灌制香肠的时候，选择猪肉的哪个部位原料肉最佳？
（1）大排肌肉：大排肌肉在上海一带称大排骨，北京称通脊，还有称外脊。它是猪的腰背部。脊椎骨（龙骨）上面附有一条圆而长的一块通脊肉，其上覆盖着一层较厚的肥膘。这块肉不仅是猪身上质地最嫩的肉，且全是廋肉，质量最好。这块肉还可以加工灌制品、叉烧等，其脊背背脂肪可加工成肥膘丁，用于灌制品。
（2）后腿：后腿廋肉多，肥肉和筋腱都比较少，它可加工成各种产品，是用途最广的原料，如制作西式熏腿、中式火腿、肉松、香肠、灌制品、肉干、肉脯等。
（3）前腿（夹心）：前腿肉基本上是廋肉，但切开肉体夹层，带有夹层脂肪，筋膜含量较多，因此，前腿肉和后腿肉一样，可作为各种肉制品的原料。
（4）方肉：方肉又称奶面、肋条。它是割去脊背大排骨后的一块方形肉块。这块方肉一层肥一层廋，肥瘦相间，共有5层，俗称五花肉。中式酱汁肉、酱肉、走油肉以及西式培根等都是用方肉作为原料。
（5）奶脯：方肉下端是奶脯，没有廋肉，肉质较差，不能做肉制品，只能熬油。
（6）颈肉：颈肉又名糟头肉。肥瘦难分，肉质差，可做肉馅原料和抵挡灌制品。
（7）蹄膀：前蹄膀又名前肘子，廋肉多，皮厚，脂质重，为肴肉、扎蹄、酱肘子、走油蹄膀的原料。后蹄膀肥肉多，较前蹄大，用途同前蹄膀。
（8）脚爪：前后脚爪都可抽去蹄筋，成为一种珍贵肉制品的原料。