1⃣️ 采摘这一块 大家都比较清楚1芽两叶常规采摘 。
疑问1⃣️ 夏茶芽头少？
这个看天气比如刚好适合采摘的时候下几天大雨芽叶长老了 采出来就芽少叶子老 。夏茶雨水普遍偏多。
这里有更多问题大家可以补充。

接下来就是主要工艺环节了我们的帖子从这里开始就很有得讲了。大汉在这里会详细的解释这个工艺以及其原理。
首先我们先认识几个茶叶里的主要物质。
1⃣️糖苷（水解单宁）他的主要构成是
一个葡萄糖➕一个没食子酸 或者
一个葡萄糖➕一个香气分子
糖苷在口腔中水解会产生吸热反应 水解出上述分子。也就是清凉感。
对应鲜叶中他有一个天敌叫做糖苷酶 这个酶有个特点升温过程他会异常活跃大量分解糖苷。常温下也分解慢点。 他会把糖苷分解成
葡萄糖➕没食子酸➕香气分子
但是他有软肋温度到85度他钝化持续2分钟他失活
2⃣️茶多酚
这个东西就是我们产生涩感的主要来源之一。
对应的他在鲜叶中也有一个天敌叫做多酚氧化酶。在升温过程会异常活跃氧化大量茶多酚。茶多酚会变成什么
茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素
在茶汤中的表现就是汤色加深同样达到一个高温持续一些时间他就失活了。

2⃣️摊放
首先摊放是为了让鲜叶失去一部分水分方便制作。 这是物理作用摊放过度了就是萎凋了。萎凋是化学作用茶山普遍操作就是放在萎凋槽里 （一个大长槽底下一个大扇）
不好意思图片只有个老款不带风扇的。
也有这样的
萎凋主要是进行一个较慢的酶促反应。也就是我前边有说到的 糖苷酶 多酚氧化酶 他们的产物是啥 多酚氧化酶 氧化茶多酚 苦涩减轻
糖苷酶分解糖苷产生 葡萄糖➕香气分子➕没食子酸
这里我们就细分两种工艺
2⃣️.1⃣️进行充分的萎凋：茶适口性更好 更香（挂杯香明显）更甜 。汤色一定程度黄一点这里因为茶多酚被氧化一部分产生茶黄素。
2⃣️.2⃣️不进行萎凋：保留糖苷类物质 苦涩感重点 杯香不好 但是水含香好（茶友所所香气更内敛？）
经验丰富的师傅可以通过萎凋让茶叶香气更高扬。

不懂，学习

3⃣️ 杀青
杀青也是我们普洱茶制作的重要环节
上面我们所说到糖苷酶跟多酚氧化酶在升温的过程中会异常活跃。持续高温越久糖苷被分解的就更多 茶多酚被氧化的也就越多。
我们铁锅杀青的好处就是有利于茶多酚的氧化。
首先现在的杀青都是高温杀青铁锅温度都高 差是差在叶温。不同的手法造成叶温都不同。在同一个火候的情况下进行抛炒 （叶温低） 闷炒（叶温高）
接下来我们所两个工艺
3⃣️.1⃣️ 主流工艺 首先声明每个师傅的制作手法会有不同 大汉只说个大概不进行详细解说先是高温抛炒把鲜叶炒软 调中火或小进行一个较长时间杀青。勐库这里10到20分钟都有 勐海有的做到30分钟甚至更久。（锅温高而叶温不高很难达到85度）。 因为叶温不高需要更长的时间才能杀熟叶温低于60度就容易杀不熟造成大面积红梗现在。有部分 熟了会继续进行一个炒制。 这个过程糖苷大量被分解 茶多酚大量被氧化 制作出来的 更香更甜 青味小涩感轻 适口型好。 部分老师傅可在杀青尾段在锅中进行揉捻（高温让茶叶聚一起原理类似渥黄跟出锅后马上揉捻一个热揉工艺原理也一样也是可以提高香甜度跟适口性化学原理是在高温条件下就算糖苷酶跟多酚氧化酶被杀死糖苷也会被继续分解茶多酚氧化速度加快温度起到催化作用）
这里主流工艺细分环节不进行再详细的解释 有问题可以直接提。
常见问题
红梗现象：一个是杀青温度不够造成 或者有一部分采摘过于老鲜叶尾部木质化 很难炒熟 可能熟了茶也糊了。还有一种情况就是鲜叶受损 采摘了堆一起闷到了 总的来说一点点红梗无可避免 大面积红梗是工艺问题。
3⃣️.2⃣️ 这个工艺做的人不多 并且对师傅的要求非常苛刻 就是高温闷炒。最理想的状态是3分钟内叶温上升到85度保持这个温度2分钟（经验不够的师傅容易炒糊烫伤手）熟了就出锅（叶折下去不断）原理就是尽快时间使糖苷酶失活保留糖苷类物质
为什么闷炒减少水分散掉 水分在这里的作用是热传导可以加快叶温的上升。
这样做出来的茶青味较重 苦涩在同一个原材料的情况下更明显 入口甜度较低适口性较差。水含香好糖苷类物质可以尽可能保留下来。

4⃣️揉捻
这边跟大家说一个物质它叫做EGCG他的主要作用是抑菌 他是儿茶素的一种 充分揉捻可让他溢出快速氧化 不氧化会影响后期微生物转化路径
4⃣️.1⃣️ 轻揉捻（抛条） 冲泡过程中茶水浸出较慢茶汤悬浮物较少
4⃣️.2⃣️ 充分揉捻（紧条）茶汁充分溢出 可氧化EGCG 但是冲泡时 茶汤融出快 茶叶外表皮部分脱落 会形成茶汤里面的一些悬浮物影响美观。揉捻出来的条索相对小。
这边提一下热揉工艺就是杀青出来趁热揉 原理跟渥黄差不多 上面有提。能跟香甜更适口 糖苷类物质进一步减少。

5⃣️ 干燥
我们普洱茶采取的是一个日晒低温干燥
5⃣️.1⃣️ 晒得厚 在天气很好的情况下茶叶也是可以干得透一旦遇到雨天持续几天茶会进行轻微的发酵。我们茶底会泥软 一捏就烂汤色浑（这个跟是不是古树没多大关系）个别情况台地茶因为制作量大晒得过厚干燥过慢也会产生这种情况。
5⃣️.2⃣️晒得薄 这个是好的但是需要晒厂更大制作成本会提高。天气太好茶叶容易晒过干喝的时候会有点燥。后面茶叶回回湿就好了。所以在制作过程中需要师傅时刻注意晾晒情况。

茶叶后期转化路径这里讲工艺就不详细解答。本文只分析工艺
吧友们所提到的新工艺老工艺 二次发酵等因为在我们原产地没有明确的说法所以帖子也不进行归类

大宗商品是需要标准工业化生产主力是机器，像切碎红茶出货量那么大需要的是稳定标准可复制的工业化生产工艺，过于依靠个人手艺有太大的局限性，普洱茶尽快统一详细标准才是根本不然这工艺那工艺的乱七八糟

学习了学习了涨知识了

有个小疑问，就是低温杀青容易叶底发红，喝的时候比较香甜，但不适合久放吗？现在很多新茶入口香甜就是这个环节的因素？

学习了，不错，

边学边问
1、普洱茶为什么不统一工艺？
2、普洱茶为什么要使用不同的工艺？
3、不同工艺是因为不同地域不同制作习惯吗？

把干燥改成晒青、晒干，就直观了