爱烘焙，爱生活！

刚当学徒那会挤的饼干，师傅说随便挤。烤好后饼干被捣碎做成了重芝士底。不知道你们有没有吃过重芝士，奶味浓郁，口感厚实，回味无穷。

那个时候每天早上4点50起床，洗脸刷牙，5点打卡上班。这只猫比我起的还早，或者它是不是根本没睡。它会自己乘坐电梯，到了一楼就跟人一起下。有时候它会在一楼等别人给它开电梯。

早上师傅忙着烤面包，我就负责准备工作和制作半成品。首先准备全蛋液、蛋黄液，我们的全蛋液是打散后加牛奶拌匀然后过滤的。之后清洗生菜，制作三明治、汉堡、紫菜卷等。我们的三明治有一种烤的，有一种没烤的。别看制作一两个三文治很简单，如果制作几十个的话，基本要花费个把小时。早上的面包都制作好大概要8点了，有半个小时的休息时间，早餐可以在店里吃面包。那个时候蛮喜欢吃汉堡的，面包店里的汉堡跟汉堡店或者肯德基里面的汉堡还是不一样的。汉堡店里吃的是肉，面包店里好吃的是汉堡胚子。汉堡店里的胚子大多是工厂加工配送的，吃起来大多比较干。而面包店的汉堡胚大多是当天烤制，如若再配上大块肉＋青菜＋芝士，那简直无敌。

早上的休息结束，这么多烤盘等着我去洗。烤盘如果洗不干净，下次烤东西会粘在面包上面，黑乎乎的。那时候那两个师傅烤东西的习惯不好，什么沙拉酱，芝士，和其他各种材料，好多都洒在烤盘上。其实如果习惯好，很多烤盘烤完东西都是挺干净的，擦一下就好了。尤其是挞液，他们每次烤完蛋挞，底部粘的都是黑乎乎的东西，极不美观。后面我做了管理，也很难改变他们的习惯了，所以做事情一开始养成的习惯太重要了。

师傅开始打面，图片是我现在用的打面机，SINMAG的，以前那个打面机很旧 昌岗的，用了得四五年了，经常出问题。我们打的面很多，甜面，奶香面，欧包面团，法棍面团，南瓜面团等。而我负责和另外一个师傅分面和搓圆。还好我们有分面机，省力很多。搓圆其实刚开始还是没那么简单的，一开始都是用一只手。注意搓圆时面团要保持底部不变，用手指和手掌滚圆面团的四周。熟悉了之后就可以用两只手搓圆了，搓圆搓的好会更有利于二次整形。搓好了放在面箱里一层层堆好，放置20分钟左右，让面团松弛并有一点点发酵变大，就放在冰箱。因为要做的面包实在太多，不放冰箱面团一会就发大了。低温能降低酵母的活性，0度或者以下的话酵母基本就不工作了，所以很多带制冷的醒发箱都是头天做好整形放在醒发箱，第二天醒发箱自动解冻发酵，第二天来就可以烘烤了。

分面搓圆后要等面团松弛再做整形，这些年见了那么多师傅，有些做了十几年，整形依然像个初学者，也有来给我们培训的师傅做整形一丝不苟的，给我留下深刻的印象。图中的师傅在**，拿这么粗的棍子擀面。擀面杖一定要选个合适的，注意材质直径和长度。同样的面团用几块钱擀面杖粘皮，用好一点的就不粘。

整形好的面包就可以放在醒发箱发酵了，现在用的是港九的(图示)，之前用的三麦的。经常有人问我自己在家做的面包，用的都是好材料，怎么就是没有店里的好吃。其实设备也蛮重要的，比如好的醒发箱能提供面包发酵所需的理想温度和湿度。而在家里制作面包，我们只能另想办法，效果肯定是要打折的。面包发酵到1.5-2倍就可以烘烤了，千万不要发过了，发过了的面包支撑性很弱，很容易塌，而且组织也是比较粗糙的，口感也差。喜欢紧实口感的，可以适当发小一点。喜欢蓬松的口感就适当发大一点~

So，面包学徒的学习的话一般分这几部分，打面、整形和烘烤，发酵的话一般都交给机器了，但是也要注意发酵的时间和大小。

面包学徒还是比较苦的，遇上脾气不好的师傅，天天会被骂的🐶狗血淋头。干的活也是比较脏累的，见过很多学徒半途而废的。

最近比较忙，继续回忆。学徒做了半年，本想去别的店再学习一下，毕竟一个店有一个店的特色，有好的地方，也有不好的地方，只靠在一个地方学习总是片面，有局限性。后来联系到另外一家，休假的时候去面试。然后那家店老板就让一个小姐姐带带我。可以说那天跟着小姐姐学了不少东西，可能也是因为小姐姐想教会我早点让我顶替她，她好离职。这个脆皮大泡芙就是在那学到的，还学习了一些巧克力配件的制作，简单的生日蛋糕装饰等等，现在想想还是挺感谢她的。