纯粮固态发酵的白酒，其酿制工艺又分大曲法和小曲法麸曲法三种，同样的原料，用不同的曲，不同的发酵周期所产的酒，在出酒率和风味上具有很大的差异，大曲酒发酵周期长，风味物酒多，口感好但出酒少。小曲和麸曲发酵糖化力强，发酵周期短，风味物质相对较少，但出酒多、利于资金周转，从性格比上看，各有所长，大曲酒好喝但价格不菲，小曲酒虽风味不如大曲酒，但价格实惠。
白酒酒体的重要组成是乙醇和酸酯醇醛酮等风味物质，大曲固态发酵工艺用的大曲所遵循的是自然培菌、自然发酵、自然老熟的制作规律，曲药中的微生物多且复杂，还有的关健大曲酿酒直接入窖，讲究的是低温缓慢发酵，用曲量百分之二十，茅台酒用曲量达到了百分之百，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的酸酯等芳香成分。优质固态发酵白酒的酸超过普通白酒的两倍多优质固态发酵白酒的酯类含量都比较高。

小曲和麸曲酿白酒过程中是曲是作为种子使用的，百斤原粮用曲量只需半斤曲就可以了，它关健是通过培菌过程中增值，小曲的糖化菌具有双边发酵的作用，它们能快速将熟粮分解成糖，并发酵成酒，小曲酒香味清香纯正，酒体柔和不厚重,普通消费者喜爱小曲酒。

浙江白酒曲型的高端品牌“醉美”和“勾践王”酒以高温大曲结合小曲工艺、创新泥底石窖，回酒续糟发酵，带压甑锅蒸馏取酒，双曲工艺酿出来的勾践王酒具有清中带酱的风格，虽是52度的高度酒，但是入口一点也不辣，因为是纯粮固态工艺发酵的，所以有害物质少，酒体醇厚伴有清新的粮香、果香、甜香味，余味悠长，好喝不上头。

醉美人酒业勾践王酒发酵的泥底石窖，酿酒师们正在封窖
大曲酒小曲酒根本不是一回事，所以说不清谁好谁不好，我想还是合适最好。

大曲优于小曲，小曲优于麸曲。