老王讲糖第115讲——美国常见的食糖种类
关于多种糖的速成课程。
所有的糖都是先从甜菜或甘蔗植株中提取糖汁制成的，在此基础上，可以生产出多种类型的糖。通过在糖的清洗、结晶和干燥过程中进行细微调整，以及改变糖蜜的含量，就有可能产生不同的糖品种。
糖有哪些不同的类型？
糖的分类方式有多种，包括晶体大小（颗粒状、粉状或超细）和颜色（白色或棕色）。不同晶体大小的糖具有独特的功能特性，使糖适用于不同的食品和饮料。糖的颜色主要由残留在晶体上或添加到晶体上的糖蜜量决定，带来令人愉悦的味道并改变水分含量。加热糖也会改变颜色和味道（美味，焦糖！）。有些类型的糖仅被食品工业使用，在超市买不到。
白糖
“普通” 白糖或白色颗粒糖
◎这是你通常在糖碗里能找到的糖。
◎颗粒糖是烹饪和烘焙时食谱中最常用的糖。
◎“普通” 糖的颗粒很细，因为小晶体适合大量处理且不易结块。
糖霜或糖粉
◎糖粉就是将颗粒状的糖研磨成细腻的粉末后再进行过筛得到的。
◎市面上出售的糖粉会混入少量（3%）的玉米淀粉以防止结块。
◎它常被用于糖霜、糖果和打发奶油中。
◎你可以在家自制糖粉：将一杯白糖和一汤匙玉米淀粉混合，就能得到一杯糖粉。
果糖
◎果糖的晶体比普通糖更小且晶体大小更均匀。
◎它被用于干性混合物中，例如明胶、布丁甜点或粉状饮料。
◎晶体大小的均匀性可防止糖晶体沉淀在盒子底部，这在干性混合物中是一项重要的品质。
烘焙专用糖
◎烘焙专用糖的晶体比水果糖的晶体更细小。
◎正如其名称所示，它是专门为烘焙行业开发的。
◎这种糖用于给甜甜圈和饼干撒糖，并且在一些蛋糕食谱中使用以创造细腻的面包屑质地。
特细砂糖
◎也被称为幼砂糖或超细砂糖，这种糖在白色颗粒糖中晶体尺寸最小。
◎它通常用于制作精致或口感顺滑的甜点，如慕斯或布丁。
◎因为晶体非常细小，所以它们很容易溶解，即使在冷饮中也是如此。
粗砂糖
◎粗砂糖的晶体比普通糖的晶体更大。
◎它是由富含糖蜜且蔗糖含量高的糖浆结晶而成。
◎大的晶体尺寸使其在烹饪和烘焙温度下高度抵抗颜色变化或转化（自然分解为果糖和葡萄糖），这是用于制作软糖、糖果和烈酒的重要特性。
装饰糖
◎装饰糖可以有大晶体或小晶体 —— 两种类型都能反射光线，使产品具有闪亮的外观。
◎它主要用于烘焙和糖果制作中，作为洒在烘焙食品顶部的装饰（通常颜色很有趣！）。
红糖
浅色和深色红糖
◎红糖要么是通过直接煮制红糖浆制成，要么是将白糖与不同量的糖蜜混合制成。
◎浅色红糖常用于调味酱和大多数烘焙食品中。
◎深色红糖比浅色红糖颜色更深，糖蜜味更浓 —— 其浓郁醇厚的味道使其非常适合用于姜饼、烤豆子、烧烤和其他味道浓郁的食品。
◎红糖比白糖含有更多水分，所以容易结块，这使得烘焙食品能够很好地保持水分，口感有嚼劲。
粗糖
◎粗糖是一种经过部分加工的糖，保留了更多天然存在的糖蜜。有时也被称为德梅拉拉糖或原蔗糖。
◎它呈淡黄色，有温和的红糖味道，晶体比用于烘焙的红糖更大。
◎你那包 “原蔗糖” 里的糖就是粗糖。这种糖经过了适当的加工，使其可以安全食用。
黑砂糖
◎黑砂糖也被称为巴巴多斯糖，是一种未精制的蔗糖，其中的糖蜜未被去除。
◎它呈深棕色，具有特别浓郁的糖蜜味道。
◎其晶体比普通红糖稍粗且更具粘性，使这种糖具有沙质的质地。
松散型红糖
◎也被称为颗粒状红糖，这种粉末状的红糖比普通红糖的湿度更低。
◎由于湿度较低，它不会结块，而是像白糖一样可以自由流动。
◎为了在一种可自由流动的产品中获得红糖的味道，这种糖经过了一种特殊的加工过程，使其水分含量非常低。
◎由于它很容易测量和撒布，松散流动的红糖非常适合撒在谷物和燕麦片上作为配料。
液体糖
液体糖
◎液体糖是溶于水的白色砂糖。
◎简单的糖浆是糖和水的比例为1:1的液态糖。
◎液体糖经常用于饮料中。
◎琥珀色液体糖颜色较深，可以在需要棕色时使用。
转化糖
◎转化是指糖被分解为其两种成成糖（ 葡萄糖和果糖）的过程，所得产物为转化糖，一种含有等量葡萄糖和果糖的液态糖。
◎因为果糖比蔗糖或葡萄糖更甜，所以转化糖比白糖更甜。
◎50% 的转化糖是1/2蔗糖、1/4的葡萄糖和1/4的果糖，因为只有一半的蔗糖被转化了。
◎液态转化糖中蔗糖与转化糖的比例取决于所需的功能 ——它主要被食品制造商用于延缓结晶或保持包装食品中的水分。
◎你可以在家自制：当一个食谱要求将糖放入水和柠檬汁的混合物中轻轻煮沸时，所得产物就是转化糖。
