生物碱之所以有的是苦味有的是辣味，主要可以归因于其化学结构和与感受器的相互作用
生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，大多数具有复杂的环状结构。这种结构的多样性导致了生物碱具有不同的物理和化学性质，包括味道。具体来说，某些生物碱的结构可能使其更容易与苦味感受器结合，从而产生苦味；而另一些生物碱则可能与辣味感受器产生更强的相互作用，因此呈现出辣味。
另外，人的舌头上分布着各种味道的感受器，可以感知不同的味道。生物碱分子与这些感受器的结合方式会影响我们感知到的味道。当生物碱与苦味感受器结合时，我们就会尝到苦味；而当它与辣味感受器结合时，我们就会感到辣味。（）
这种多样性的味道是生物碱复杂化学性质的一种体现。