一条烤鱼

先从烤鱼开始说起吧，至于开店的一些细节，有问的我就尽力答，没有问的就不多说。
　　我在湖北咸宁这边，本人不是这边的，老婆是这里人，毕业后随老婆来过这边几次，发现这边创业的环境比家乡好些，就过来了，一做就是三年，现在已经在这边买房定居了，完全靠自己，因为我和老婆两边的家境都不是很好，只能靠自己。
　　这边的人比较喜欢吃鱼，我们这边用来烤的鱼大多是草鱼。最开始开店的时候我也烤鲶鱼，回鱼和黑鱼，后来因为吃的人少，都去掉了。原因很简单，和草鱼比起来，这些鱼成本高，卖得也贵，客人吃得少，有时候买的鱼卖不完死了就很浪费，利润低，就去掉了。草鱼相对划算，买回来６元５一斤，一条１３元，刚开始的时候我卖４８一条，还送一些东西，现在已经涨到５８一条了，在这边商场里大的烤鱼店，要卖到８０以上一条。有些人会说这处利润蛮大的嘛，其实仔细算下来也挣不了多少钱，主要看生意，卖得多了才有得挣，卖得少还会亏本的。

一条鱼１３元，烤好后浇在鱼上面的料头比较贵，我这边都用的品牌调料，因为以前做五星级酒店的，没在小店做过，都是用家乐鸡精，李锦记生抽老抽，么麻子藤椒油，一般一份鱼的料头要８到１０元，再加上燃料，烤鱼的炭，人工，房租，店面转让费，装修费的平摊，综合算下来，也没太多的赚头。不过生意好的话还是不错的，通过特色烤鱼吸引顾客，再带动其他菜品，酒水的消费，综合下来，还是可以的。
我这边烤鱼选用两斤的草鱼，太小不够看，客人觉得小，太大的话一方面吃不完，别一方面不好入味。
　　草鱼从背部剖开后将脊骨也剖开，这样鱼显得大，并且左右两边厚度均匀，方便烤。

草鱼按上图剖开，头部的脊骨要剖开，这样放在夹子里不会太厚，而且两边的头骨一样厚，比较平整，靠前的头骨砍掉，不然烤的时候容易糊，不利出品质量。鱼尾齐刀剁掉一截，烤的时候不会糊，也比较好看。鱼背部打花刀，刀品尽量靠内，靠外的话烤的时候鱼肉一受热收缩就会炸开，不好装盘，鱼肉在烤的过程中也容易掉。刀口要深一些，正反都要打。鱼头内的鳃去掉，连带鳃边的芽齿也去掉，不去掉的话那块肉烤出来很难看，而且是苦的。剖鱼的时候刀口尽量往尾巴处靠。
鱼肚里的鱼黑衣要刮掉。杀鱼基本就这些了。
　　接下来就是腌鱼。
　以前在师父那里学的时候，他们是用调料水泡的。打一盆水，加上盐，糖，味精，再加一些去腥的大葱，姜汁，白酒，把杀好的鱼放里面泡十分钟左右再拿起来备用。刚开店那会我也是这么做的，后来就改了。
　　一方面　成本太，调料水一次要调几斤，调料加上葱姜白酒要近五块的成本，天热的话调料水只能用半天，这样成本就更高了
　　另一方面，很多客人说我要吃现杀的鱼，你杀好鱼再腌个十分钟再烤出来，估计最少半小时，如果忙的时候就更别提了，客人多半是等不了的。
　　现在我的做法是开餐前杀好几条鱼直接泡盐水后备在那里，如果生意好卖完了就临时杀，抹盐然后直接烤。
　　这样可以最大程度的保证鱼的新鲜，也可以保证出鱼的速度。
　　我这边杀好的鱼都只卖半天，卖不完的就做员工餐，绝对不卖过半天的鱼。很多时候客人说要吃现杀的，我们会跟客人说我们所有的鱼都是现杀的，虽然欺骗，但也能保证绝对新鲜，无愧于心。有些客人会说我要看鱼，这样的人比较少，通常我们会拿一条给他看然后现杀一条，为了避免麻烦。
杀鱼的量很重要，这个要根据你的生意情况做预测。
　　我这边鱼每天的销量都是有记录的，通过分析数据，再根据天气，节假日，特别活动等一些因素，基本不会错。杀鱼的量有个原则就是宁少杀几条，不够再杀，这样可以最大程度的减少浪费。当然也有出错的时候，有一次就多了十来条出来，原因就是饭点的时候下了暴雨，持续的时间还蛮长。没办法，都做了腌鱼。
今天先发这些，后面的慢慢写，写好了再发

为什么发不了图片呢？

加盟

没了？