一边是外卖万单店在快餐、粥类、轻食等细分领域不断出现，一边是天下商家苦佣金久矣，放弃外卖的不在少数，甚至出现“外卖拯救不了餐饮业”的声音。
坚持做外卖和谈佣金色变，这背后究竟有什么样的餐饮生存逻辑？
一、规模化和集聚效应
这是一家各种小吃快餐品牌集合餐饮小型综合体，里面的档口商户每家都做外卖，外卖订单占比超过50%。据说，外卖平台和这家小型餐饮综合体运营商签了合约，所有餐饮商家打包入驻，整体佣金下降几个百分点。另外由于是“拎包入驻”模式，商家只要支付租金，就可以开业，一开张就是堂食+外卖的运营模式。
外人看来，只要食材成本不超过35%，人工成本不超过20%，房租不超过25%，客流有保障，堂食可做。但剩下的毛利还是不足以支撑外卖20%的佣金费用的，加上推广、包装和配送，即使线上的价格平均高于堂食，结果也是做一单亏一单。
不过，知情者披露，这种业态把商家集合起来，实现规模化和集聚效应后，共享供应链和运营、流通网络，不仅原料的成本下降，流通和运营成本也很好地得到控制，加上运营方为吸引商家入驻在租金方面有一定的优惠，所有环节省下来的钱相当于“补贴”给了外卖，商家不至于赔本赚吆喝。
商家认为，堂食最多能影响1公里以内的客流，随机性还很大。而外卖可以把半径延展到3公里，并且和堂食的时间和天气是互补的，同时还提供了复购率，增加了稳定性。外卖突破了餐饮的坪效边际和堂食的承载能力，只要不亏本，搏一搏，万一单量做上去了，薄利多销也赚钱。这是他们坚持做外卖的理由之一。
有意思的是，同一个餐饮小型综合体里，你还会发现有的商家生意好，有的商家生意一般。比如提前预制，高度标准化的某小碗菜，“十元吃饱，十五吃好”，出餐快不用等，堂食生意一直很不错，即使用餐高峰期，也还能兼顾外卖订单。在这种租金有优惠、平台有返点的业态里算“占尽了便宜”。唯一的变数是，租金优惠和平台返点会不会长期保持？
二、品牌溢价和高度标准化
脱离这种汇聚中小商家的业态来看餐饮外卖，正餐领域，目前做得很成功的模式都是很强势的单品类品牌门店。
凭借着强势的品牌力他们在入驻线下商业地产时，租金比一般餐饮品牌打对折都有可能，同时精简化的SKU，标准化的运作体系，背靠完善的供应链和中央厨房，让他们实现了用更少人兼顾更多的堂食和外卖业务，房租、人工、供应链成本三降的情况下，效率和品质也有了，加上品牌带来的高溢价，它们的盈利足够支撑外卖成本，尽享外卖+堂食组合运营带来的红利。
三、概念风口与资本催化
在餐饮三高向四高（加高佣金）加速过渡的今天，能够坚持做外卖的背后逻辑，要么是品牌强势，溢价高；要么是模式和业态得利，短暂惠及中小餐饮， 还没有击穿中小商家最后的那一道成本底线。
又或者，在一个餐饮新概念风口上，品牌和商家赶上了第一波红利：比如成本不太高，容易标准化，制作简单出餐快，对口味要求还没有那么挑剔的瘦身健康餐，也就是所谓的轻食风口；轻模式运营，高溢价收割，能够充分抵消掉外卖的高成本。这是外卖中的“中高端打法”。
往往这样的概念风口和标准化品牌，还很容易引来资本的加持，有了资本的注入之后，品牌营销、扩张开店、扩大规模又形成一个连续闭环。当然扩张太快和资本容易转变风向，对餐饮发展来说未必是一件好事。
以上这三种逻辑的背后，其实都离不开，供应链支撑，以及标准化、体系化的运营。壹柜通一人壹柜一食堂新餐饮，也是背靠供应链将原料成本降到最低，高度标准化做到效率、品质、安全、坪效、人效最优解。这一套正规军打法，如果商家没有，完全不足以在外卖江湖上驰骋。你认为呢？
