因为原料及制作方法不同，加上生产地区自然条件差异较大，酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同，酒曲大致分为三类：大曲、小曲、麸曲。用酒曲酿造的酒叫“曲酒”，曲酒根据使用酒曲的不同分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，许多名酒（蒸馏酒）如五粮液都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。

根据蒸馏时接酒时间的不同，对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后，开始出的酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。不同发酵时间的酒，储存时间也不同。特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
简单来说，白酒中的特曲和头曲都是优质白酒的代表，这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为特曲、头曲和二曲，主要还是因为取酒的顺序不同罢了。