关于多种糖的速成课程。
所有的糖都是先从甜菜或甘蔗植株中提取糖汁制成的，在此基础上，可以生产出多种类型的糖。通过在糖的清洗、结晶和干燥过程中进行细微调整，以及改变糖蜜的含量，就有可能产生不同的糖品种。
糖有哪些不同的类型？
糖的分类方式有多种，包括晶体大小（颗粒状、粉状或超细）和颜色（白色或棕色）。不同晶体大小的糖具有独特的功能特性，使糖适用于不同的食品和饮料。糖的颜色主要由残留在晶体上或添加到晶体上的糖蜜量决定，带来令人愉悦的味道并改变水分含量。加热糖也会改变颜色和味道（美味，焦糖！）。有些类型的糖仅被食品工业使用，在超市买不到。
白糖
“普通” 白糖或白色颗粒糖
◎这是你通常在糖碗里能找到的糖。
◎颗粒糖是烹饪和烘焙时食谱中最常用的糖。
◎“普通” 糖的颗粒很细，因为小晶体适合大量处理且不易结块。
糖霜或糖粉
◎糖粉就是将颗粒状的糖研磨成细腻的粉末后再进行过筛得到的。
◎市面上出售的糖粉会混入少量（3%）的玉米淀粉以防止结块。
◎它常被用于糖霜、糖果和打发奶油中。
◎你可以在家自制糖粉：将一杯白糖和一汤匙玉米淀粉混合，就能得到一杯糖粉。
果糖
◎果糖的晶体比普通糖更小且晶体大小更均匀。
◎它被用于干性混合物中，例如明胶、布丁甜点或粉状饮料。
◎晶体大小的均匀性可防止糖晶体沉淀在盒子底部，这在干性混合物中是一项重要的品质。
烘焙专用糖
◎烘焙专用糖的晶体比水果糖的晶体更细小。
◎正如其名称所示，它是专门为烘焙行业开发的。
◎这种糖用于给甜甜圈和饼干撒糖，并且在一些蛋糕食谱中使用以创造细腻的面包屑质地。
特细砂糖
◎也被称为幼砂糖或超细砂糖，这种糖在白色颗粒糖中晶体尺寸最小。
◎它通常用于制作精致或口感顺滑的甜点，如慕斯或布丁。
◎因为晶体非常细小，所以它们很容易溶解，即使在冷饮中也是如此。
粗砂糖
◎粗砂糖的晶体比普通糖的晶体更大。
◎它是由富含糖蜜且蔗糖含量高的糖浆结晶而成。
◎大的晶体尺寸使其在烹饪和烘焙温度下高度抵抗颜色变化或转化（自然分解为果糖和葡萄糖），这是用于制作软糖、糖果和烈酒的重要特性。
装饰糖
◎装饰糖可以有大晶体或小晶体 —— 两种类型都能反射光线，使产品具有闪亮的外观。
◎它主要用于烘焙和糖果制作中，作为洒在烘焙食品顶部的装饰（通常颜色很有趣！）。
红糖
浅色和深色红糖
◎红糖要么是通过直接煮制红糖浆制成，要么是将白糖与不同量的糖蜜混合制成。
◎浅色红糖常用于调味酱和大多数烘焙食品中。
◎深色红糖比浅色红糖颜色更深，糖蜜味更浓 —— 其浓郁醇厚的味道使其非常适合用于姜饼、烤豆子、烧烤和其他味道浓郁的食品。
◎红糖比白糖含有更多水分，所以容易结块，这使得烘焙食品能够很好地保持水分，口感有嚼劲。
粗糖
◎粗糖是一种经过部分加工的糖，保留了更多天然存在的糖蜜。有时也被称为德梅拉拉糖或原蔗糖。
◎它呈淡黄色，有温和的红糖味道，晶体比用于烘焙的红糖更大。
◎你那包 “原蔗糖” 里的糖就是粗糖。这种糖经过了适当的加工，使其可以安全食用。
黑砂糖
◎黑砂糖也被称为巴巴多斯糖，是一种未精制的蔗糖，其中的糖蜜未被去除。
◎它呈深棕色，具有特别浓郁的糖蜜味道。
◎其晶体比普通红糖稍粗且更具粘性，使这种糖具有沙质的质地。
松散型红糖
◎也被称为颗粒状红糖，这种粉末状的红糖比普通红糖的湿度更低。
◎由于湿度较低，它不会结块，而是像白糖一样可以自由流动。
◎为了在一种可自由流动的产品中获得红糖的味道，这种糖经过了一种特殊的加工过程，使其水分含量非常低。
◎由于它很容易测量和撒布，松散流动的红糖非常适合撒在谷物和燕麦片上作为配料。
液体糖
液体糖
◎液体糖是溶于水的白色砂糖。
◎简单的糖浆是糖和水的比例为1:1的液态糖。
◎液体糖经常用于饮料中。
◎琥珀色液体糖颜色较深，可以在需要棕色时使用。
转化糖
◎转化是指糖被分解为其两种成成糖（ 葡萄糖和果糖）的过程，所得产物为转化糖，一种含有等量葡萄糖和果糖的液态糖。
◎因为果糖比蔗糖或葡萄糖更甜，所以转化糖比白糖更甜。
◎50% 的转化糖是1/2蔗糖、1/4的葡萄糖和1/4的果糖，因为只有一半的蔗糖被转化了。
◎液态转化糖中蔗糖与转化糖的比例取决于所需的功能 ——它主要被食品制造商用于延缓结晶或保持包装食品中的水分。
◎你可以在家自制：当一个食谱要求将糖放入水和柠檬汁的混合物中轻轻煮沸时，所得产物就是转化糖。
