植物性食用油是来源于天然植物,是从植物果实、种子、胚芽中得到的油脂,并经精炼后的食用油,如市面上销售的大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油。动物性食用油是经天然动物油脂精炼后的食用油,如黄油、牛油、猪油等,最常见的就是猪油,常温下呈固态。按制作工艺不同分为压榨油、浸出油。浸出油是利用相似相溶原理,采用化学试剂浸泡油脂原料后进行高温提取,经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸处理后加工而成,最大的优点是出油率高、生产成本低,但缺点是会有化学试剂残留。好油的标准首先应满足人体对各种脂肪酸的需要,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱应摄入均衡,倡三类脂肪酸的食入比例为 1∶1∶1,ω-6∶ω-3 在1∶1~4∶1 之间。其次加工方式为压榨、初榨、冷榨等方式更好。