盐焗鸡的制作

底汤的吊制
原材料：纯净水40-50斤，猪龙骨4斤，老鸡1只，鸡爪2斤，鸡油3斤
底汤的制作
1.所有原材料清洗干净，焯水（焯水过程中可添加料酒和葱姜），焯水4分钟左右
2.将所有原材料焯水洗净放入汤桶，加40-50斤水
3.全程吊制：大火烧开改成小火吊制6-7小时（具体时间看汤有没有变浓，原材料的
胶原蛋白有没有熬出来），熬到第7个小时时开大火冲半个小时。
4.关火滤渣
5.取n斤底汤《想要具体数据的话，私信和我详聊》
盐焗鸡绝密调味料
嘉文盐焗粉纯香型n克，家乐鸡粉n克，胡椒粉n克，星湖牌焦香型麦芽酚n克，
肉宝王n克，黄姜粉n克
附：注：做卤味香味不过关，关键在于香料的选择，香料店里的香料不一定是最好的，
主要靠自己的选择。这里推荐宏德香料（淘宝店,我买过，很好）
盐焗鸡的香料配比
香叶n克，白豆蔻n克，桂皮n克，沙姜n克，陈皮n克，草果n克，八角n克，甘草n克
花椒n克，干辣椒n克，白芷n克，黄栀子n克。
注：所有香料除黄栀子外，白豆蔻、陈皮、草果拍破，加入适量温水加20克白酒，浸泡20
分钟，沥干水分，无须炒制，黄栀子拍破与其他香料一同装包（黄栀子不可以泡水）
盐焗鸡汤的制作
底汤N斤（可做5只鸡，每只2.5斤左右），N克绝密调味料全部混一起搅拌均匀从中取出
N克，盐N克，大葱N克，姜N克，味精N克，白糖N克，米酒N克，芝麻油N克
卤水调制
1.将高汤烧开放入葱、姜、香料包熬制120分钟，将香料完全融入汤中。
2.下剩余的调味料（指味精、白糖、米酒、芝麻油）再熬10分钟，卤汤就制作好了，
注：卤汤不可太黄，如果卤汤不够黄，可再加入适量姜黄，切记不可加入黄栀子，过多的
黄栀子会使卤汤发苦。
盐焗鸡产品
整鸡制作的时候，要清洗干净，内脏要掏干净，（特别是肺，鸡脚尖要剁下来，鸡脚剁下来另外卤）
整鸡用10克盐腌制3小时，腌完无须加水，用清水清洗干净，再放入卤桶
（注：整鸡腌制，鸡胸和鸡腿多搓一下盐，不然卤制出来，这些肉多的地方盐味不够）
整鸡放入卤桶烧开大火再关小火（这时开始计时，一般蛋鸡小火煮40分钟，关火泡30分钟（以2.5斤为
例，如果鸡个头偏大，浸泡时间应该为40-45分钟，鸡应该完全没入卤水中），但是如果选用的是比较老
的鸡卤制，可以适当延长煮制时间）
鸡卤制好了以后，夏天的时候放在空调房，用风扇吹，盐焗鸡皮脆肉嫩，皮脆是靠风扇吹才能达到的
效果，盐焗鸡吹凉（盐焗鸡吃凉不吃热，热的口感不好），放入冰箱2个小时，再拿出来食用，这样口感
最好，一般盐焗鸡头天做，第二天卖。
盐焗鸡卤汤的保养
注意事项：
把香料用袋子装好，每四次（天）香料替换掉，鲜姜和大葱每次都要更替。每次卤完以后咸味不够要
加盐，鲜味不够要加鸡精，秘制料在卤完N次以后，每卤一次按食材每1斤添加10克，（注：卤汤咸味不
好掌握，方法为尝卤汤感觉咸的发苦为止）
可以每次卤制产品的时候加N克米酒和N克芝麻油，味道会更好。
其他产品卤制时间
凤爪自然解冻，指甲剁掉，清洗，用流水冲洗一下，放入烧开的盐焗鸡卤汤中，直到三分之一的凤爪
漂浮起来以后关火，浸泡30分钟，关火以后无须加盖盖住，用漏勺压一下，捞出来以后，风扇吹凉入冰箱冷藏。
盐焗鸡翅选用老鸡翅（口感比较好）时间为小火煮30分钟，关火浸泡20分钟。
鸡腿时间为小火40分钟，关火浸泡30分钟。
三黄鸡大火2-3分钟，关火泡30-40分钟（骨头有血丝），关火浸泡60分钟（无血丝）
香辣盐焗鸡卤水转换
N斤卤水，加入黄干椒100克，中火煮30分钟，关火浸泡1-2小时，即可卤制。