业内解密团餐履约成本餐饮业最高，利润最低
以大家熟悉的社餐为对标，能够帮助我们更好理解“团餐“。团餐具有：定点、定时、定标、定价的四大特点。

团餐的“四定”特性决定了它不像社会餐饮，365天可全时段营业，其中校园餐饮服务时间低于每年200天，企事业客户服务平均仅260天左右。而且营业地点、服务客群固定为甲方餐厅、员工，定价有上限，定标很严苛：
通常是甲方规定“入口率”，公开招标时，抛出10元、12元的餐标，团餐就要拿相应的配餐方案去竞标，方案除了写清荤素搭配，甚至需要精确到每一份盛装到餐盘中的荤菜中，平均净肉几克，配菜几克。
要求投料比例、荤素搭配、指定食材、指定渠道，这些都在挤压团餐企业的利润。
过去几年，每年的食材成本平均同比上涨超过 2%，团餐企业还不能灵活调价，需要自己消化成本压力，这是团餐经营的第一大难题：定标、定价，成本很难控制。

近几年来，大家都在说，餐饮有四高”房租、人工、用料、佣金“，在社餐领域，不管是线下房租还是线上扣点，已经逼近承压临界点。放在团餐这边来看，形势更加严峻：食材成本40%-60%，平均45%，远远高于社会餐饮的食材成本投入。
用工方面，近7成团餐厨师薪资集中在4000-6000元每月，千人用餐的食堂需要配备员工14-15人，光厨师就要4-5人，人力成本占比27%，餐饮行业最高。团餐虽然规模效应好，但总体净利率仅为4%。这是团餐经营第二难：履约成本一直很高。

靠走量火起来的团餐，客流大且固定是优势，也是缺点——基本无法实现客流增长。“铁打的食客，流水的菜单”是对团餐最好的总结，也带来了团餐产品丰富、口味多样化、采购、仓储、加工、运营管理、食安管控等各方面的经营挑战。详见：社餐，你该向优秀的团餐学习了！
团餐是投入最大、链条最长（不仅要直接服务用餐人群更是复杂的B2B定制行业）、流程最复杂的餐饮业态。这是团餐的第三难：每一个环节都不容有失。
——它不是锤子买卖，一边肩负客户重托，一边是员工生计，团餐不能出任何问题，必须在品质、利润、效率三方建构平衡点，并实现食安严控。
甲方乙方做懂团餐的人，办更好的食堂！
在国外三大团餐巨头公司履职过高管，研究团餐十余年的业内人士吴浩生曾总结：
「团餐需要服务提供方派“自己的人”长年驻扎在“别人家” 的场地上，需要对 “不确定性” 最高的人和状态时刻变化着的 “物” 进行非常有效的管理，以达到消费者吃得安全吃得健康还要吃得美味，并且能让客户满意，团餐企业自身还要有利可图。」
这是一个需要很强的平衡能力的生意模式。相信只要是这个行业的管理人员，对此应该都深有体会。

团餐的这种属性，一不小心很容易造成“甲方、乙方”的博弈，好的结果，乙方食堂少赚钱顺利消化问题；坏的结果，可能就是食堂服务质量的下降，或者合作关系的终止。
所以，甲方要懂团餐的本质，理解了”食堂“的不好办，才能更好地办好食堂。乙方把握好团餐的本质，深刻认知团餐的复杂和挑战性，也才能在品质、效率、安全等多方面不断精进，保持服务水准，平衡成本与盈利。

做懂团餐的人，办更好的食堂。壹柜通”一人壹柜，一次简单操作“满足180+人次用餐，一次出餐12道菜品，120多道精选美味定期轮换，全流程高度标准化，解决传统食堂成本与效率、价格与质量、流程复杂与食安防控难等多重矛盾问题，全方位赋能团餐升级发展。

数据显示，我国超过80%的团餐企业只在本省市运营、企业规模小，和国际三大团餐巨头，索迪斯、康帕斯、爱玛客相比，我们的团餐经营管理水平差距还很大。团餐市场主体尚处于发展壮大的阶段，服务水平和标准化程度，还无法满足日益壮大的团餐市场需求，食品安全问题更是首当其冲。
市场要求团餐主体企业加快升级，行业需要更多赋能力量助力团餐发展，破除传统团餐壁垒，共创“一人壹柜一食堂”团餐新未来，壹柜通邀您携手同行！
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