出汁是日料中极为重要的一个基础，一份鲜美的出汁一定要色薄味鲜。鲜味是五味之一，自古以来鲜味一直是菜品里重要组成部分。那么鲜味又是什么呢？现在常用的调味品里鸡精、味精、味素和干贝素等都是鲜味调剂，而让人感觉到鲜味的物质则是氨基酸和核苷酸。出汁的鲜味的秘密就是这些物质，昆布和柴鱼这两个料理店里常用的食材则包含了谷氨酸和肌苷酸，还有一个则是料理店里不常用的食材干香菇，因为食材本身的味道比较重，一般会少量的添加，它的体内则包含了鸟苷酸。这三种酸放在一起有一种鲜味相乘的作用。
现在开始介绍四种高汤，分别是昆布汤、柴鱼汤、小鱼干汤和干香菇汤，当然还有一番汤和二番汤。楼下说方法
