大白叶成茶；条索紧卷，色泽青褐油润；香气细嫩；汤色橙黄稍带浅绿；滋味甘醇，山韵味重。回甘强，耐冲泡。

(三）大白叶
大白叶，因叶色比其他诸茶较为浅绿（茶农称浅绿为白）。叶幅较大而得名。
生长在海拔约1150米的乌岽李仔坪下后厝茶园里，系管理户文衍国祖上传下来的。
该株产量 高。春茶 产量约占全年产量的百分之75，夏茶约占百分之15，秋茶占百分之10。
大白叶成茶；条索紧卷，色泽青褐油润；香气细嫩；汤色橙黄稍带浅绿；滋味甘醇，山韵味重。回甘强，耐冲泡。

（四）黄茶香
黄茶香，因成茶的香味似黄茶而得名。
生长在海拔约1160米的乌岽李仔坪下厝村的茶园里，是管理员文国安祖上传下来的，为有性繁殖植株，是从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单枞选育出来的。据说已经有400多年的树龄。
每年新梢生长3轮次。9月底为新梢休止期。近几年无花果。
黄茶香成茶；条索紧卷，色泽浅黄褐油润；香气细腻；汤色金黄；滋味甘醇，山韵独特，耐冲泡。