人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等七大营养素，其中碳水化合物、脂类和蛋白质被称为宏量营养素，维生素和矿物质被称为微量营养素。目前已知的有40-45种人体必需的营养素，且存在于各类食品中。它们在体内均有一定的生理功能，某种营养素过多或不足都会影响人体正常的新陈代谢而损害健康。