城市轨道交通运营管理中常用的两种乘务制度是轮乘制和定班制。轮乘制是指乘务员按照一定的轮班制度进行工作，每个乘务员会在不同的线路和车次上进行服务，以保证服务的均衡和合理分配。定班制是指乘务员被分配到固定的线路和车次上进行服务，乘务员需要按照固定的班次进行工作，以确保服务的稳定性和连续性。两种制度各有优缺点，根据不同的城市轨道交通运营情况和需求，可以选择适合的制度进行管理。