【南京香肚】起源于清朝同治元年(1862年)大彩霞街“周益兴南腿庄”,当时老板突发奇想,用加工过的猪膀胱当袋子,灌入肉馅,制作成了一个形似苹果,皮薄有弹力的小肚,这种东西看上去红白相间颇为好看,吃起来更是香嫩爽口,略带甜味。由于其造型别致、香味浓郁,很快便在百姓中流传开,被美其名曰“香肚”。光绪年间,已销往北京、天津、广州、上海等地。
1910年在南京举行的南洋劝业会上,南京香肚与南京板鸭一起荣获优质奖状,从此名扬四海,畅销各地。后于1956年公私合营腊梅食品厂,这项传承了百年的技艺因此一直传承至今。“腊梅”“周益兴”皆为南京老字号品牌,同时南京新腊梅肉制品厂有限公司也是“南京香肚”的非遗传承保护单位。
延传至今,仍旧是南京人最喜爱的腊味年货。它不仅是宴席上的名菜,也是日常的佐膳佳品。按照传统老南京人的习俗,宴席上香肚要放在首位,寓意为“独居尊”,以示尊敬。
南京香肚的制备方法(猪膀胱肚皮制作工艺繁琐,篇幅有点长,不想让大家错过任何细节,便一 一码下)食材准备:猪腿肉100kg(瘦肉80%+肥肉20%)、精盐4-4.5kg、白糖3kg、香料25g(香料的配制:花椒100kg、八角5kg、桂皮5kg,在铁锅中焙炒至发黄起脆,粉碎过筛后即成)
1、 修正膀胱:把膀胱中的尿液挤净,用温水将膀胱泡软,剪去脂肪、油筋及过长的膀胱颈,适当保留膀胱颈两侧的两根输尿管,以便充气。
2、 浸泡膀胱:用氢氧化钠溶液(即烧碱水)浸泡修整好的膀胱。每100kg修整好的膀胱,夏季用烧碱水6kg,其他季节用9kg,加清水180kg的比例,先把溶液配好并搅拌均匀,然后将膀胱放入其中搅拌。浸泡时间,夏季5-6h,春秋季10h,冬季18h左右。如气温在0℃左右,浸泡时间还要长一些。浸泡至膀胱呈紫红色时取出滤净,转入清水缸中浸泡10天左右,每天换水1次,搅拌3-4次,直到肚皮变白为止。
盐渍膀胱加工:选用次品(漏气)膀胱加水浸泡,让其自然发酵。夏季用凉水,每半天换一次水,换3-4次;冬季用温水,每天换一次,浸泡3太难;春秋季浸泡2天。换水时将每只膀胱翻洗一遍。经过水泡发酵及清洗,膀胱色白、无异味,污浊、臊臭之味全部清除。
3、 打起晾晒:把浸泡好的膀胱捞出,除尽水分,用压缩机充气,使膀胱呈气球形或鸭蛋形,随即用铁夹子夹紧膀胱颈,不使漏气,挂在竹竿上晾晒或烘干。
这不是气球,是充了气的猪膀胱
4、 裁剪缝制:将晾晒或烘干的膀胱颈剪去,叠平晒干,分别按大小香肚的模板裁剪:大皮子高18cm,直径9.5cm,下弧最宽处12.5cm;小皮子高16.5cm,直径9.3cm,下弧最宽处12cm。再大小分开用缝纫机拼成香肚皮子。
5、 泡肚:不论是缝制好的干肚皮还是盐渍膀胱,都要进行浸泡(3h到几天不等)。浸泡后换清水清除杂质,挤沥水分,每万只膀胱用明矾0.375kg,先干搓,再放清水搓洗2-3次,每处都要翻洗干净,沥干即可。
6、 绞肉拌馅:选用新鲜猪腿肉,去皮、骨、黏膜、肌腱、淤血、伤斑、病变、淋巴等,将肉切条粗如筷子,长3cm左右。将香料、精盐及肉馅充分搅拌,然后加白糖腌制15分钟,待精盐、白糖完全溶解后灌装。
7、 装肚:用特制漏斗从膀胱颈口将肉馅灌入,每只大香肚装250g,小香肚装175g,然后用针在表皮均匀刺孔,将肚内空气挤出,紧握肚皮上部,在案板上把香肚搓揉成坚实的苹果形圆球,最后拴一个活结套在封口处收紧,即为香肚胚。
若是用盐渍肚皮灌制,用竹签尖端沿肉馅上端像缝棉被那样别起香肚,一般别5-7道,别得褶起来,用绳打结收紧,先将绳索套一圆圈,系于竹签两端收紧,然后绳索另一端可用同法再扎一个香肚,割去上面的肚皮,缝制后再用。8、 晾晒:刚灌好的肚胚内部有很多水分,需通过日晒和晾挂使之蒸发。初冬晒3-4天,如果阳光不足,延长晾晒时间,直到外表变干,再移入通风干燥的库房内晾挂。香肚之间相距10cm,便于通风,离地面至少80cm,不使受潮。晾挂1个月以后,即为成品。
成品的南京香肚,外衣干燥完整,紧贴内容物,坚实而有弹性,无粘液或霉斑,切面紧实无空隙,肉均匀滋润,精肉呈蔷薇红色,肥膘呈白色,具有浓郁的醇香味道。
因其圆滚滚的造型,南京人赋予它“十全十美”的寓意,每次年夜饭,饭桌上总少不了香肚的身影。
传统的膀胱肚皮制作非常耗工耗时,于80年末90年代初,南京市面上的香肚主要都改成以猪肠衣为主,现下买到的大都是猪肠衣香肚,膀胱香肚比较少。
