火锅老油与大家所说的口水油不同，老油是炒料时将牛油炒好之后再次经过提炼，从而让牛油味道更好，煮出来锅底的味道会更好，一次性油刚煮是没有老油香，但也有不良商家利用口水油回收来制作老油，这就是违法行为了。