冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，一类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，二类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。冷菜大致有十大类制作法。
20 烧 烧烤，就是将食品置于有火舌之上进行烧烤。例如“明炉烧鹅”，是将晾干皮壳的鹅挂在已烧透火的烧炉内，先烧背部，起红色后，转而烧胸部，烧至鹅眼稍突即熟(约烧二十至二十五分钟)，色泽以金红色为佳。
21 卤 卤味，是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制品均需色泽鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握卤浸的时间。卤的方法有精、粗之分，举例如下：(一)精卤水制法；用生油四两炸透姜二两、葱五两，放入生抽十斤，绍酒五斤，白糖六斤，加入药材---八角一两五钱、桂皮二两、甘草二两、芒果五钱、丁香五钱、沙姜五钱、陈皮五钱、罗汉果一个(共用一个布袋盛载)，红谷米三两(另用布袋盛载)，约滚三十分钟(注意不可滚起)，便成精卤水。此精卤水适用浸豉油鸡等名贵的食品。一般是每周换一次药材，每天还要根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、盐、糖、酒等，以补充卤水的分量。(二)一般卤水制法；卤水药材和起撑原料，与精卤水所用相同。用一级生抽七斤、绍酒五斤、白糖六斤、清水七斤，约滚三十分钟便成。此法可浸猪肝、脚、翼、猪肚、猪积等食品。关键：A:凡要卤浸的食品，要先将肉类用沸水滚至八成熟，后放入卤水撑内，用慢火卤浸约半小时便成。B:卤水撑要保持清洁卫生，不卤浸东西时，卤水冷却，要加盖保管好；天气热时，“收档东西”(售卖后乱余的食品)也要翻滚。C:卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让生水侵入，以防变质。例如“卤水扎蹄”，关键：1-猪脚不要弄破皮。2-扎时要小心扎实，使扎蹄复原状。3-卤浸时一定要慢火，否则皮爆裂，不美观。
22 熏 熏鱼，例如“熏鲩鱼”，将鲩鱼斜切为厚片，用精盐、麻油、五香粉、胡椒粉、姜、葱腌拌三十分钟。武火烧镬下油，至大滚时，放入鲩鱼炸熟取出，再烧滚油放入已炸熟的鲩鱼翻油炸浸至赤红色，取出后，即放进绍酒盆，稍浸取出，便成熏鱼。绍酒盆制法：绍酒一斤，白糖二两八钱和匀，便为绍酒盆。此种熏鱼方法称干熏法，食味比湿熏的甘香。
23 冷 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，在冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命名法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法，下面将介绍冷菜的特点：
1．滋味稳定，冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。
2．常以首菜入席，起着先导作用，冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。
3．冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。
4．可以大量制作，便于提前备货，由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张。
5．便于携带，食用方便，冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，不需加热，也不一定依赖于餐具。
6．可作橱窗的陈列品，起着广告作用。
20 烧 烧烤，就是将食品置于有火舌之上进行烧烤。例如“明炉烧鹅”，是将晾干皮壳的鹅挂在已烧透火的烧炉内，先烧背部，起红色后，转而烧胸部，烧至鹅眼稍突即熟(约烧二十至二十五分钟)，色泽以金红色为佳。
21 卤 卤味，是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制品均需色泽鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握卤浸的时间。卤的方法有精、粗之分，举例如下：(一)精卤水制法；用生油四两炸透姜二两、葱五两，放入生抽十斤，绍酒五斤，白糖六斤，加入药材---八角一两五钱、桂皮二两、甘草二两、芒果五钱、丁香五钱、沙姜五钱、陈皮五钱、罗汉果一个(共用一个布袋盛载)，红谷米三两(另用布袋盛载)，约滚三十分钟(注意不可滚起)，便成精卤水。此精卤水适用浸豉油鸡等名贵的食品。一般是每周换一次药材，每天还要根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、盐、糖、酒等，以补充卤水的分量。(二)一般卤水制法；卤水药材和起撑原料，与精卤水所用相同。用一级生抽七斤、绍酒五斤、白糖六斤、清水七斤，约滚三十分钟便成。此法可浸猪肝、脚、翼、猪肚、猪积等食品。关键：A:凡要卤浸的食品，要先将肉类用沸水滚至八成熟，后放入卤水撑内，用慢火卤浸约半小时便成。B:卤水撑要保持清洁卫生，不卤浸东西时，卤水冷却，要加盖保管好；天气热时，“收档东西”(售卖后乱余的食品)也要翻滚。C:卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让生水侵入，以防变质。例如“卤水扎蹄”，关键：1-猪脚不要弄破皮。2-扎时要小心扎实，使扎蹄复原状。3-卤浸时一定要慢火，否则皮爆裂，不美观。
22 熏 熏鱼，例如“熏鲩鱼”，将鲩鱼斜切为厚片，用精盐、麻油、五香粉、胡椒粉、姜、葱腌拌三十分钟。武火烧镬下油，至大滚时，放入鲩鱼炸熟取出，再烧滚油放入已炸熟的鲩鱼翻油炸浸至赤红色，取出后，即放进绍酒盆，稍浸取出，便成熏鱼。绍酒盆制法：绍酒一斤，白糖二两八钱和匀，便为绍酒盆。此种熏鱼方法称干熏法，食味比湿熏的甘香。
23 冷 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，在冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命名法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法，下面将介绍冷菜的特点：
1．滋味稳定，冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。
2．常以首菜入席，起着先导作用，冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。
3．冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。
4．可以大量制作，便于提前备货，由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张。
5．便于携带，食用方便，冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，不需加热，也不一定依赖于餐具。
6．可作橱窗的陈列品，起着广告作用。
