首先是食材的选定！尽量选取时令的水果（当地现摘最好），拒绝转基因，且不能过于成熟的发酵材料！（自己家种的或者是野生的甚好）了解常用水果的属性（温性、凉性等），尽量选用同种属性的水果做酵素。
其次是发酵所需的糖！糖一定要选择优质无添加的专业发酵黑糖！或是天然无任何添加的蜂蜜！
然后是水质的选择，要选择矿泉水，山泉水或是富硒水来发酵！（富硒水发酵会产生对身体有益处的硒酵母，值得大家尝试哦！）
最后就是发酵容器的选择！一定要选择既不透光密封性极好的发酵容器！（食用级的发酵容器 玻璃的容易产生铅超标 塑料的都会含有塑化剂 不锈钢至少要选择304级或以上的，不然对健康没有安全保障！）
酵素发酵的关键点
1，什么是发酵？
发酵是指借助微生物在有氧或无氧条件下利用分解糖分的生命活动来制备微生
物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
2，发酵的三个阶段
A，有氧发酵
有氧发酵是指耗氧发酵，微生物菌种在有氧的环境下发酵。
B，无氧发酵
无氧发酵：指在无氧条件下糖类进行发酵的过程。
无氧发酵过程中，切记不能打开容器，市面上很多玻璃和塑料发酵容器因需要搅拌打开容器，为确保酵素制作成功在此阶段，应是无氧发酵的过程，否则会破坏有益菌群的生态环境。
C，在无氧发酵过程中，容器内存在对人类有益的两种菌种（乳酸菌、酵母菌），其中酵母菌既可以在有氧环境中生存，又可以在无氧环境中生存。然而，乳酸菌对生存环境要求较高，只能在无氧环境中生存。
在发酵过程中打开容器导致氧气进入，使乳酸菌死亡，同时由于空气中氧气进入导致杂菌生长，因此在厌氧发酵过程中，不可以打开容器。很多用玻璃瓶和塑料容器做酵素的酵友，经常打开容器进行搅拌，这样很容易产生杂菌，污染原液，食用后则给身体带来危害。厌氧环境下，这种情况非常难把控，所以非常关键。
3，发酵过程中避光。
多种微生物活菌在发酵中能产生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素分解酶，B族维生素和A、D维生素。多种微生物活菌在人体内建立微生态系统，而其中多数菌种
要避免光照。这也就是为什么我们日常生活中很多的发酵类食品如果阳光照射会产生光合作用，滋生对身体无益的微生物。同时避光也是防止光照时间长引起温度上升，对里面的活性菌有灭活的可能性。发酵容器的阻隔性是影响产品保质期的绝对性因素。
发酵分为两种1、有水发酵即
1（糖）：3（水果）：10（水）
有水发酵是小编比较钟情的比例！这样比例发酵出的酵素，不局限饮用人群，适合大众，口感酸，但是效果好！
2、无水发酵即
1（糖）：1（水果）
无水发酵针对人群有局限，糖分过高，糖尿病，三高，小孩子等人群不建议饮用。口感酸甜，效果还好。
发酵的注意事项
普通的玻璃容器为例：发酵时，要预留1/5的空间，以存储前期发酵时产生的气体。同时发酵的前一个月还要注意每天查看放气。同时需注意避光常温（20-35°C）保存，过冷过热都会影响发酵速度。
一般普通的玻璃容器至少要发酵满月才能密封。这样为防止瓶子爆炸的危险。前一个月期间，如果发酵原料浮在水面，可搅拌按压浸于水里。一个月后，可将容器密封好避光保存起来。之后的一个月最好也要留意气体情况。（在这些过程中一定要注意！可能会有细菌混入，造成自制酵素霉菌超标）
酵素是自然发酵的产物，时间越久越好，与酿酒有异曲同工之妙。对此，很多酵友可能深有体会：服用发酵半年的酵素月发酵满一年的酵素效果必有明显不同。因为其中酵素含量、益生菌含量是有明显差别的。