专注中餐标准化、餐饮供应链赋能，更多餐饮话题请@壹柜通
坚持做外卖和谈佣金色变，这背后究竟有什么样的餐饮生存逻辑？
一、规模化和集聚效应
这是一家各种小吃快餐品牌集合餐饮小型综合体，里面的档口商户每家都做外卖，外卖订单占比超过50%。据说，外卖平台和这家小型餐饮综合体运营商签了合约，所有餐饮商家打包入驻，整体佣金下降几个百分点。另外由于是“拎包入驻”模式，商家只要支付租金，就可以开业，一开张就是堂食+外卖的运营模式。
外人看来，只要食材成本不超过35%，人工成本不超过20%，房租不超过25%，客流有保障，堂食可做。但剩下的毛利还是不足以支撑外卖20%的佣金费用的，加上推广、包装和配送，即使线上的价格平均高于堂食，结果也是做一单亏一单。
不过，知情者披露，这种业态把商家集合起来，实现规模化和集聚效应后，共享供应链和运营、流通网络，不仅原料的成本下降，流通和运营成本也很好地得到控制，加上运营方为吸引商家入驻在租金方面有一定的优惠，所有环节省下来的钱相当于“补贴”给了外卖，商家不至于赔本赚吆喝。
商家认为，堂食最多能影响1公里以内的客流，随机性还很大。而外卖可以把半径延展到3公里，并且和堂食的时间和天气是互补的，同时还提供了复购率，增加了稳定性。外卖突破了餐饮的坪效边际和堂食的承载能力，只要不亏本，搏一搏，万一单量做上去了，薄利多销也赚钱。这是他们坚持做外卖的理由之一。
有意思的是，同一个餐饮小型综合体里，你还会发现有的商家生意好，有的商家生意一般。比如提前预制，高度标准化的某小碗菜，“十元吃饱，十五吃好”，出餐快不用等，堂食生意一直很不错，即使用餐高峰期，也还能兼顾外卖订单。在这种租金有优惠、平台有返点的业态里算“占尽了便宜”。唯一的变数是，租金优惠和平台返点会不会长期保持？
二、品牌溢价和高度标准化
脱离这种汇聚中小商家的业态来看餐饮外卖，正餐领域，目前做得很成功的模式都是很强势的单品类品牌门店。
凭借着强势的品牌力他们在入驻线下商业地产时，租金比一般餐饮品牌打对折都有可能，同时精简化的SKU，标准化的运作体系，背靠完善的供应链和中央厨房，让他们实现了用更少人兼顾更多的堂食和外卖业务，房租、人工、供应链成本三降的情况下，效率和品质也有了，加上品牌带来的高溢价，它们的盈利足够支撑外卖成本，尽享外卖+堂食组合运营带来的红利。
三、概念风口与资本催化
在餐饮三高向四高（加高佣金）加速过渡的今天，能够坚持做外卖的背后逻辑，要么是品牌强势，溢价高；要么是模式和业态得利，短暂惠及中小餐饮， 还没有击穿中小商家最后的那一道成本底线。
又或者，在一个餐饮新概念风口上，品牌和商家赶上了第一波红利：比如成本不太高，容易标准化，制作简单出餐快，对口味要求还没有那么挑剔的瘦身健康餐，也就是所谓的轻食风口；轻模式运营，高溢价收割，能够充分抵消掉外卖的高成本。这是外卖中的“中高端打法”。
往往这样的概念风口和标准化品牌，还很容易引来资本的加持，有了资本的注入之后，品牌营销、扩张开店、扩大规模又形成一个连续闭环。当然扩张太快和资本容易转变风向，对餐饮发展来说未必是一件好事。
以上这三种逻辑的背后，其实都离不开，供应链支撑，以及标准化、体系化的运营。壹柜通一人壹柜一食堂新餐饮，也是背靠供应链将原料成本降到最低，高度标准化做到效率、品质、安全、坪效、人效最优解。这一套正规军打法，如果商家没有，完全不足以在外卖江湖上驰骋。你认为呢？
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