故乡的春节(九)
永恒的咸味
食盐能使食物保存更长的时间而不腐败。这个时节，家家的咸菜早已腌制好了，每家的咸菜缸里，盐菜杆儿，盐大椒，盐萝卜那都是冬季的必备副食。腌制的盐菜杆儿是用我们当地的一种特有蔬菜，其菜杆洁白如玉，如筷子一样细长，叶子椭圆如勺，我们还叫它“勺勺菜”或“长杆白”。在经过冬季两个月的腌制发酵后，捞出来的菜杆儿黄亮亮的，晶莹如润玉。因为是配合辣椒一起腌制的，其味道微辣酸香。配上腊肉一起炒制，炒得油冒冒的，那是相当下饭的。
与沿海人钟意海鲜的不同，对于我们这里人来说，没有什么比鱼，肉更好吃的食物了。古人曾制契丹王尸为帝羓，我们这里为了延长这珍贵的食材的储存时间，也延续了腌制鱼肉的技艺。因为其更适合在最冷的腊月制作，故我们称之为腊鱼腊肉。除了能延长鱼肉的“保质期”外，腌制过的鱼肉味道咸香，可以减少许多土味腥味，甚至于比新鲜的味道还好。将村里分的鲢鱼去掉鱼鳞和内脏，将从屠夫那里拎回的猪肉上稻草绳儿解开，抹上盐，分开放到两个盆子里腌制五到七天，然后“起篓”，穿上绳子挂到屋檐下晾晒。这样晾晒个一个礼拜左右，基本就能有些“腊味”了。
年前还有一样食品需要提早加工好，那就是炸菜。基本每家都会进行的。炸菜的话，有两道“硬菜”是必须要炸的：炸鱼和菜头。炸鱼就是把鳙鲢鱼去头，剁成小块状，挂上带调料的面糊，直接下锅炸至金黄捞出；菜头就是炸肉，把五花肉挂上面糊料汁下锅油炸。南方把之称之为“爆肉”。这么多年我一直没有研究透为什么要把炸肉叫“菜头”呢？难道肉是菜中之王，然后再与这珍贵的菜籽油相结合，成为了菜的头头儿？或许是图吉利好听叫的是“彩头”？
除了这两道主菜还可以炸些其它的；如豆腐，糍粑，肉丸子，藕夹之类的。那时候我们尽管能吃饱饭，但平时很少能吃到鱼和肉，菜里的油水比较寡淡，因此我们常年都处于馋嘴状态。刚出锅的炸菜，经过了菜籽油的高温洗礼，所有的香味全都散发出来，简直让我垂涎欲滴。要是母亲能让我放开量吃，我觉得我一下能吃下两大碗。
到了腊月廿三过小年，家家都要组织一场大扫除。我们习俗叫做“打扬尘”。男人们在后山菜园头面的竹林里砍一棵竹子，把上面竹枝叉砍下来扎成扫把状，绑在竹竿的顶端，用它清扫房梁屋顶墙壁上积攒一年的灰尘；女人们则要把柜子里的坛坛罐罐，碗筷碟勺全部搬到院子里，认真清洗一遍，过年来客人好拿出来用。
晚饭后，家庭主妇都要把灶台擦拭的一尘不染，并且把灶台台面的各种物品都清理干净，因为灶王爷要在当晚要上天向玉帝汇报工作，大家都希望灶王爷“上天言好事，下界保平安”的。
大人们总吓唬我们，说老规矩是二十三打扬尘，二十四打孩子。打孩子是让其过年期间要听话守规矩。因为正月过年是不能打孩子的，所以要提前打好。那几天我确实很害怕的，但却又在二十四日里并未挨着打。那个年代大人打孩子的理由太多了，因为我们是随时都会犯错的。大人告诫我们：过年来了，不能说些犯忌讳的话，什么神呀，鬼呀，死呀什么的都不能说，要多说些发财平安这样吉利的话，讨个好彩头，迎接新希望。
