好吃的凉皮其妙处全在那一勺油泼辣子，很多商家视为绝密，有很多人把秦镇米皮、宝鸡擀面皮、麻酱酿皮、面筋凉皮统称凉皮，其实是不对的，各是各的叫法！

陕西各地凉皮类泼辣子的方法还略有不同,分别就在于辣子粗细,调料的配制，还有辣子是一次放还是两次放,要点一定要好菜籽油,好辣子。

辣椒面的品质是最关键的，秦椒，粗细也不一样，这是兴平辣子（西府地区的辣椒都没问题，根据辣椒下来的季节使用，新辣椒更好，新疆产的线辣椒也不错），磨细面，未焙过火的，适合于米皮调制，以下过程也以米皮为例，工艺同样适合于擀面皮和凉皮。擀面皮用的辣椒较粗些，辣椒也是用油焙火碾制的，宝鸡人认为此种辣椒更香，但颜色上没有未焙过火的辣椒红亮。

调料各家的配方都不一样，有些加入了大量的丁香，白扣。党参之类的药味是很扯的，凉皮吃起来怎么能药香出头呢？
现在市场上都是这种脱皮的芝麻，但未脱皮的芝麻更香，市场上有，不太好找，要想生意火爆，一定要找到。
纯菜籽油，为了降低成本，一般的菜籽油在烧制时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提油香（哥真不该教你们造假）比例：油10斤。辣子1．2—1.5斤。调料3两，大火烧至沫子全无关火，辣椒的多少和辣度、品质有关，正常1．3斤没问题。
油温降至170-180度倒入芝麻，油温是关键，咋测？有经验的手一搭就知道，如果您是新手油温表在淘宝上几十块钱一个这事的。
油温降至140度倒入调料，是的，调料倒油中，辣椒也是倒油中。
油温降至120-130度倒入辣子，如果是粗辣椒应该在140度-150度之间放辣子，如果辣子片片更大些的，油温还得上升10度。如果舍得成本，花生米、核桃仁磨成粉这会也倒个3、4两进去。油少时，比如1斤油时温度要高些，凉得快，细节决定品质啊！
一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。
熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红，泼好的辣子以三、四天用完为宜。
调米皮时只取油就可，调擀面皮，凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内。
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