事实上，发酵时间不仅影响酵素质量，甚至影响身体健康。如果酵素发酵不充分，糖分和酒精含量会偏高，这是自然发酵规律的必经阶段。未完全发酵的酵素原液不适合慢性病人尤其是糖尿病、三高人群等服用；同时，对于调理身体健康的效果也远比不上发酵半年以上的成熟酵素。
当然，要等发酵半年以上，时间有点久，很难坚持。又不能保证酵素品质，着急的酵友，可以尝试用密封性与避光性极好的专业容器制作酵素（例如法定的食品级容器“3级不锈钢”容器，可以将发酵时间缩短1倍；这类容器使用寿命长，且耐酸耐腐蚀性强）。
酵素的保存方式及方法
通过专业发酵容器充分发酵3个月以上的酵素（普通发酵容器要一年以上的发酵期），生物酶的活性很高，益生菌含量也很丰富。在20°C以下，一般为稳定状态，不用特别的冷（冻）藏。
但要注意的是，酵素原液(包括发酵容器)避免阳光直射、潮湿、受热的环境下存放！罐装酵素的瓶子，最好选用深棕色玻璃瓶（红酒瓶）最为长期储存酵素的器皿。酵素原液的稳定性比其他发酵食物要高一些，但建议开封后尽量在三个月内服用完毕。如果需要分长期饮用（三个月以上），则可以放入冰箱保鲜层，服用时兑以温水稀释。未开封的瓶装酵素储存时间久，与日月同辉。
最后，关于酵素单一发酵和综合发酵的问题
目前大部分人认为的是，复合酵素品质好，功效更齐全，价值更高。这个说法确实不错。关键在于：工业上的复合水果酵素有其技术和条件支持。而我们在家自制酵素若选择专业发酵容器也是可以发酵的。但就个人经验来讲，更倾向于单品发酵，或是3到5种之间的食材合理搭配发酵更佳。
家中条件允许的情况下可以多发酵几罐单品酵素哦，发酵成熟之后，可以进行二次发酵或按个人喜欢的比例混合饮用，这样得到的综合酵素更纯、活性更高，效果也更佳哦。
其次是发酵所需的糖！糖一定要选择优质无添加的专业发酵黑糖！或是天然无任何添加的蜂蜜！
然后是水质的选择，要选择矿泉水，山泉水或是富硒水来发酵！（富硒水发酵会产生对身体有益处的硒酵母，值得大家尝试哦！）
最后就是发酵容器的选择！一定要选择既不透光密封性极好的发酵容器！（食用级的发酵容器 玻璃的容易产生铅超标 塑料的都会含有塑化剂 不锈钢至少要选择304级或以上的，不然对健康没有安全保障！）
酵素发酵的关键点
1，什么是发酵？
发酵是指借助微生物在有氧或无氧条件下利用分解糖分的生命活动来制备微生
物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
2，发酵的三个阶段
A，有氧发酵
有氧发酵是指耗氧发酵，微生物菌种在有氧的环境下发酵。
B，无氧发酵
无氧发酵：指在无氧条件下糖类进行发酵的过程。
无氧发酵过程中，切记不能打开容器，市面上很多玻璃和塑料发酵容器因需要搅拌打开容器，为确保酵素制作成功在此阶段，应是无氧发酵的过程，否则会破坏有益菌群的生态环境。
C，在无氧发酵过程中，容器内存在对人类有益的两种菌种（乳酸菌、酵母菌），其中酵母菌既可以在有氧环境中生存，又可以在无氧环境中生存。然而，乳酸菌对生存环境要求较高，只能在无氧环境中生存。
在发酵过程中打开容器导致氧气进入，使乳酸菌死亡，同时由于空气中氧气进入导致杂菌生长，因此在厌氧发酵过程中，不可以打开容器。很多用玻璃瓶和塑料容器做酵素的酵友，经常打开容器进行搅拌，这样很容易产生杂菌，污染原液，食用后则给身体带来危害。厌氧环境下，这种情况非常难把控，所以非常关键。
