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简单来说 牛在屠宰之后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一宗对人体有害物质：乳酸。 这时候的牛肉肉质相对来说坚硬干燥，缺少弹性。 排酸排的就是乳酸

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国产与进口差异在哪？基本上饲养时间，国内的基本都要一年起，不论谷饲还是草饲，进口的谷饲150天以上！

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排酸操作的原理 牛胴体进入排酸库在一定的温度（24小时内降到0-4℃）、湿度、风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，与此同时，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷（xian gan)在酶的作用下分解为新鲜的物质-基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度分解和排出。 具体排酸操作 牛屠宰去皮之后，剔骨分割之前，胴体先预冷排酸牛肉进入0-4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度下降到7℃以下时即可剔骨分割 分割室温度保持在10

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