福州大学考研复试-食品分析怎么准备？
（食品科学与工程、食品工程专业复试）
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1-复试不止《食品分析》，也有英语口语、毕业论文相关问题和其他问题，都要准备好，且合理安排复习的时间。
2-《食品化学》是对水、糖类、脂类、蛋白质等物质的化学性质与功能的讲解，而《食品分析》则是从实际出发来检测这些物质。所以说首先学好《食品化学》和《生物化学》还是比较重要的。
3-可以结合《食品化学》一起学习，更好的理解。
4-Mooc视频推荐福州大学《食品分析》。
5-复试复习以简洁为主，理解之后，各知识点可以加以扩充。
6-复习《食品分析》之前请先解决以下问题：
①水分活度的定义、意义、测定方法（恒定相对湿度平衡法、快速水分活度检测仪）
水分活度与温度的关系
水分吸着等温线的定义、分区、实际意义
滞后现象、滞后现象产生的原因
食品中水活度与微生物生长之间的关系
水分活度与食品稳定性的关系
②请对天然与人工合成的甜味 剂的特性进行比较。（结构、性 质、甜度、口感及安全性等）
③美拉德反应的定义、过程、终产物
美拉德反应对食品的影响
美拉德反应在食品工业中的应用
④直链淀粉、支链淀粉的比较
淀粉糊化的定义、过程、影响淀粉糊化的因素
淀粉的老化的定义、影响淀粉老化的因素
淀粉的水解
⑤益生元的概念和种类、益生元对健康的影响
⑥脂肪在食品中的功能
油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用
脂肪的塑性及影响因素
乳状液定义、类型、形成的条件
破乳
乳化剂定义、作用、分类、应用
⑦脂肪氧化、影响食品中脂类氧化速率的因素
食品抗氧化剂定义、作用机理
脂类的吸收
脂蛋白的种类、各个的功能
必需脂肪酸
反式脂肪酸的健康风险
⑧蛋白质的变性、引起蛋白质变性的因素、蛋白质变性引起的变化
食品蛋白质在食品体系中的功能作用
蛋白质的水合
蛋白质持水能力
影响蛋白质溶解度的因素
盐溶、盐析、有机溶剂沉淀
理想的表面活性蛋白质具有三个性能
测定蛋白质乳化性质的方法
影响蛋白质乳化作用的因素
影响泡沫形成和稳定性的因素
影响凝胶形成的因素
胶原蛋白的来源、作用
奶酪、酸奶的形成
乳清蛋白的种类、应用
大豆蛋白的种类与分离
蛋白质的消化
γ-谷氨酰循环
氨基酸的来源和去路
蛋白质的腐败作用