【南京香肚】起源于清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益兴南腿庄”，当时老板突发奇想，用加工过的猪膀胱当袋子，灌入肉馅，制作成了一个形似苹果，皮薄有弹力的小肚，这种东西看上去红白相间颇为好看，吃起来更是香嫩爽口，略带甜味。由于其造型别致、香味浓郁，很快便在百姓中流传开，被美其名曰“香肚”。光绪年间，已销往北京、天津、广州、上海等地。
1910年在南京举行的南洋劝业会上，南京香肚与南京板鸭一起荣获优质奖状，从此名扬四海，畅销各地。后于1956年公私合营腊梅食品厂，这项传承了百年的技艺因此一直传承至今。“腊梅”“周益兴”皆为南京老字号品牌，同时南京新腊梅肉制品厂有限公司也是“南京香肚”的非遗传承保护单位。
延传至今，仍旧是南京人最喜爱的腊味年货。它不仅是宴席上的名菜，也是日常的佐膳佳品。按照传统老南京人的习俗，宴席上香肚要放在首位，寓意为“独居尊”，以示尊敬。
南京香肚的制备方法（猪膀胱肚皮制作工艺繁琐，篇幅有点长，不想让大家错过任何细节，便一 一码下）食材准备：猪腿肉100kg（瘦肉80%+肥肉20%）、精盐4-4.5kg、白糖3kg、香料25g（香料的配制：花椒100kg、八角5kg、桂皮5kg，在铁锅中焙炒至发黄起脆，粉碎过筛后即成）
1、 修正膀胱：把膀胱中的尿液挤净，用温水将膀胱泡软，剪去脂肪、油筋及过长的膀胱颈，适当保留膀胱颈两侧的两根输尿管，以便充气。
2、 浸泡膀胱：用氢氧化钠溶液（即烧碱水）浸泡修整好的膀胱。每100kg修整好的膀胱，夏季用烧碱水6kg，其他季节用9kg，加清水180kg的比例，先把溶液配好并搅拌均匀，然后将膀胱放入其中搅拌。浸泡时间，夏季5-6h，春秋季10h，冬季18h左右。如气温在0℃左右，浸泡时间还要长一些。浸泡至膀胱呈紫红色时取出滤净，转入清水缸中浸泡10天左右，每天换水1次，搅拌3-4次，直到肚皮变白为止。
盐渍膀胱加工：选用次品（漏气）膀胱加水浸泡，让其自然发酵。夏季用凉水，每半天换一次水，换3-4次；冬季用温水，每天换一次，浸泡3太难；春秋季浸泡2天。换水时将每只膀胱翻洗一遍。经过水泡发酵及清洗，膀胱色白、无异味，污浊、臊臭之味全部清除。
3、 打起晾晒：把浸泡好的膀胱捞出，除尽水分，用压缩机充气，使膀胱呈气球形或鸭蛋形，随即用铁夹子夹紧膀胱颈，不使漏气，挂在竹竿上晾晒或烘干。
这不是气球，是充了气的猪膀胱
4、 裁剪缝制：将晾晒或烘干的膀胱颈剪去，叠平晒干，分别按大小香肚的模板裁剪：大皮子高18cm，直径9.5cm，下弧最宽处12.5cm；小皮子高16.5cm，直径9.3cm，下弧最宽处12cm。再大小分开用缝纫机拼成香肚皮子。
5、 泡肚：不论是缝制好的干肚皮还是盐渍膀胱，都要进行浸泡（3h到几天不等）。浸泡后换清水清除杂质，挤沥水分，每万只膀胱用明矾0.375kg，先干搓，再放清水搓洗2-3次，每处都要翻洗干净，沥干即可。
6、 绞肉拌馅：选用新鲜猪腿肉，去皮、骨、黏膜、肌腱、淤血、伤斑、病变、淋巴等，将肉切条粗如筷子，长3cm左右。将香料、精盐及肉馅充分搅拌，然后加白糖腌制15分钟，待精盐、白糖完全溶解后灌装。
7、 装肚：用特制漏斗从膀胱颈口将肉馅灌入，每只大香肚装250g，小香肚装175g，然后用针在表皮均匀刺孔，将肚内空气挤出，紧握肚皮上部，在案板上把香肚搓揉成坚实的苹果形圆球，最后拴一个活结套在封口处收紧，即为香肚胚。
若是用盐渍肚皮灌制，用竹签尖端沿肉馅上端像缝棉被那样别起香肚，一般别5-7道，别得褶起来，用绳打结收紧，先将绳索套一圆圈，系于竹签两端收紧，然后绳索另一端可用同法再扎一个香肚，割去上面的肚皮，缝制后再用。8、 晾晒：刚灌好的肚胚内部有很多水分，需通过日晒和晾挂使之蒸发。初冬晒3-4天，如果阳光不足，延长晾晒时间，直到外表变干，再移入通风干燥的库房内晾挂。香肚之间相距10cm，便于通风，离地面至少80cm，不使受潮。晾挂1个月以后，即为成品。
成品的南京香肚，外衣干燥完整，紧贴内容物，坚实而有弹性，无粘液或霉斑，切面紧实无空隙，肉均匀滋润，精肉呈蔷薇红色，肥膘呈白色，具有浓郁的醇香味道。
