分享我的黑鸭工艺供大家参考

在贴吧混了有一段时间了，看了贴吧里的不少帖子，大多数大神发的教学贴都是欲言又止，欲擒故纵，小白们眼睛看过感觉好简单，自己动手做却是一塌糊涂，至于为什么自然是不言自明，不过是故弄玄虚吊人胃口，以彰显自己技术多牛逼炫酷。

做黑鸭其实并不难，无非就是对糖的控制，糖是第一要素，合理使用糖好过任何添加剂染色剂，其次就是火候，产品的挂汁，入味都是需要靠火力的调节来达到，第三重点就是卤水循环了，有很多人满世界的拜师学艺，技术学成以后前面几锅出的产品又红又靓，味道跟师傅亲手做的如出一辙，但是到了后面要么卤水黑了。多了少了，产品发苦发酸，不挂汁，不上色，然后师傅都会让你自己找各种原因，从香料里找，从辣椒花椒好不好，糖是不是广西的，各种调味料是不是假的，直到水的PH值，带着你绕一个大圈，最终问题还是你哪个细节没有做好，导致这种结果谁也解释不了，有的是师傅不想告诉你核心技术，有的可能师傅自己都不知道。

任何行业都需要有一套完整的产品工艺和流程，才能保证它的稳定性可循环性。黑鸭也是一样，这就足以说明为什么贴吧里的大神步骤和做法都是大同小异，稍微改动一下无关紧要的地方就成了自己的一套技术，先说说香料吧，每个大神用的香料品种都不一样，但总体又都差不多，香料的作用只不过去腥増香，有许多种药材的功效其实是一致的，至于为什么要区分成这么多品种，我觉得故弄玄虚的成分很大。闲言少叙，切入正题，从香料开始，详细的说一说香料都起哪些作用

说一说香料中増香系的：
砂仁，香叶，白寇，小茴香，香籽，八角，香茅，千里香，五加皮，毕拨，肉蔻，
然后是去腥系的：玉果，丁香，肉桂，槟榔，木香，草果，老姜，良姜，白芷，草寇，山奈，香果。
香料主要分为这两大类，还有几种复合味的比如：甘草和黑胡椒，桂皮，陈皮。无论怎么搭配，只要大致的量掌握好，多几样少几样没有一点关系。这就是为什么大师们都敢于公布自己的香料包给大家看。下面是我多年收藏的一些大师的香料包给小白参考。

接着介绍一下做黑鸭必备的一些基础工具，
翅片桶，强烈建议大家适用翅片节能桶，虽然贵了点，长期用的话节约的煤气也不要小看。而且关键时候特别给力，配备猛火灶，中压阀
冷柜，直冷柜，除非是锁鲜装，否则不要考虑风冷柜，不然你的货怎么做都别想保湿挂汁，建议使用单层直冷柜，盘子起水多擦几次就是，做这一行，不能懒
其他不一一介绍，见下面图片

10斤高汤，准备筒骨，或者扇子骨1斤，鸡架1斤，五花肉或者猪皮半斤，生姜片二两，加适量的水烧开过水，然后捞出洗干净，重新加15斤清水煮，中途将血沫打捞干净，烧开后换小火盖盖子熬8小时左右，熬到骨碎汤白，呈牛奶色。然后关火，打捞干净渣子，静放到汤凉就可以了。熬好以后得高汤需要称一下重量，多的打走，少的补足。

忙了一天，终于能歇歇了，这个天气做鸭做素菜是真的热，今天冲了两个澡，还是一身香料味儿，，继续前面的接着更，高汤做好了，接下来就是做卤水，香料包过水以后烧开高汤直接放，然后加辣椒花椒，一般情况下新卤水用量是平时做货的两倍，再就是熬糖了，选用广西白砂糖，用量30-40克，这个看个人口味儿，不怕甜的就多放点，怕甜就少放点，熬好糖之后，接着是炒糖，也就是炒糖色，炒糖算是个技术活，新手一般都会炒嫩，导致卤出来的货发甜，颜色还不够，我给大家的建议是用大点的铁锅炒糖，化糖以后调成小火，边炒边观察，气泡冒得太快就关火，关了火继续炒。颜色还不够的话再加一把火，一定要炒出深咖啡色。这样卤出来的货才会发红发亮，糖色炒好后直接倒卤桶里，注意控制流量，不要倒太快，防止溅出来伤人，下面是我炒的糖和新作的卤水，供大家参考

新卤水第一锅，华为手机好像是自带了美颜，实物没有这么红，很多大师都追求做出来深红色的鸭货，鸭货外面一层厚厚的糖浆，讲实话我不喜欢，先不说它甜不甜，光是颜色就让那些外行的人不敢吃。今天的货做出来发了个朋友圈，就有很多人评论是不是色素放多了，这就很尴尬，明明就是熬糖出来的颜色，你还没办法跟人一一去解释。物极必反，还是不要追求不切实际的颜色

兄弟厉害，能发发流程吗

大师傅求教