羊奶中的蛋白质品质极高，其生物学价值高达85%，而谷物中的蛋白质含量仅为50%。山羊奶中的酪蛋白和白蛋白都是全价蛋白质，含有人体需要的8种必需氨基酸，其蛋白质消化率达98%左右。据笔者测定，山羊奶中的氨基酸总含量比牛奶高3%，在17中氨基酸中，除丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸和酪氨酸外，其余13种氨基酸含量均比牛奶中的高。山羊奶中的蛋白质成分与牛奶相比有明显差异，如山羊奶含有6种基本蛋白质，即α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白。但αs1-酪蛋白含量仅约为牛奶中的1/7（5.6%/38%），这是饮用山羊奶不易发生过敏反应的只要原因之一。

奶和牛奶中的蛋白质含量高达3%，而人奶中的蛋白质含量为1.2%。但羊奶中的乳清蛋白与酪蛋白的比例与人奶的更接近。据笔者测定，人奶、山羊奶和牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白的比例分别为64：36、22：78和19：81，可见山羊奶中乳清蛋白与酪蛋白的比例更接近人奶；羊奶中的过敏蛋白质含量与人奶中的相似，其中αs1-酪蛋白为过敏原，在人奶的蛋白质中几乎不含有αs1-酪蛋白。αs1-酪蛋白在山羊奶中的含量仅占总蛋白质的3.37%，而在牛奶中高达31.09%；山羊奶中的非蛋白氮含量与人奶中的相似；非蛋白氮在山羊奶中的含量为0.4%、在人奶中的含量为0.5%、在牛娜中的含量为0.2%，可见非蛋白氮在人奶与山羊奶中的含量非常接近。