一般来讲，发霉的大米光泽度差，颜色发暗，发黄，有霉味；正常的大米胚部都会呈现浅黄色，尤其是新粮磨制的大米，陈粮磨制的大米一般胚部没有黄色，而是白色的。
大米的顶尖部分有个凹点，是大米中营养最高的部分，那里面有个黄色的点，这是大米的胚芽，市面上为什么很多大米经过抛光后这个黄色的胚芽就抛掉了，有些大米是陈旧多年的大米胚芽经过加工几乎没有，所以在超市里买到的米很多都看不到这个胚芽。大米是我们日常生活不可缺少的主食。