2020年，面对突如其来的疫情，外婆家暂停了堂食业务，新创品牌“老鸭集”继续经营，并且业绩爆涨：单店每天外卖到家200多份老鸭煲，还有许多客人预约不上。疫情缓和后，堂食+外卖+外带+新零售的模式，更是不断打破坪效边际，拉爆老鸭集的单店业绩。
只卖一道主菜“老鸭煲”，用更少的员工就能兼顾更多的“堂食”和"到家”。

这样的老鸭集，激发了吴国平更多灵感：这种单品战略的模式轻、规模小、易于标准化运营，能够更好地解决餐饮业存在的两大核心问题——效率和品质，完全可以复制打造更多爆发力品牌。外婆家也开启从“守”到“攻“的发展策略的转变。老鸭集已经进驻5个城市，开了18家门店。接下来，将进入上海。
早于外婆家，近两年海底捞一直在大规模扩张。2019年，其全资子公司新派餐饮开始通过赛马制度孵化内部餐饮品牌，以员工创业+快餐项目+当地口味+低价定位+接受加盟的方式进行，目前孵化品牌数量已超过10个。
这些餐饮品牌主打好吃不贵，以当地特色小吃主食作为主要产品，SKU精简，店铺装潢小而美。背靠海底捞供应链体系的中央厨房、配送中心和信息化餐厅设施，餐厅可以做到顾客下单点餐快、后厨出餐速度快。

外婆家和海底捞加速扩张，依靠的正是背后的标准化供应链体系。
标准化被认为是餐饮效率、品质和营收的三保障，有了营收保障，基层员工的真实待遇和餐企的用工难题也迎刃而解。以老鸭集的模式为例，更少的员工兼顾了更多的堂食和外卖订单，兼顾了成本和效率，创造了更多了营收，一线员工的月均收入可以达到7000-8000元，这是标准化的成功。
标准化的好处显而易见。中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过：“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。”标准化能推动复杂菜系的传承和普及。
自从1987年肯德基进入中国，本土餐饮人为之震撼，并在90年代开启了中餐标准化，到现在半成品加工、预制菜走向家庭餐桌，也不过才20多年的时间，中餐的标准化已经如此盛行。那么是什么推动了中餐标准化呢？
1、对标美国和日本餐饮的高度集中化，中国餐饮都有一个做大做强的品牌梦。
他们遇到的普遍问题是：如何规模化、连锁化及控制食品安全。这需要中餐标准化来支撑。而资本的介入，加速了这样的进程。目前来说，已经诞生了一批万店、千店品牌，中国多元化还将在不同细分领域培养出更多餐饮连锁企业。
2、餐饮业的生存状态却已经击穿了行业可承受的底线。
压在餐饮人头上的三座大山分别是人工、房租和食材。《2020中国餐饮业年度报告》显示，人工成本以24.4%的增速施压。房租成本同样逐年攀升。就外卖而言，平台动辄20%及以上的抽成让商家苦不堪言。

餐饮本是现金流充裕的行当，现在却要在精细化管理中挤利润。与此同时，餐饮行业招工难、用工难，人员流动率高，过去以厨师为核心系餐厅生死的经营模式，也够餐饮老板们喝一壶的。正是在三高压力和用人压力之下，中餐加速标准化。
3、餐饮业态和消费场景的多元化演变。
餐饮是商业地产的组成部分，商业地产经过这么些年的高度发展成熟，业态已经非常丰富多元，这从侧面传导并影响了餐饮业。餐饮进入写字楼、便利店、零售商超，交通枢纽中心等人流集聚的消费场所，但是这些业态的环保和安全监管日趋严格，这造就了轻餐饮的兴起，后厨前置到中央工厂，也是餐饮为了适应这种变化而作出的调整。
在多重组合因素的推动下，标准化已经是中餐发展大势。
专注中餐标准化、餐饮供应链赋能，更多餐饮话题请@壹柜通。