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1910年在南京举行的南洋劝业会上,南京香肚与南京板鸭一起荣获优质奖状,从此名扬四海,畅销各地。后于1956年公私合营腊梅食品厂,这项传承了百年的技艺因此一直传承至今。“腊梅”“周益兴”皆为南京老字号品牌,同时南京新腊梅肉制品厂有限公司也是“南京香肚”的非遗传承保护单位。
延传至今,仍旧是南京人最喜爱的腊味年货。它不仅是宴席上的名菜,也是日常的佐膳佳品。按照传统老南京人的习俗,宴席上香肚要放在首位,寓意为“独居尊”,以示尊敬。
南京香肚的制备方法(猪膀胱肚皮制作工艺繁琐,篇幅有点长,不想让大家错过任何细节,便一 一码下)食材准备:猪腿肉100kg(瘦肉80%+肥肉20%)、精盐4-4.5kg、白糖3kg、香料25g(香料的配制:花椒100kg、八角5kg、桂皮5kg,在铁锅中焙炒至发黄起脆,粉碎过筛后即成)
1、 修正膀胱:把膀胱中的尿液挤净,用温水将膀胱泡软,剪去脂肪、油筋及过长的膀胱颈,适当保留膀胱颈两侧的两根输尿管,以便充气。
2、 浸泡膀胱:用氢氧化钠溶液(即烧碱水)浸泡修整好的膀胱。每100kg修整好的膀胱,夏季用烧碱水6kg,其他季节用9kg,加清水180kg的比例,先把溶液配好并搅拌均匀,然后将膀胱放入其中搅拌。浸泡时间,夏季5-6h,春秋季10h,冬季18h左右。如气温在0℃左右,浸泡时间还要长一些。浸泡至膀胱呈紫红色时取出滤净,转入清水缸中浸泡10天左右,每天换水1次,搅拌3-4次,直到肚皮变白为止。
盐渍膀胱加工:选用次品(漏气)膀胱加水浸泡,让其自然发酵。夏季用凉水,每半天换一次水,换3-4次;冬季用温水,每天换一次,浸泡3太难;春秋季浸泡2天。换水时将每只膀胱翻洗一遍。经过水泡发酵及清洗,膀胱色白、无异味,污浊、臊臭之味全部清除。
3、 打起晾晒:把浸泡好的膀胱捞出,除尽水分,用压缩机充气,使膀胱呈气球形或鸭蛋形,随即用铁夹子夹紧膀胱颈,不使漏气,挂在竹竿上晾晒或烘干。
这不是气球,是充了气的猪膀胱
4、 裁剪缝制:将晾晒或烘干的膀胱颈剪去,叠平晒干,分别按大小香肚的模板裁剪:大皮子高18cm,直径9.5cm,下弧最宽处12.5cm;小皮子高16.5cm,直径9.3cm,下弧最宽处12cm。再大小分开用缝纫机拼成香肚皮子。
5、 泡肚:不论是缝制好的干肚皮还是盐渍膀胱,都要进行浸泡(3h到几天不等)。浸泡后换清水清除杂质,挤沥水分,每万只膀胱用明矾0.375kg,先干搓,再放清水搓洗2-3次,每处都要翻洗干净,沥干即可。
6、 绞肉拌馅:选用新鲜猪腿肉,去皮、骨、黏膜、肌腱、淤血、伤斑、病变、淋巴等,将肉切条粗如筷子,长3cm左右。将香料、精盐及肉馅充分搅拌,然后加白糖腌制15分钟,待精盐、白糖完全溶解后灌装。
7、 装肚:用特制漏斗从膀胱颈口将肉馅灌入,每只大香肚装250g,小香肚装175g,然后用针在表皮均匀刺孔,将肚内空气挤出,紧握肚皮上部,在案板上把香肚搓揉成坚实的苹果形圆球,最后拴一个活结套在封口处收紧,即为香肚胚。
若是用盐渍肚皮灌制,用竹签尖端沿肉馅上端像缝棉被那样别起香肚,一般别5-7道,别得褶起来,用绳打结收紧,先将绳索套一圆圈,系于竹签两端收紧,然后绳索另一端可用同法再扎一个香肚,割去上面的肚皮,缝制后再用。8、 晾晒:刚灌好的肚胚内部有很多水分,需通过日晒和晾挂使之蒸发。初冬晒3-4天,如果阳光不足,延长晾晒时间,直到外表变干,再移入通风干燥的库房内晾挂。香肚之间相距10cm,便于通风,离地面至少80cm,不使受潮。晾挂1个月以后,即为成品。
成品的南京香肚,外衣干燥完整,紧贴内容物,坚实而有弹性,无粘液或霉斑,切面紧实无空隙,肉均匀滋润,精肉呈蔷薇红色,肥膘呈白色,具有浓郁的醇香味道。
因其圆滚滚的造型,南京人赋予它“十全十美”的寓意,每次年夜饭,饭桌上总少不了香肚的身影。
传统的膀胱肚皮制作非常耗工耗时,于80年末90年代初,南京市面上的香肚主要都改成以猪肠衣为主,现下买到的大都是猪肠衣香肚,膀胱香肚比较少。
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