3，发酵过程中避光。
多种微生物活菌在发酵中能产生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素分解酶，B族维生素和A、D维生素。多种微生物活菌在人体内建立微生态系统，而其中多数菌种
要避免光照。这也就是为什么我们日常生活中很多的发酵类食品如果阳光照射会产生光合作用，滋生对身体无益的微生物。同时避光也是防止光照时间长引起温度上升，对里面的活性菌有灭活的可能性。发酵容器的阻隔性是影响产品保质期的绝对性因素。
发酵分为两种1、有水发酵即
1（糖）：3（水果）：10（水）
有水发酵是小编比较钟情的比例！这样比例发酵出的酵素，不局限饮用人群，适合大众，口感酸，但是效果好！
2、无水发酵即
1（糖）：1（水果）
无水发酵针对人群有局限，糖分过高，糖尿病，三高，小孩子等人群不建议饮用。口感酸甜，效果还好。
发酵的注意事项
普通的玻璃容器为例：发酵时，要预留1/5的空间，以存储前期发酵时产生的气体。同时发酵的前一个月还要注意每天查看放气。同时需注意避光常温（20-35°C）保存，过冷过热都会影响发酵速度。
一般普通的玻璃容器至少要发酵满月才能密封。这样为防止瓶子爆炸的危险。前一个月期间，如果发酵原料浮在水面，可搅拌按压浸于水里。一个月后，可将容器密封好避光保存起来。之后的一个月最好也要留意气体情况。（在这些过程中一定要注意！可能会有细菌混入，造成自制酵素霉菌超标）
酵素是自然发酵的产物，时间越久越好，与酿酒有异曲同工之妙。对此，很多酵友可能深有体会：服用发酵半年的酵素月发酵满一年的酵素效果必有明显不同。因为其中酵素含量、益生菌含量是有明显差别的。
事实上，发酵时间不仅影响酵素质量，甚至影响身体健康。如果酵素发酵不充分，糖分和酒精含量会偏高，这是自然发酵规律的必经阶段。未完全发酵的酵素原液不适合慢性病人尤其是糖尿病、三高人群等服用；同时，对于调理身体健康的效果也远比不上发酵半年以上的成熟酵素。
当然，要等发酵半年以上，时间有点久，很难坚持。又不能保证酵素品质，着急的酵友，可以尝试用密封性与避光性极好的专业容器制作酵素（例如法定的食品级容器“3级不锈钢”容器，可以将发酵时间缩短1倍；这类容器使用寿命长，且耐酸耐腐蚀性强）。
酵素的保存方式及方法
通过专业发酵容器充分发酵3个月以上的酵素（普通发酵容器要一年以上的发酵期），生物酶的活性很高，益生菌含量也很丰富。在20°C以下，一般为稳定状态，不用特别的冷（冻）藏。
但要注意的是，酵素原液(包括发酵容器)避免阳光直射、潮湿、受热的环境下存放！罐装酵素的瓶子，最好选用深棕色玻璃瓶（红酒瓶）最为长期储存酵素的器皿。酵素原液的稳定性比其他发酵食物要高一些，但建议开封后尽量在三个月内服用完毕。如果需要分长期饮用（三个月以上），则可以放入冰箱保鲜层，服用时兑以温水稀释。未开封的瓶装酵素储存时间久，与日月同辉。
最后，关于酵素单一发酵和综合发酵的问题
目前大部分人认为的是，复合酵素品质好，功效更齐全，价值更高。这个说法确实不错。关键在于：工业上的复合水果酵素有其技术和条件支持。而我们在家自制酵素若选择专业发酵容器也是可以发酵的。但就个人经验来讲，更倾向于单品发酵，或是3到5种之间的食材合理搭配发酵更佳。
家中条件允许的情况下可以多发酵几罐单品酵素哦，发酵成熟之后，可以进行二次发酵或按个人喜欢的比例混合饮用，这样得到的综合酵素更纯、活性更高，效果也更佳哦。