永恒的咸味
食盐能使食物保存更长的时间而不腐败。这个时节，家家的咸菜早已腌制好了，每家的咸菜缸里，盐菜杆儿，盐大椒，盐萝卜那都是冬季的必备副食。腌制的盐菜杆儿是用我们当地的一种特有蔬菜，其菜杆洁白如玉，如筷子一样细长，叶子椭圆如勺，我们还叫它“勺勺菜”或“长杆白”。在经过冬季两个月的腌制发酵后，捞出来的菜杆儿黄亮亮的，晶莹如润玉。因为是配合辣椒一起腌制的，其味道微辣酸香。配上腊肉一起炒制，炒得油冒冒的，那是相当下饭的。
与沿海人钟意海鲜的不同，对于我们这里人来说，没有什么比鱼，肉更好吃的食物了。古人曾制契丹王尸为帝羓，我们这里为了延长这珍贵的食材的储存时间，也延续了腌制鱼肉的技艺。因为其更适合在最冷的腊月制作，故我们称之为腊鱼腊肉。除了能延长鱼肉的“保质期”外，腌制过的鱼肉味道咸香，可以减少许多土味腥味，甚至于比新鲜的味道还好。将村里分的鲢鱼去掉鱼鳞和内脏，将从屠夫那里拎回的猪肉上稻草绳儿解开，抹上盐，分开放到两个盆子里腌制五到七天，然后“起篓”，穿上绳子挂到屋檐下晾晒。这样晾晒个一个礼拜左右，基本就能有些“腊味”了。
年前还有一样食品需要提早加工好，那就是炸菜。基本每家都会进行的。炸菜的话，有两道“硬菜”是必须要炸的：炸鱼和菜头。炸鱼就是把鳙鲢鱼去头，剁成小块状，挂上带调料的面糊，直接下锅炸至金黄捞出；菜头就是炸肉，把五花肉挂上面糊料汁下锅油炸。南方把之称之为“爆肉”。这么多年我一直没有研究透为什么要把炸肉叫“菜头”呢？难道肉是菜中之王，然后再与这珍贵的菜籽油相结合，成为了菜的头头儿？或许是图吉利好听叫的是“彩头”？
除了这两道主菜还可以炸些其它的；如豆腐，糍粑，肉丸子，藕夹之类的。那时候我们尽管能吃饱饭，但平时很少能吃到鱼和肉，菜里的油水比较寡淡，因此我们常年都处于馋嘴状态。刚出锅的炸菜，经过了菜籽油的高温洗礼，所有的香味全都散发出来，简直让我垂涎欲滴。要是母亲能让我放开量吃，我觉得我一下能吃下两大碗。
到了腊月廿三过小年，家家都要组织一场大扫除。我们习俗叫做“打扬尘”。男人们在后山菜园头面的竹林里砍一棵竹子，把上面竹枝叉砍下来扎成扫把状，绑在竹竿的顶端，用它清扫房梁屋顶墙壁上积攒一年的灰尘；女人们则要把柜子里的坛坛罐罐，碗筷碟勺全部搬到院子里，认真清洗一遍，过年来客人好拿出来用。
晚饭后，家庭主妇都要把灶台擦拭的一尘不染，并且把灶台台面的各种物品都清理干净，因为灶王爷要在当晚要上天向玉帝汇报工作，大家都希望灶王爷“上天言好事，下界保平安”的。
大人们总吓唬我们，说老规矩是二十三打扬尘，二十四打孩子。打孩子是让其过年期间要听话守规矩。因为正月过年是不能打孩子的，所以要提前打好。那几天我确实很害怕的，但却又在二十四日里并未挨着打。那个年代大人打孩子的理由太多了，因为我们是随时都会犯错的。大人告诫我们：过年来了，不能说些犯忌讳的话，什么神呀，鬼呀，死呀什么的都不能说，要多说些发财平安这样吉利的话，讨个好彩头，迎接新希望。
