在运营成本不断上涨的今天，涨价是餐厅提高客单价和营收最直接的方式。但谁都不敢随便想涨就涨，“一涨价就没人”是每个老板最害怕的问题。
在对一些餐厅的观察过程中，我们发现有的餐厅选择了涨价，有的保持原价，有的甚至还降价。那么，在混乱的价格竞争中，餐厅到底该不该涨价？如何涨价？
在决定涨不涨价之前，首先我们必须明白，餐厅的定价标准是什么？
在考虑定价的时候，很多餐饮老板喜欢拿同行的价格来进行参考，并围绕同行的价格区间进行上下调整，以保持餐厅的竞争力。
乍一看，这种方法非常聪明而且简单易操作。然而，这却是一种本末倒置的定价方法。
要知道，决定产品定价的是主要因素是餐厅的运营成本和利润占比。在实际的运作过程中，同一质量的同一道产品，不同的餐厅所需要支付的成本是有所差别的。这主要体现在供应链和出品管理这两个维度上。
因此，成本导向和需求导向才是餐厅定价的策略方向，也是餐厅决定涨不涨价的根本因素。
如何涨价才能让顾客接受？如果说，餐厅涨价了，但消费者却感觉不明显，还不知不觉给商家多掏钱，这是不是最理想的策略？
那么，餐厅该如何巧妙地涨价，让客户心甘情愿地买单？比如今年年中，海底捞郑州门店进行了部分产品的调价。有的涨了几块，有的涨了十几块。
但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？我们可以学一下海底捞的涨价策略。
1PI 值定价策略
PI值也叫千人购买率，是purchase index的简称，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数，也就是衡量商品被客户关注的程度。
它与商品销售量的概念不同，商品销售量只能体现商品在某个特定时间段的销售数量，却无法体现商品被“多少顾客购买”。
PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的商品是价格敏感商品。PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高，这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。
商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。
在海底捞，PI值较高的菜品比如：捞派豆花、无刺巴沙鱼、澳洲肥牛、招牌虾滑、捞派捞面等，这些都是购买率高、毛利低的敏感商品，要么没涨价，要么就只涨了2元，涨的幅度最小。
PI值最高的是几个锅底，如清汤、番茄、牛油等，这几种单锅的价格都没有变。还有自选小料和饮料，每位涨了1元，在结账时也不太会察觉。
相反，PI值较低的低敏感商品，涨价的幅度较大，比如猪脑花，涨了12元；鸭掌、鸭舌、乌鸡卷涨了6-8元。
所以说，看起来海底捞的许多菜品都涨价了，但由于大涨的那些都是PI值较低的菜品，因此许多顾客结账时并没有感觉贵了多少。涨价前，海底捞在郑州的客单价基本上在70－90元。涨价后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。
2价格弹性系数定价策略
也叫“需求价格弹性”，就是价格变化引起销量的增减程度。不同的商品，需求量对价格变动的反应是不同的。
价格弹性系数远小于1的东西，涨价或降价都不会太影响顾客消费的多少。比如一些生活必需品，粮油米面等，不管价格是涨了还是降了，该买还是得买。
而那些价格弹性系数远大于1的东西，顾客会根据价格变化迅速增减。比如奢侈消费品、家用电器等，一旦降价会导致人们蜂拥购买，而价格上涨便少有人问津。
再说回海底捞，蔬菜类和豆制品类都是弹性系数小的菜品。虽然贡献率低，但刚需量大，是每桌必点的菜品，同时PI值也不高，所以可以大幅度涨价，这两类菜品普遍都涨了4元。
在海底捞，价格弹性系数较大的，比如招牌十捞中的捞派秘制羊肉、捞派麻辣滑牛、捞派脆毛肚等，这些菜品理应少涨或者不涨价，但实际上，这几种涨得幅度都不小，分别涨了16元、10元、6元。
主要原因是，首先，这些菜品的PI值不是最高的；其次，据了解，招牌十捞对营业额的贡献占比是60%，涨价就是为了提升利润。
也许海底捞涨价前并没有做什么高深的研究，但看完上述分析你会发现，“神不知鬼不觉”地让顾客多掏钱的背后，是有经济规律可循的。