因其圆滚滚的造型，南京人赋予它“十全十美”的寓意，每次年夜饭，饭桌上总少不了香肚的身影。
传统的膀胱肚皮制作非常耗工耗时，于80年末90年代初，南京市面上的香肚主要都改成以猪肠衣为主，现下买到的大都是猪肠衣香肚，膀胱香肚比较少。
源香食品·荐
1910年在南京举行的南洋劝业会上，南京香肚与南京板鸭一起荣获优质奖状，从此名扬四海，畅销各地。后于1956年公私合营腊梅食品厂，这项传承了百年的技艺因此一直传承至今。“腊梅”“周益兴”皆为南京老字号品牌，同时南京新腊梅肉制品厂有限公司也是“南京香肚”的非遗传承保护单位。
延传至今，仍旧是南京人最喜爱的腊味年货。它不仅是宴席上的名菜，也是日常的佐膳佳品。按照传统老南京人的习俗，宴席上香肚要放在首位，寓意为“独居尊”，以示尊敬。
南京香肚的制备方法（猪膀胱肚皮制作工艺繁琐，篇幅有点长，不想让大家错过任何细节，便一 一码下）食材准备：猪腿肉100kg（瘦肉80%+肥肉20%）、精盐4-4.5kg、白糖3kg、香料25g（香料的配制：花椒100kg、八角5kg、桂皮5kg，在铁锅中焙炒至发黄起脆，粉碎过筛后即成）
1、 修正膀胱：把膀胱中的尿液挤净，用温水将膀胱泡软，剪去脂肪、油筋及过长的膀胱颈，适当保留膀胱颈两侧的两根输尿管，以便充气。
2、 浸泡膀胱：用氢氧化钠溶液（即烧碱水）浸泡修整好的膀胱。每100kg修整好的膀胱，夏季用烧碱水6kg，其他季节用9kg，加清水180kg的比例，先把溶液配好并搅拌均匀，然后将膀胱放入其中搅拌。浸泡时间，夏季5-6h，春秋季10h，冬季18h左右。如气温在0℃左右，浸泡时间还要长一些。浸泡至膀胱呈紫红色时取出滤净，转入清水缸中浸泡10天左右，每天换水1次，搅拌3-4次，直到肚皮变白为止。
盐渍膀胱加工：选用次品（漏气）膀胱加水浸泡，让其自然发酵。夏季用凉水，每半天换一次水，换3-4次；冬季用温水，每天换一次，浸泡3太难；春秋季浸泡2天。换水时将每只膀胱翻洗一遍。经过水泡发酵及清洗，膀胱色白、无异味，污浊、臊臭之味全部清除。
3、 打起晾晒：把浸泡好的膀胱捞出，除尽水分，用压缩机充气，使膀胱呈气球形或鸭蛋形，随即用铁夹子夹紧膀胱颈，不使漏气，挂在竹竿上晾晒或烘干。
这不是气球，是充了气的猪膀胱
4、 裁剪缝制：将晾晒或烘干的膀胱颈剪去，叠平晒干，分别按大小香肚的模板裁剪：大皮子高18cm，直径9.5cm，下弧最宽处12.5cm；小皮子高16.5cm，直径9.3cm，下弧最宽处12cm。再大小分开用缝纫机拼成香肚皮子。
5、 泡肚：不论是缝制好的干肚皮还是盐渍膀胱，都要进行浸泡（3h到几天不等）。浸泡后换清水清除杂质，挤沥水分，每万只膀胱用明矾0.375kg，先干搓，再放清水搓洗2-3次，每处都要翻洗干净，沥干即可。
6、 绞肉拌馅：选用新鲜猪腿肉，去皮、骨、黏膜、肌腱、淤血、伤斑、病变、淋巴等，将肉切条粗如筷子，长3cm左右。将香料、精盐及肉馅充分搅拌，然后加白糖腌制15分钟，待精盐、白糖完全溶解后灌装。
7、 装肚：用特制漏斗从膀胱颈口将肉馅灌入，每只大香肚装250g，小香肚装175g，然后用针在表皮均匀刺孔，将肚内空气挤出，紧握肚皮上部，在案板上把香肚搓揉成坚实的苹果形圆球，最后拴一个活结套在封口处收紧，即为香肚胚。
若是用盐渍肚皮灌制，用竹签尖端沿肉馅上端像缝棉被那样别起香肚，一般别5-7道，别得褶起来，用绳打结收紧，先将绳索套一圆圈，系于竹签两端收紧，然后绳索另一端可用同法再扎一个香肚，割去上面的肚皮，缝制后再用。8、 晾晒：刚灌好的肚胚内部有很多水分，需通过日晒和晾挂使之蒸发。初冬晒3-4天，如果阳光不足，延长晾晒时间，直到外表变干，再移入通风干燥的库房内晾挂。香肚之间相距10cm，便于通风，离地面至少80cm，不使受潮。晾挂1个月以后，即为成品。
成品的南京香肚，外衣干燥完整，紧贴内容物，坚实而有弹性，无粘液或霉斑，切面紧实无空隙，肉均匀滋润，精肉呈蔷薇红色，肥膘呈白色，具有浓郁的醇香味道。
因其圆滚滚的造型，南京人赋予它“十全十美”的寓意，每次年夜饭，饭桌上总少不了香肚的身影。
传统的膀胱肚皮制作非常耗工耗时，于80年末90年代初，南京市面上的香肚主要都改成以猪肠衣为主，现下买到的大都是猪肠衣香肚，膀胱香肚比较少。
源香食品·荐
