做过卤菜的人都知道，卤水作为制作卤菜的重要部分，保存得当的话，可以使用很久，而且味道也会更好。所以说卤菜的味道好坏，受到了卤水的重要影响，不管是红卤、黄卤还是白卤，这三大类卤菜制作成功很大程度上取决于卤水的日常养护。1、存放卤水的容器，应用土陶材料，切记不能用铁桶或者木质容器，这是因为陶器比较厚，可以避免卤水受到外界热量的影响，而且土陶材质不会生锈，铁器就容易生锈，木质则会有容易产生异味。
2、卤水上面通常会有一层浮油，浮沫通常是卤菜原材料经过卤制后残留的血液和其他杂质，对卤水是有一定的保护作用，可以防止外界温度对卤水的影响，但是浮沫多了，也会导致卤水变质，浮沫通常是卤菜原材料经过卤制后残留的血液和其他杂质，所以要及时，定时的撇净卤水上的浮沫、浮油。
3、夏天气温高，卤水很容易变质，发泡、变酸现象时常会发生，所以，需要每天将卤水烧开两次，最好是固定时间，早上和下午各一次。冬季温度比较低，每天可以烧开一次，保持卤水的品质。
4、卤水每次卤完食物，必须烧开保存，要是发生卤水变浓，就需要加一些鸡血，大概是一只鸡的血加上1kg的水混合一起倒入卤水内搅拌，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
5、要经常的尝一下卤水的味道，看看是咸了还是淡了，也就是说卤水烧开后先尝味后调味。卤水要避免放在阳光照射的地方，环境要做到干净，整洁，干燥，周围不要摆放异物，避免不必要的碰撞，以便更好的保存。
6、每次调整好卤水后，可以取一部分老汤作为备用，这样即便当天的卤水变质了，下次加工卤水的时候可以把老汤倒入里面，能使其口味更醇厚，味道不逊于老汤！