天下美味，鱼羊为鲜。今天分享一道经典川菜酸菜鱼。
鱼的选择，以鮰鱼为佳，因为鮰鱼肉嫩而刺少。没有鮰鱼草鱼亦可。
酸菜去超市买成袋的就可以了。买200克那种小袋的一袋酸菜做一条鱼，刚刚好，不浪费。
辅料:泡姜，野山椒，灯笼椒，蒜末，葱花。猪油。
鱼杀死，除内脏，去鳃，鱼牙。尤其是鱼牙一定要去除，整条鱼的腥味都在牙齿。
改刀:先斩掉鱼头，一定要垂直于鱼头下刀。用毛巾按住鱼的身子，菜刀平行于鱼的身子沿着鱼的脊骨上侧一直切向鱼尾。
鱼翻个，平面朝下更稳当，防止打滑切手。同样刀法剔除鱼骨。
用刀尖在鱼排边缘浅划一下，下刀，去掉鱼排。
片鱼片，这个需要有刀功，讲究大薄片最佳，煮熟的鱼片会卷成一团，不但好吃还好看。教大家一招，不用很好的刀功，也能片出好看的鱼片。具体方法就是先片一刀，不要片透，然后连续片第二刀，第二刀要片透。这就是连环刀法。这个灵感来源于燕尾刀，菊花鱼狮子鱼专用刀法。
然后就是鱼片上浆。鱼片用冷水冲洗，沥干水分。放入盐少许顺时针方向轻轻搅动。然后放入半个鸡蛋清，生粉少许。顺时针方向搅匀即可。有的朋友腌制鱼片喜欢放鸡精味精这个实不可取，因为鱼肉本身有很鲜美的味道，加入鸡精就改变了鱼本来的鲜味。
下面就开始酸菜切碎，焯水。锅里少许底油，下泡椒，野山椒，泡姜煸炒出香味。大火爆炒酸菜，炒干水分即可。出盘备用。锅里少许底油，小伙慢煎鱼骨，鱼排。煎至变色即可。
锅里加水，水量不要过多，以五倍酸菜体积为宜。调味，鸡精味精胡椒粉白醋盐。鸡精味精少许即可，盐和白醋取决于个人口味。胡椒粉是去腥增加辣度的，量以两羹匙为佳。
煮开郭烧一分钟即可，捞出鱼骨和酸菜。关火，温水下入鱼片。开小火，鱼片飘起来就熟啦，切记不可大火，否则鱼片易碎。
鱼片捞出，浇鱼汤，鱼汤没过酸菜即可。撒上葱花蒜末，淋油，菜成。
鱼的选择，以鮰鱼为佳，因为鮰鱼肉嫩而刺少。没有鮰鱼草鱼亦可。
酸菜去超市买成袋的就可以了。买200克那种小袋的一袋酸菜做一条鱼，刚刚好，不浪费。
辅料:泡姜，野山椒，灯笼椒，蒜末，葱花。猪油。
鱼杀死，除内脏，去鳃，鱼牙。尤其是鱼牙一定要去除，整条鱼的腥味都在牙齿。
改刀:先斩掉鱼头，一定要垂直于鱼头下刀。用毛巾按住鱼的身子，菜刀平行于鱼的身子沿着鱼的脊骨上侧一直切向鱼尾。
鱼翻个，平面朝下更稳当，防止打滑切手。同样刀法剔除鱼骨。
用刀尖在鱼排边缘浅划一下，下刀，去掉鱼排。
片鱼片，这个需要有刀功，讲究大薄片最佳，煮熟的鱼片会卷成一团，不但好吃还好看。教大家一招，不用很好的刀功，也能片出好看的鱼片。具体方法就是先片一刀，不要片透，然后连续片第二刀，第二刀要片透。这就是连环刀法。这个灵感来源于燕尾刀，菊花鱼狮子鱼专用刀法。
然后就是鱼片上浆。鱼片用冷水冲洗，沥干水分。放入盐少许顺时针方向轻轻搅动。然后放入半个鸡蛋清，生粉少许。顺时针方向搅匀即可。有的朋友腌制鱼片喜欢放鸡精味精这个实不可取，因为鱼肉本身有很鲜美的味道，加入鸡精就改变了鱼本来的鲜味。
下面就开始酸菜切碎，焯水。锅里少许底油，下泡椒，野山椒，泡姜煸炒出香味。大火爆炒酸菜，炒干水分即可。出盘备用。锅里少许底油，小伙慢煎鱼骨，鱼排。煎至变色即可。
锅里加水，水量不要过多，以五倍酸菜体积为宜。调味，鸡精味精胡椒粉白醋盐。鸡精味精少许即可，盐和白醋取决于个人口味。胡椒粉是去腥增加辣度的，量以两羹匙为佳。
煮开郭烧一分钟即可，捞出鱼骨和酸菜。关火，温水下入鱼片。开小火，鱼片飘起来就熟啦，切记不可大火，否则鱼片易碎。
鱼片捞出，浇鱼汤，鱼汤没过酸菜即可。撒上葱花蒜末，淋油，菜成。
