众所周知，白酒的主要成分包括酒精和水，这两者通常构成了其总量的98%至99%。
然而，真正决定白酒品质与风格的，却是那些微量的香气和味道呈递的有机化合物，以及它们之间的比例关系，这些物质虽然只占总量的1%至2%。

在微量成分的总体分析中，酯类化合物作为关键的香气贡献者，显著影响着酒体的浓郁香气；有机酸则扮演着酒中主要的风味物质角色；而醇类成分对于塑造酒体风格、增强酒的醇厚与丰满度具有至关重要的作用。
白酒中蕴含着丰富的有机酸种类，其中乳酸和乙酸的含量尤为显著；紧随其后的是甲酸、丁酸、丙酸、戊酸和己酸等；此外，二元酸和三元酸等的含量通常较低。

酸类化合物对酒体香气的直接影响相对较小，然而它们在保持酯类香气、调节酒的风味方面发挥着重要作用。
这类酸类中，仅有少数源自原料，而大部分则是通过微生物发酵产生的。
酸类主要通过糖酵解途径或氨基酸的脱氨作用产生，其前体物质主要包括丙酰辅酶A和α-酮酸，尤其是以α-酮酸为前体的反应更为显著。

酸类的生成为酯类的进一步合成提供了丰富的物质基础。
羰基化合物在白酒的风味构成中扮演着至关重要的角色。
在众多白酒品牌中，茅台酒的羰基化合物含量尤为丰富，主要包括乙缩醛和糠醛等；而浓香型酒和汾酒则以乙缩醛和丙醛为主，尤其是汾酒，其含量相对较低；三花酒中的这类化合物含量则较少。

在芝麻香型白酒中，糠醛、乙缩醛和丙醛的含量较多，仅次于酱香型的茅台酒。
白酒中的大部分羰基化合物源自于糖酵解途径（EMP途径）。
例如，酒中的乙缩醛是由醇类与乙醛通过羟醛缩合反应形成的。
多种醇类，包括丙醇和丁醇等，都能通过这一反应生成乙缩醛。
乙缩醛本身具有柔和的香气，是白酒中不可或缺的组成部分。

除此之外，在贮藏过程中，羰基化合物可以通过氧化醇类生成，这一过程也是消除过多高级醇的过程。
此外，在高温蒸馏的环境下，部分羰基化合物会因美拉德反应而形成。
酒中的丁二酮是在酒醅发酵过程中由酵母菌代谢产生的。然而，当丁二酮含量过高时，它会导致白酒产生不愉快的嗅觉体验。

酯类物质构成了白酒香气成分的核心，其含量与组成决定了不同白酒的独特香型和风格，也是与洋酒最大的区别。
这些酯类化合物大多由偶数碳原子的脂肪酸形成的乙酯组成，只有特香型酒奇数碳原子的脂肪酸乙酯较多，同时也包括由异戊醇、异丁醇或β-苯乙醇与乙酸反应生成的乙酸酯。

尽管许多白酒共享相似的香气成分，但它们的含量和量比差异显著。
酯类化合物不仅是白酒的灵魂，更是其类型的关键标志。
这些化合物主要通过两种途径合成：首先，酵母通过生化反应产生酯类，随后通过主动运输机制将其释放至细胞外；其次，在发酵、蒸馏和储存过程中，醇和酸通过化学反应形成酯类。

不同菌株的酯类化合物生成量和成分各异。
然而，当不饱和脂肪酸在细胞内含量过高时，它们会在细胞膜上聚集，阻碍酯类的运输，导致酯类含量下降，从而减弱整体香气。

通常，发酵过程中微生物代谢越活跃，酯类的生成量就越多。
尽管常温下酯化反应较为缓慢，但长时间的储存不仅使酒体变得更加绵柔，还促进了酯类的积累。

因此，从化学反应的角度，陈年老酒之所以比新酒更加醇香绵柔，正是由于这一缓慢酯化反应的结果。