猪皮冻的制作：
1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水，烧沸后撇净浮沫，继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，捞起后用自来水冲净；改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味，捞起后冲凉待用。
2、将猪皮用绞碎机打成粒，下入汤桶内。
3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水，大火烧沸，改中火加热6个小时，待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣，盛入盆内自然冷却，再送进冰箱（温度为-2℃左右）冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。
4、取出猪皮冻，改成小块，用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。
技术关键：
1、猪皮一定要刮净油脂，否则吊出的汤汁油脂过重，做好的小笼包馅料入口不清爽。
2、焯水时要把猪皮焯透，这样才能彻底去除异味。
3、熬制汤汁时要注意三点：其一是用中火；其二，加热时间要长达6个小时；最后，熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此，猪皮冻才能晶莹剔透，绞碎后颗粒分明、弹性十足。
4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间，节省成本。
5、猪皮与清水的比例是1:2，晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏，不能冷冻，否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。