一、必须严格按照比例熬制菌汤；
二、根据营业时间、熬制所需时间来确定本店每日菌汤的熬制时间，原则
上以营业前四十分钟菌汤必须煮沸为基本标准；
三、菌汤的熬制过程当中，禁止揭开桶盖（在菌汤煮沸后可稍为揭开）,煮沸后必须改为小火熬制，但必须及时盖好捅盖；
四、每日在透制干菌时，可把“美味牛肝、野生香菇、羊肚菌”这三种菌
品的第一道菌水滤去杂质后，加入菌汤中一同熬制，以增加菌汤之菌香味；
五、为增加菌汤出品时的鲜味，除进行常规的调味外，可利用熬制土鸡、排骨、肚条时产生的鲜肉汤，适当加入。（比例：占出品时菌汤的10%);
六、每日营业后所剩余的菌汤，必须另用器皿重新盛装，此类菌汤不能再
以原汤出品，只能做为餐中添汤所用。