近年来，特别是自2013年起，酱香型白酒市场开始升温，并在2016年之后逐渐确立了其在市场中的主导地位。

茅台酒作为酱香型白酒的代表，在这一消费热潮中扮演了领头羊的角色，其市场表现和股价均实现了显著增长。

然而，与此同时，消费者也逐渐意识到，利益所在之处，人群聚集。
众多酱酒品牌纷纷涌现，除了茅台之外，还有诸如习酒、郎酒这样的老牌酒企，以及潭酒、珍酒等地方名酒。
此外，众多小型酒厂乃至手工作坊也开始涉足酱香型酒的酿造。
由于地理分布广泛、制作工艺各异以及工艺上的显著差异，这些因素共同作用，使得酱酒成为了香型中最为多样化的存在。

因此，《酱香型白酒》的国家新标准修订工作于2023年启动，最新标准GB/T 10781.4-2024已经发布。
该标准由中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司以及中国酒业协会等单位共同起草，并将于2025年6月1日正式实施，届时将全面取代现行标准GB/T 26760-2011。
通过这一更新的国家标准，将为酱香型白酒行业的发展树立新的里程碑。
最显著的变革在于生产流程中引入了更为严格的控制标准，规定了发酵的次数，并明确指出非采用大曲工艺的产品不得标注为“大曲酱香”等等。

其他包括感官要求标准、理化要求等也有详细规定。
该规定不仅意味着对合法酒厂的保护，而且促进了对不合规酒厂的淘汰。在当前酱香型白酒热潮逐渐消退之际，这一措施显得尤为适时。
那么，究竟是什么原因导致众多酒厂生产的酱酒品质如此参差不齐呢？
简而言之，主要是为了节约成本。
换句话说，就是利欲熏心。

那么，真正的酱酒究竟是怎样的生产过程，以至于让一些不良厂家选择冒险呢？
实际上，崔利等人在1987年提出了生产酱香型白酒的关键工艺，即“四高一长”，这一概括迅速引起了业界的广泛关注。
到了2007年，这一工艺被进一步完善为“四高两长，一大一多”，具体指的是“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、用曲量大、发酵轮次多”。
这一更全面的总结，深刻地揭示了塑造酱香型白酒独特风格和质量的关键工艺要素，下面笔者将简单介绍这些特点。

1.高温制曲
众所周知，在中国传统白酒的酿制过程中，曲药的品质对于塑造酒的独特风格以及提升酒质具有至关重要的影响。
酱香大曲的制曲环节，虽然不是难度最高的，但也必须精准控制高温、充足的水分以及微氧或缺氧的环境这三个关键条件，以确保能够制作出高品质的高温大曲。
高温起着至关重要的作用，它促进了化学反应、生化反应以及褐变反应的加速进行，从而产生了大量的加热香气成分。

在高温环境下，可能发生以下一系列反应：①蛋白质的热分解；②氨基酸的热分解；③糖与蛋白质的美拉德反应；④糖与氨基酸的反应；⑤糖与氨的反应；⑥糖裂解产物与氨基酸的反应；⑦高温褐变和酶促褐变等。

2.高温堆积
与大多数香型白酒酿制不同，酱香酒在拌曲之后的粮醅不马上入窖，先进行堆积升温，实际上这项工艺某些浓香酒也有借鉴，在酱香酒生产中，其作用有三。

(1) 网罗并富集微生物，尤其是酵母菌等，以促进酒精的生成。
(2) 在糖化发酵过程中，淀粉被酶解转化为可发酵性糖，而蛋白质则被酶解为氨基酸。
(3) 在生香阶段，随着温度的升高，高温曲中积累的香味物质会进一步转化，发生褐变反应（包括酶促和非酶促反应），同时伴随着化学、生化及其他反应，这些反应共同作用产生多种香味物质，其中一些可能是酱香或其前体物质。

3.高温发酵
高温发酵指的是入窖后温度达到较高水平，这样的条件为酒精的生成和酱香物质的最终形成创造了理想的发酵环境。
在窖内，一个正常的发酵环境需要适宜的水分、温度、糖分、pH值以及缺氧条件。

