鸡蛋在煮的过程中，蛋白质会凝固，形成了一层保护蛋黄的膜，如果用冷水煮鸡蛋，就会让蛋白质逐渐凝固，形成了一层膜，保护了蛋黄，使蛋黄不会煮熟。而如果用开水煮鸡蛋，由于温度升高较快，蛋白质很快就会凝固，这时候蛋黄还没有煮熟，所以鸡蛋煮不烂。