45、莫妒他长，妒长，则己终是短。莫护己短，护短，则己终不长。

选好白菜之后，先不要急于腌制，我们要把买回来的白菜搁置几天，让白菜的水分自然挥发一些，这样白菜再腌制过程中出水量少，并且在腌制成熟之后，酸菜的口感更脆，也不容易腐烂变质。不过白菜也不要过度晾晒，要是将白菜晾晒的过于缺水，那么腌出的酸菜就会发柴，口感会差很多。由于酸菜在腌制过程中，会产生乳酸菌，而乳酸菌属于酸性物质，多少会带有一定的腐蚀性，所以我们别用塑料容器腌制酸菜，可以选用玻璃制品或者陶瓷制品类的容器，这样腌出的酸菜可以更安全一些。《#< R𝟯𝟯𝟖𝟖𝟹𝟲㍝☾✪Ⅿ >#》我们在腌酸菜时，可以选择放入少量的食盐，这样可以加快白菜的出水速度，但食盐用量的多少，与酸菜的腌制时间没有任何关系，不是加入的食盐多就会缩短腌制时间，加入食盐的最主要作用，就是让白菜里面的水分被沙出，没有其它作用。在正常情况下，按照一百斤白菜来计算，最多可以加入一斤盐，这个用量已经是上限了，而有的人说：腌制一百斤白菜放十斤盐，那我可以负责人的告诉你，他腌的不是酸菜，绝对是咸菜！