酱酒的生产过程中，采用大型发酵窖，不同层次的糟醅发酵条件存在显著差异。
具体来说，窖底糟负责产生具有窖底香的酒，中层糟则产生醇甜型酒，而上层糟则产出具有酱香的酒。

这三种酒在香味成分和感官特征上有着较大的区别，感官特点如下。
窖面酱香酒：酱香突出，口感细腻，余香较长，略涩，空杯留香久。
窖中醇甜酒：具酱香气味，入口醇甜，后味爽净。
窖底香酒：窖香明显，浓厚丰满，稍暴辣，后味欠爽。
4.高温馏酒
高温馏酒是提取酱香型白酒中独特香气成分的关键技术，但不少酒厂为了减少挥发性损失，往往不采纳这一工艺，新国标也规定了温度不得低于35℃。
尽管低温馏酒能够提升产量，即提高“出酒率”，但这种做法却显著削弱了酒的特色风味。在酒中混入了过多的低沸点物质，导致品质下降。有些酒厂甚至完全忽视了“量质摘酒”的工艺标准，例如，他们可能会持续取酒直到酒精度数降至10度以下。

酱香型酒的香味物质特征可概括为“四高一低一多”：即酸度高、醇类含量高、醛酮类化合物含量高、氨基酸含量高，同时酯类含量低，且含氮化合物种类繁多、数量丰富。
这些特征与高温馏酒工艺的密切关系是不可分割的。
5.生产周期长
生产周期的漫长是由酱香型酒的多轮次发酵和多轮次取酒工艺所决定的。
这一点至关重要，因为从开始投粮到最终产酒，酱香型酒的一批生产周期长达一年。

如此漫长的生产周期导致劳动生产率低下、资金占用量大、周转缓慢，同时，由于跨越不同季节，生产过程中温差变化显著，微生物的种类和数量也随之大幅波动，这进一步导致了各轮次酒风味的显著差异。
那么，是否有可能通过改进工艺来缩短生产周期、减少发酵轮次呢？贵阳酒厂曾经进行了这方面的尝试。

显然，压缩工艺会导致酒质显著降低。
6.贮存时间长
众所周知，酱香型酒的陈酿周期极为漫长，至少需经历三年的陈化过程，再加上一年的生产周期，这表明酒品至少需要四年的时间才能正式上市。
因此，资金占用的问题变得尤为显著。
鉴于此，如果我们选购的是新日期的酱香型酒，通常需要自行陈放至少两年，以确保其风味的成熟与提升。

7.用曲量大
大曲量的使用确保了酱香型酒生产过程中有益微生物、酶和酱香物质的供应，这些成分作为酿酒过程中的糖化和发酵剂至关重要。
高温大曲主要负责糖化、酒化以及产生香气，尽管它的糖化能力较弱，几乎不具备发酵力，因此其主要功能在于生香。
在制曲过程中积累的酱香物质或其前体物质被带入酒中，通过窖外堆积和窖内发酵，为酱香型酒独特香气的形成打下基础，这是高温大曲与其他类型大曲的主要区别。

这一区别决定了酱香型酒生产中的两个关键工艺特点：大曲量的使用和窖外堆积。
一些商家为了节约成本，采取减少曲量的策略。
更有甚者，通过改变制曲原料及其配比，或者为了提高“出酒率”，添加增强糖化力和发酵力的物质，“科技狠活”屡见不鲜，这显然可以进一步降低成本。

8.多轮次发酵，取酒
酱香型酒的工艺特点之一在于其多轮次的发酵和取酒过程。
这一独特的工艺同样是古代人民智慧的结晶。
尽管酱香酒的酿造过程相当繁复，但与飞机、火箭、手机、汽车和芯片的制造相比，它显然要简单得多。

然而，在当前市场上，产品良莠不齐，笔者认为这主要归咎于人们急功近利的心态。

现在商家纷纷感叹“生意难做”，而消费者也抱怨着“满意且放心的产品”难寻。
实际上，其原因是不少商家并未真正沉下心来深入学习技术，也未脚踏实地地致力于生产高质量的产品。
当然，追求利润是商业活动的必然，但白酒作为一种食品，是直接入口的，我们不能仅仅以利益为导向，而应保持一份对食品安全的敬畏之心。从长远来看，这种敬畏对于企业的发展至关重要