蒋侍郎豆腐——豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪 油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后， 用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾 米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰， 秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮 ，再滚一回， 用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

杨中丞豆腐——用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数 刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

张恺豆腐——将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干 炒。

庆元豆腐——将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐——用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中 滚，起锅时加紫菜、虾肉。

王太守八宝豆腐——用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁 屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中， 炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守 云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方 时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚 书门生，故得之。

程立万豆腐——乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎 豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁， 微有〔虫车〕〔虫敖〕鲜味，然盘中并无〔虫 车〕〔虫敖〕及他杂物也。次日告查宣门，查 曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同 食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并 非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远 不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。 程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

冻豆腐——将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤 汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之 类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂 窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华 分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚 佳。切不可加荤汤，致失清味。

虾油豆腐——取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油 锅要热，用猪油、葱、椒。

蓬蒿菜——取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松 菌百枚。

蕨菜——用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直 根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才 肥。

葛仙米——将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤 煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才 佳。此物陶方伯家制之最精。

石发——制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌 之，亦佳。

素烧鹅——煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之， 加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

韭——韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。 或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。