卤猪蹄技术要领技巧，猪蹄最好是单独分锅而作，也可与猪头肉一起。
1、猪蹄在冰天雪地不会被冻伤的道理是其结缔组织有隔热的作用。
所以，加热进入不会像含水量多的动植物性原料传热那么快。同时，
猪蹄内部各种组织形态受热以后收缩性不一致，肉皮、蹄筋、一部分肌肉、肉垫部分胶原蛋白，属性都不一样。所以，要想出品形态完好，就需要避免剧烈高热。
2、肉皮处理上，可以油炸，火烧。一是为了除去毛腥气，二是为了上色和其他工艺要求。采用喷枪烧后清水浸泡钢丝球去掉干吧的皮，油温理论上不应超过180°。
3、反复用出水处理再冷却，也是为了让内部胶原蛋白多溶出一部分。胶原蛋白在80度溶出降低，80度以上溶出加快。再于你要使用那一个部分和口感要求。利用加热到内部深处快要收缩时候停止加热，
同时用冷水冷却浸泡，如此反复，提出更多的胶质，然后用醋促使皮肉的脆感。如果混卤不应用醋，
4、上色问题依据出品设计来确定颜色。卤制时候不能以刚出锅时候，
或者还在卤制时候颜色为准。要考虑考虑风干氧化以后颜色变化规律。
一般卤水中颜色会越来越深，灵活掌握。
5、卤制蹄花，尽量用另外的锅提取胶质。然后放入卤水大火上色，小火卤一下，浸泡成熟。
6、整蹄不崩裂，必要时需要改刀，猪蹄后面划一刀，小火慢卤，低温浸熟，抽丝水状态一小时到2小时，闷两小时以上，具体根据地区口感浸熟时间应当调整。
关于猪蹄的肥腻感：猪蹄主要含是由结缔组织、骨骼组成。
所谓肥腻是指胶原蛋白处于融融状态的感觉。这种肥腻热的时候感受程度依据地方习惯，理解不一样。想减少一些肥腻就提出一部分，或者冷却以后肥腻变成爽滑韧性的口感。
以上仅为基本理论，具体需要看原材料品质和个人操作技术的把握